Un restaurant de spécialités à côté de votre établissement principal peut générer des revenus supplémentaires, mais le calcul de la marge fonctionne différemment que dans votre restaurant habituel. Vous avez d'autres postes de coûts, une clientèle différente et souvent une demande saisonnière. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge et sur quoi tu dois faire attention.
Pourquoi les restaurants de spécialités ont des marges différentes
Un restaurant de spécialités (pense à une terrasse d'été, un concept éphémère, ou une formule saisonnière) a une structure de coûts différente de ton établissement principal. Les coûts fixes sont répartis sur moins de mois, tu as peut-être un personnel différent, et la carte est souvent plus limitée mais plus spécialisée.
💡 Exemple :
Tu gères une bistro toute l'année et ouvres un pavillon de plage de mai à septembre :
- Bistro : 12 mois, en moyenne 80 couverts/jour
- Pavillon de plage : 5 mois, en moyenne 120 couverts/jour
- Cartes différentes et tarification différente
Chaque concept nécessite son propre calcul de marge
Calcule ta structure de coûts totale par concept
Pour un calcul correct de la marge, tu dois attribuer tous les coûts au bon concept. Certains coûts sont partagés, d'autres sont spécifiques à un seul lieu.
Coûts partagés (répartis au prorata du chiffre d'affaires) :
- Ton temps en tant qu'entrepreneur
- Administration et comptabilité
- Assurances (si les deux concepts sont couverts)
- Marketing général
Coûts spécifiques par concept :
- Loyer ou fermage du lieu
- Personnel spécifique
- Énergie et eau sur ce lieu
- Ingrédients et achats
- Marketing spécifique au concept
⚠️ Attention :
N'oublie pas d'inclure les coûts de démarrage et de fermeture. Un concept saisonnier a des coûts supplémentaires pour l'ouverture et la fermeture.
Calculer le food cost par concept
Chaque concept a probablement une carte différente et donc des food costs différents. Calcule-les séparément pour obtenir une image réaliste.
💡 Exemple de calcul :
Pavillon de plage avec carte plus simple :
- Ticket moyen : €22,00 TTC = €20,18 HT
- Coûts moyens en ingrédients : €6,50
- Food cost : (€6,50 / €20,18) × 100 = 32,2%
Bistro avec carte plus complète : 28,5% food cost
Suis par concept :
- Valeur moyenne du ticket
- Pourcentage de food cost
- Nombre de couverts par jour/semaine
- Fluctuations saisonnières
Répartir les coûts de main-d'œuvre entre les concepts
Le personnel est souvent le plus grand poste de coûts variables. Avec un restaurant de spécialités, tu as différents scénarios pour l'utilisation du personnel.
Scénario 1 : La même équipe pour les deux concepts
Répartis les coûts de main-d'œuvre au prorata des heures travaillées par concept.
Scénario 2 : Personnel spécifique par concept
Attribue directement les coûts de main-d'œuvre au concept concerné.
Scénario 3 : Mix de personnel fixe et flexible
Répartis les effectifs permanents, attribue directement les effectifs flexibles.
💡 Exemple de répartition :
Tu travailles 60 heures/semaine en saison :
- 35 heures bistro, 25 heures pavillon de plage
- Tes « coûts salariaux » : €4.000/mois
- Bistro : €2.333 (58%), Pavillon : €1.667 (42%)
Calculer la marge nette par concept
Maintenant tu peux calculer la marge nette par concept. Cela te donne un aperçu de quel concept est le plus rentable.
Formule par concept :
Marge nette % = ((Chiffre d'affaires - Food cost - Coûts de main-d'œuvre - Autres coûts) / Chiffre d'affaires) × 100
💡 Exemple de calcul final :
Pavillon de plage (5 mois) :
- Chiffre d'affaires : €180.000
- Food cost : €58.000 (32,2%)
- Coûts de main-d'œuvre : €54.000 (30%)
- Autres coûts : €36.000 (20%)
Marge nette : €32.000 (17,8%)
Prendre en compte l'effet saisonnier dans ton calcul
Les restaurants de spécialités ont souvent de fortes fluctuations saisonnières. Ne calcule pas seulement avec des moyennes, mais examine aussi tes périodes de pointe et creuses.
- Calcule la marge par mois ou par période
- Tiens compte de la phase de démarrage et de fermeture
- Planifie la trésorerie : quand tu gagnes, quand tu as des coûts ?
- Calcule le point d'équilibre par saison
⚠️ Attention :
Un concept saisonnier peut afficher 25% de marge en mois de pointe, mais en raison des coûts de démarrage et de fermeture, il finit à 15% sur toute la saison.
Utilise des outils numériques pour avoir une vue d'ensemble
Avec deux concepts, le suivi des chiffres devient plus complexe. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre séparément par lieu/concept :
- Recettes et prix de revient par concept
- Calculs de food cost
- Aperçus du chiffre d'affaires et de la marge
- Comparaison entre les deux concepts
Ainsi, tu vois en un coup d'œil quel concept fonctionne le mieux et où tu peux optimiser.
Comment calculer la marge par concept ? (étape par étape)
Répartis tous les coûts par concept
Fais une liste de tous les coûts et attribue-les au bon concept. Les coûts partagés, tu les répartis au prorata du chiffre d'affaires ou des heures travaillées.
Calcule le food cost par concept séparément
Chaque concept a une carte différente et donc des food costs différents. Calcule le pourcentage moyen de food cost par concept en fonction des ventes réelles.
Attribue les coûts de main-d'œuvre par concept
Répartis les coûts du personnel au prorata des heures travaillées par concept. Le personnel spécifique, tu l'attribues directement à ce concept.
Calcule la marge nette par concept
Déduis tous les coûts du chiffre d'affaires par concept. Ainsi tu vois quel concept est le plus rentable et où tu peux optimiser.
✨ Pro tip
Tiens une « caisse » séparée pour chaque concept et traite-les comme des entreprises distinctes. Ainsi tu évites qu'un concept rentable masque un concept déficitaire.
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Questions fréquentes
Dois-je répartir mon temps en tant qu'entrepreneur entre les deux concepts ?
Oui, calcule une rémunération raisonnable pour ton propre temps et répartis-la au prorata des heures que tu travailles par concept. Ainsi tu obtiens une image juste de la rentabilité réelle.
Comment gérer les coûts saisonniers que je n'ai qu'une fois par an ?
Répartis les coûts de démarrage et de fermeture uniques sur toute la saison. Inclus-les dans tes coûts totaux pour ce concept, afin d'obtenir une image réaliste de la rentabilité annuelle.
Que faire si un concept fait une perte mais l'autre un profit ?
Vérifie si le concept déficitaire est structurellement non rentable ou temporairement. Parfois un concept principal rentable compense une perte saisonnière, mais cela doit être conscient.
Puis-je utiliser les mêmes pourcentages de food cost pour les deux concepts ?
Non, chaque concept a probablement une carte différente, une tarification différente et une clientèle différente. Calcule le food cost par concept séparément pour une image précise.
À quelle fréquence dois-je recalculer les marges par concept ?
Au minimum mensuellement, mais pour les concepts saisonniers, hebdomadairement pendant la période chargée. Ainsi tu peux ajuster rapidement si la marge baisse.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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