Une boulangerie avec des livraisons à des restaurants a deux marges différentes : détail (vente directe) et gros (livraisons). Ces marges se calculent différemment car la structure des coûts varie selon le canal de vente.
Calculer deux marges différentes
En tant que boulanger avec des livraisons à des restaurants, tu as en fait deux entreprises différentes en une. La marge sur le pain pour les consommateurs diffère de la marge sur les livraisons à la restauration.
💡 Exemple :
Pain blanc - coût de revient €0,85 par pain
- Magasin : €2,50 (marge 66%)
- Restaurant : €1,40 (marge 39%)
Les deux peuvent être rentables grâce à des structures de coûts différentes.
Calcul du coût de revient pour les produits de boulangerie
Ton coût de revient comprend bien plus que les ingrédients. Pour un calcul de marge équitable, tu dois tout additionner :
- Ingrédients : farine, levure, sel, beurre, etc.
- Énergie : four, réfrigération, éclairage
- Main-d'œuvre : cuisson, emballage, livraison
- Emballage : sacs, étiquettes, caisses
💡 Coût de revient pain blanc :
- Ingrédients : €0,45
- Énergie (four) : €0,15
- Main-d'œuvre : €0,20
- Emballage : €0,05
Coût de revient total : €0,85
Calculer la marge par canal de vente
La formule de marge reste la même, mais tes prix de vente diffèrent selon le canal :
Marge % = ((Prix de vente - Coût de revient) / Prix de vente) × 100
Vente en magasin (détail)
- Prix de vente plus élevé possible
- Plus de service et de présentation
- Marge habituelle : 60-70%
Livraisons à restaurants (gros)
- Prix de vente plus bas, mais volume plus important
- Moins d'emballage et de service
- Marge habituelle : 35-45%
⚠️ Attention :
Calcule toujours hors TVA. Le pain a 9% de TVA. Un pain de €2,50 TTC = €2,29 HT pour ton calcul de marge.
Impact du volume sur la rentabilité
Les livraisons à restaurants ont une marge plus faible mais peuvent être plus rentables grâce au volume et à la prévisibilité :
💡 Comparaison :
50 pains vente magasin vs. 200 pains restaurant :
- Magasin : 50 × €1,65 bénéfice = €82,50
- Restaurant : 200 × €0,55 bénéfice = €110,00
Marge plus faible, mais bénéfice total plus élevé grâce au volume.
Structures de coûts différentes
Tes coûts par pain changent selon ton canal de vente :
Coûts supplémentaires vente magasin :
- Personnel du magasin et service
- Vitrine et présentation
- Emballage individuel
- Horaires d'ouverture plus longs
Coûts supplémentaires livraisons restaurant :
- Livraison (carburant, temps)
- Caisses et emballage de transport
- Production précoce (4-6 heures du matin)
- Risque de crédit (les restaurants paient souvent plus tard)
Tenir compte des fluctuations saisonnières
Les livraisons à restaurants peuvent fluctuer. Calcule ta marge sur la base de volumes moyens, pas sur les semaines de pointe :
- Été : moins de livraisons (les restaurants achètent moins de pain)
- Hiver : plus de livraisons (comfort food, soupes)
- Jours fériés : produits spéciaux avec d'autres marges
Comment calculer la marge d'une boulangerie avec livraisons à restaurants ?
Calcule ton coût de revient complet par produit
Additionne tous les coûts : ingrédients, énergie pour la cuisson, main-d'œuvre, emballage. N'oublie pas l'énergie de ton four - c'est souvent 15-20% de ton coût de revient.
Divise tes prix de vente par canal
Fais la distinction entre le prix magasin et le prix de livraison restaurant. Calcule toujours hors TVA de 9% pour ton calcul de marge.
Calcule la marge par canal séparément
Utilise la formule : ((Prix de vente - Coût de revient) / Prix de vente) × 100. La vente magasin a une marge plus élevée, les livraisons ont un volume plus important.
Analyse la rentabilité totale
Multiplie la marge par pain par le nombre de pains vendus par canal. Parfois, une marge plus faible génère plus de bénéfice total grâce au volume.
✨ Pro tip
Suis pour chaque client restaurant combien il commande et paie. Les clients qui commandent beaucoup mais paient lentement peuvent perturber ta trésorerie, même si la marge semble bonne.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour les livraisons à restaurants ?
Pour les livraisons de boulangerie aux restaurants, une marge de 35-45% est habituelle. C'est moins que la vente magasin, mais tu compenses par un volume plus élevé et des commandes prévisibles.
Dois-je calculer les frais de livraison séparément ?
Tu peux traiter les frais de livraison de deux façons : les inclure dans ton coût de revient par pain, ou comme surcharge de livraison séparée. Choisis une méthode et reste cohérent.
Comment gérer les fluctuations saisonnières ?
Calcule ta marge sur la base des volumes annuels moyens, pas sur les mois de pointe. Planifie ta trésorerie pour pouvoir surmonter les périodes creuses.
Puis-je facturer des prix différents à différents restaurants ?
Oui, selon le volume, la distance de livraison et les conditions de paiement, tu peux appliquer des prix différenciés. Les gros clients reçoivent souvent une remise.
Quand la livraison restaurant est-elle plus rentable que la vente magasin ?
Quand ton volume × marge par produit est plus élevé que la vente magasin. Souvent à partir de 3-4 clients restaurants réguliers qui commandent chaque semaine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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