Llevar un food truck es como hacer malabarismos con antorchas encendidas: tienes que mantener todas las bolas en el aire mientras vas en movimiento. Además de la materia prima, tienes costes de puesto, combustible, ubicación y más merma por refrigeración limitada. Aquí vas a aprender paso a paso a calcular el coste real de tus platos de food truck.
Por qué los costes de un food truck son diferentes
Un food truck parece más barato que un restaurante porque no pagas alquiler. Pero tienes otros costes que se olvidan constantemente:
- Puesto: entre 50 € y 150 € al día según la ubicación
- Combustible: para el transporte y el generador
- Stock limitado: más merma por refrigeración pequeña
- Ventas según ubicación: un mal día = todos los costes para nada
⚠️ Ojo:
Muchos dueños de food truck solo cuentan la materia prima. Así tu margen parece del 65 %, pero no ganas nada porque te olvidas de los costes diarios. Esto me jode, porque es un error que se repite sin parar.
Calcular el coste completo
Para un coste justo tienes que repartir todos los gastos del día entre las raciones vendidas:
Coste por ración = Materia prima + (Costes diarios / Raciones esperadas)
💡 Ejemplo: Hamburguesa gourmet
Materia prima por hamburguesa:
- Pan: 0,85 €
- Ternera (150 g): 3,20 €
- Queso: 0,45 €
- Verduras + salsa: 0,60 €
- Patatas fritas (200 g): 0,40 €
Total materia prima: 5,50 €
Costes diarios: 180 € (puesto 80 € + combustible 35 € + mano de obra 65 €)
Ventas esperadas: 60 hamburguesas
Costes diarios por hamburguesa: 180 € / 60 = 3,00 €
Coste real: 5,50 € + 3,00 € = 8,50 €
Costes diarios que debes incluir
Estos gastos los tienes cada día que abres, sin importar cuánto vendas:
- Puesto/ubicación: entre 50 € y 150 € al día
- Combustible transporte: de 15 € a 35 € según distancia
- Combustible generador: entre 20 € y 40 € al día
- Mano de obra: mínimo tu propio salario por hora × horas trabajadas
- Merma: un 10-20 % de materia prima por refrigeración limitada
Distintas ubicaciones, distinto coste
Cada ubicación tiene costes y volúmenes de venta diferentes. Calcula un coste aparte por ubicación:
💡 Ejemplo: Misma hamburguesa, sitios distintos
Ubicación cara (centro):
- Puesto: 120 €
- Ventas esperadas: 80 hamburguesas
- Costes diarios por unidad: 180 € / 80 = 2,25 €
- Coste: 5,50 € + 2,25 € = 7,75 €
Ubicación barata (polígono):
- Puesto: 40 €
- Ventas esperadas: 30 hamburguesas
- Costes diarios por unidad: 100 € / 30 = 3,33 €
- Coste: 5,50 € + 3,33 € = 8,83 €
Paradoja: ¡sitio barato = coste más alto por menos ventas!
Calcular el punto de equilibrio
Tienes que recuperar como mínimo tus gastos del día. Si no, pierdes dinero aunque tu margen parezca alto:
Punto de equilibrio = Costes diarios / (Precio de venta - Materia prima)
💡 Ejemplo punto de equilibrio:
Hamburguesa PVP: 12,50 € (incl. 10 % IVA = 11,36 € sin IVA)
Materia prima: 5,50 €
Margen por hamburguesa: 11,36 € - 5,50 € = 5,86 €
Costes diarios: 180 €
Punto de equilibrio: 180 € / 5,86 € = 31 hamburguesas
¿Vendes menos de 31 hamburguesas? Ese día pierdes dinero.
Impacto de temporada y clima
Los food trucks son más sensibles a factores externos que los restaurantes. Cuando yo trabajaba asesorando negocios de hostelería, vi que tienes que calcular con cifras medias de venta a lo largo de un mes:
- Días buenos: 80-120 raciones
- Días malos: 20-40 raciones (lluvia, poco tráfico)
- Media: 60 raciones para el cálculo del coste
⚠️ Ojo:
No calcules con tu mejor día. Los días de lluvia vendes mucho menos, pero tus costes fijos siguen igual.
Consejos específicos para food trucks
- Lleva un diario de ventas: ubicación, clima, número de raciones
- Prueba ubicaciones nuevas: la primera semana con expectativas bajas
- Calcula por producto: las patatas tienen un coste distinto al de la hamburguesa
- Planifica tus compras: refrigeración pequeña significa comprar fresco a diario
Según KitchenNmbrs, llevar un registro digital de tus costes por ubicación y producto te permite detectar en minutos qué platos y qué mercados te dejan margen de verdad.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el puesto en mi coste?
¿Cómo calculo los costes de combustible de mi food truck?
¿Qué pasa si tengo un día malo de ventas?
¿Cuánta merma debo calcular?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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