Une dégustation de bière ou de genièvre avec amuse-bouches semble simple, mais calculer la marge est plus complexe que tu ne le penses. L'alcool a 21% de TVA, les amuse-bouches 9%, et tu dois compter avec différentes portions par personne. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment déterminer un prix rentable pour ta dégustation.
Pourquoi les dégustations nécessitent des calculs de marge différents
Sur une carte de menu classique, tu facturas par plat. Aux dégustations, tu facturas par personne, mais avec différents produits qui ont chacun leur propre taux de TVA, portion et coût d'achat.
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les amuse-bouches 9% de TVA. Cela affecte significativement ton calcul de marge.
Rassemble tous les coûts par personne
Commence par calculer ce qu'une personne te coûte pour ta dégustation. Additionne tous les ingrédients que tu serviras :
- Bières : nombre × prix d'achat par verre
- Genièvre : nombre × prix d'achat par verre
- Amuse-bouches : tous les ingrédients par personne
- Emballage : serviettes, verres (si jetables)
💡 Exemple de dégustation de bière (4 bières + 3 amuse-bouches) :
Coûts par personne :
- 4 bières à 0,25L : €6,00 (€1,50/verre)
- Boulettes frites (6 pièces) : €1,80
- Cubes de fromage avec moutarde : €2,20
- Mini-pains garnis : €1,50
- Serviettes, verres : €0,50
Coût total : €12,00 par personne
Calcule ta marge souhaitée par catégorie
Divise ton calcul en alcool et amuse-bouches, car ils ont des taux de TVA différents :
- Alcool (21% TVA) : marge courante 75-80%
- Amuse-bouches (9% TVA) : marge courante 65-70%
💡 Exemple de calcul de marge :
Coûts alcool : €6,00 → Avec marge de 75% :
- Prix de vente HT : €6,00 / 0,25 = €24,00
- Prix de vente TTC 21% TVA : €24,00 × 1,21 = €29,04
Coûts amuse-bouches : €5,50 → Avec marge de 70% :
- Prix de vente HT : €5,50 / 0,30 = €18,33
- Prix de vente TTC 9% TVA : €18,33 × 1,09 = €19,98
Prix de vente total : €29,04 + €19,98 = €49,02
Compte avec la taille du groupe et le risque d'annulation
Les dégustations se réservent souvent pour des groupes. Cela affecte ton coût par personne car tu dois acheter et préparer à l'avance :
- Nombre minimum de personnes : fixe une limite inférieure (par ex. 8 personnes)
- Buffer d'annulation : compte 5-10% de coûts supplémentaires pour les défaillants
- Coûts fixes : répartis sur la taille du groupe (lieu, personnel)
⚠️ Attention :
Avec de petits groupes (moins de 6 personnes), ton coût par personne augmente à cause des coûts fixes comme la préparation et le personnel.
Les coûts supplémentaires que tu ne dois pas oublier
Les dégustations ont des coûts cachés qui peuvent te manger ta marge :
- Personnel : temps pour les explications, le service, la présentation
- Lieu : réservation d'espace, nettoyage après
- Matériel : verres de dégustation, vaisselle, décoration
- Préparation : faire les amuse-bouches, tout préparer
💡 Exemple de coûts supplémentaires (groupe de 12 personnes) :
- Personnel (2 heures) : €60
- Lieu/matériel : €30
- Préparation (1 heure) : €25
- Total : €115 ÷ 12 = €9,58 par personne
Nouveau coût : €12,00 + €9,58 = €21,58 par personne
Teste ta tarification en pratique
Avant de lancer, vérifie que ton prix est correct :
- Compare avec les concurrents : que demandent les autres pour des dégustations similaires ?
- Teste avec un petit groupe : amis, famille, clients réguliers
- Calcule ton point d'équilibre : à combien de personnes tu rentres dans tes frais ?
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous ces coûts par personne et à calculer automatiquement tes marges, même avec des tailles de groupe variables.
Comment calculer la marge sur une dégustation ? (étape par étape)
Calcule le coût par personne
Additionne tous les coûts d'ingrédients : bière/genièvre, amuse-bouches, emballage et matériel. Calcule ce qu'une personne te coûte en produits purs.
Divise alcool et amuse-bouches pour la TVA
Calcule séparément : coûts alcool (21% TVA) et coûts amuse-bouches (9% TVA). Détermine ta marge souhaitée par catégorie : alcool 75-80%, amuse-bouches 65-70%.
Ajoute les coûts fixes
Convertis le personnel, la préparation et les coûts matériel en coûts par personne. Divise les coûts fixes totaux par le nombre de participants attendus.
Calcule le prix final TTC
Alcool : coût ÷ (1 - marge%) × 1,21. Amuse-bouches : coût ÷ (1 - marge%) × 1,09. Additionne les deux prix pour le prix de vente total par personne.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ton point d'équilibre : à combien de personnes tu rentres dans tes frais ? Comme ça tu connais ta taille de groupe minimum et tu peux faire des devis en confiance.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle TVA dois-je appliquer sur la bière et le genièvre ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA, même aux dégustations. Les amuse-bouches ont 9% de TVA. Calcule-les séparément pour une marge correcte.
Quelle marge est normale sur une dégustation ?
Sur l'alcool 75-80%, sur les amuse-bouches 65-70%. Les dégustations ont des marges plus élevées que la carte classique car tu offres un service et une expérience supplémentaires.
Comment je gère les groupes qui sont plus petits que prévu ?
Fixe un nombre minimum de personnes dans tes conditions. Compte 5-10% de buffer pour les annulations. Pour les groupes trop petits, augmente le prix par personne.
Dois-je inclure les coûts de personnel et de préparation ?
Oui, absolument. Les dégustations demandent plus de temps que le service normal. Compte au minimum 1 heure de préparation + 2 heures d'exécution par groupe dans ton coût.
Puis-je demander des prix différents selon la taille du groupe ?
Oui, c'est normal. Les grands groupes reçoivent souvent une réduction par personne car les coûts fixes se répartissent. Les petits groupes paient plus par personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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