Une marge saine sur les contrats de restauration se situe entre 30-45% après déduction de tous les frais. Beaucoup de restaurateurs calculent trop bas parce qu'ils oublient que la restauration a d'autres postes de coûts que le service en restaurant. Tu dois compter avec le transport, la mise en place, le personnel supplémentaire et le risque de désistements.
Quelle est une marge réaliste pour la restauration ?
En restauration, tu as d'autres coûts qu'en restaurant. Une marge saine est donc plus élevée que ton food cost habituel.
💡 Exemple de structure de marge :
- Food cost : 25-30%
- Personnel sur place : 15-20%
- Transport + matériel : 5-8%
- Frais généraux + bénéfice : 15-20%
Coûts totaux : 60-78% = Marge 22-40%
Calculer le prix de revient par personne
Pour la restauration, tu calcules par personne, pas par assiette. Additionne tous les coûts et divise par le nombre de convives.
💡 Exemple buffet 100 personnes :
Contrat : €3.500 (€35 par personne)
- Ingrédients : €1.050 (€10,50 pp)
- Personnel (5h × 3 personnes × €25) : €375
- Transport + matériel : €275
- Frais généraux : €350
Coûts totaux : €2.050 = Marge €1.450 (41%)
Postes de coûts supplémentaires en restauration
Ces coûts sont souvent oubliés par les restaurateurs :
- Transport : carburant, usure du véhicule, temps de trajet
- Temps de mise en place : arrivée, installation, rangement
- Personnel supplémentaire : le service sur place coûte plus cher qu'en restaurant
- Coûts de matériel : chafing dishes, plaques chauffantes, vaisselle
- Assurance : responsabilité civile en dehors de ton établissement
⚠️ Attention :
Compte toujours avec 5-10% d'ingrédients supplémentaires pour la restauration. Les gens mangent plus aux buffets et tu ne peux pas commander en plus si c'est épuisé.
Prendre en compte le risque de désistement
En restauration, tu prépares pour le nombre annoncé, mais parfois il y a moins de convives. Tu dois intégrer ce risque dans ton prix.
- Événements professionnels : généralement fiables (2-5% de désistements)
- Fêtes privées : plus d'incertitude (5-15% de désistements)
- Grands événements : compte avec un minimum de 10% de marge
Appliquer une valeur de commande minimale
Les petits contrats de restauration ne sont souvent pas rentables à cause des frais fixes de transport et de mise en place.
💡 Exemple de frais fixes :
- Transport : €150 (aller-retour)
- Mise en place + rangement : 3 heures × €25 = €75
- Matériel : €50
Frais fixes : €275 - D'où minimum 30-40 personnes
Saisonnalité et ajustements de prix
Les prix de restauration peuvent fluctuer selon la saison et la disponibilité de ton équipe.
- Période chargée : majoration de 10-20% (mai, juin, septembre, décembre)
- Majoration week-end : 15-25% supplémentaires pour le samedi
- Dernière minute : réservation dans la semaine = majoration de 20%
KitchenNmbrs pour les coûts de restauration
Avec KitchenNmbrs, tu calcules rapidement le prix de revient par personne en adaptant tes recettes au nombre de convives. Tu vois immédiatement si ton devis est rentable avant de l'envoyer.
Comment calculer une marge de restauration saine ?
Calcule ton food cost par personne
Additionne tous les ingrédients et divise par le nombre de convives. Compte 5-10% supplémentaires pour le comportement au buffet et l'impossibilité de commander en plus.
Additionne les frais fixes
Transport, temps de mise en place, matériel et personnel supplémentaire. Ces coûts existent toujours, quel que soit le nombre de convives.
Calcule ton prix de vente minimum
Food cost + frais fixes + frais généraux + bénéfice souhaité. Divise par le nombre de personnes pour obtenir le prix par personne.
Vérifie ta marge totale
Une marge saine se situe entre 30-45%. Moins de 30% et tu ne gagnes pas assez pour tout ce travail supplémentaire.
✨ Pro tip
Crée une checklist standard de tous les coûts de restauration et utilise-la pour chaque devis. Ainsi tu n'oublieras rien et tu maintiendras une marge saine.
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Questions fréquentes
Quel est un prix normal par personne pour la restauration ?
Cela dépend du type d'événement. Les buffets de déjeuner simples à partir de €15-20 par personne, les dîners élaborés €35-50 par personne. Calcule toujours tes coûts.
Dois-je calculer la TVA sur les prix de restauration ?
Oui, la restauration est soumise à 9% de TVA. Calcule toujours ta marge sur le prix hors TVA, comme pour la vente en restaurant.
Comment éviter de perdre de l'argent sur les petits événements ?
Applique une valeur de commande minimale ou un nombre minimum de personnes. En dessous de 30-40 personnes, les frais fixes sont souvent trop élevés pour une marge saine.
Que faire s'il y a moins de convives que prévu ?
Établis des accords sur le nombre minimum de personnes dans ton contrat. Tu as déjà acheté les ingrédients et planifié le personnel, donc les coûts sont déjà engagés.
Puis-je appliquer les mêmes prix qu'en restaurant ?
Non, la restauration a des coûts supplémentaires pour le transport, la mise en place et le risque. Compte au minimum 20-30% plus cher que ton prix de menu habituel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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