Les prix dégressifs en traiteur signifient que votre prix par personne diminue à mesure que vous servez plus de convives. Cela vous aide à remporter de grandes commandes, mais vous devez bien veiller à ce que votre marge bénéficiaire ne s'effondre pas. Le secret réside dans les économies d'échelle - avec plus de convives, vous répartissez vos coûts fixes sur plus de personnes.
Pourquoi les prix dégressifs sont logiques
En traiteur, vous avez des coûts fixes qui restent identiques, que vous serviez 20 ou 200 convives. Pensez au transport, à la mise en place, au personnel de base. Vous pouvez les répartir sur plus de convives, ce qui vous laisse de la marge pour une réduction.
💡 Exemple de coûts fixes :
- Transport et mise en place : €150
- Chef + 1 serveur : €400
- Matériel (bacs chauffants, etc.) : €100
Coûts fixes totaux : €650
Pour 25 convives, vous payez €26 par personne en coûts fixes. Pour 100 convives, seulement €6,50 par personne. Vous pouvez répercuter cette différence dans votre prix dégressif.
Calculez votre prix de revient par tranche
Votre prix de revient total se compose de trois éléments :
- Coûts alimentaires par personne (reste généralement identique)
- Coûts fixes divisés par le nombre de convives (diminue avec plus de convives)
- Personnel supplémentaire (augmente par paliers pour les grands groupes)
💡 Exemple de calcul buffet €35 par personne :
25 convives :
- Nourriture : €18 par personne
- Coûts fixes : €650 / 25 = €26 par personne
- Personnel supplémentaire : €0
Prix de revient total : €44 par personne
100 convives :
- Nourriture : €18 par personne
- Coûts fixes : €650 / 100 = €6,50 par personne
- Personnel supplémentaire : €200 / 100 = €2 par personne
Prix de revient total : €26,50 par personne
Déterminez votre marge bénéficiaire par tranche
Pour le traiteur, une marge saine est de 40-50% sur le prix de revient total. Pour les petits groupes, vous avez plus de risques (absences, changements météorologiques), donc votre marge peut être plus élevée.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec les prix HT. Le traiteur est soumis à 9% de TVA, donc votre prix de vente TTC = prix HT × 1,09
Structure de prix dégressif pratique
Une structure logique pour votre tarif :
- 10-24 personnes : Prix de base (marge la plus élevée)
- 25-49 personnes : Réduction de 10-15%
- 50-99 personnes : Réduction de 20-25%
- 100+ personnes : Réduction de 25-30%
💡 Exemple de tarif :
- 10-24 personnes : €42,50 HT
- 25-49 personnes : €37,50 HT
- 50-99 personnes : €33,50 HT
- 100+ personnes : €29,50 HT
Tous les prix sont multipliés par 1,09 pour le client (TTC avec 9% de TVA)
Facteurs supplémentaires qui influencent votre prix
Au-delà du nombre de convives, d'autres éléments entrent en jeu :
- Distance : Plus loin = coûts de transport plus élevés
- Lieu : Votre cuisine vs. cuisine sur place
- Niveau de service : Buffet vs. service à table vs. walking dinner
- Timing : Weekends et soirées sont plus chers
Ajoutez ces éléments comme supplément à votre prix de base, pas comme tranche séparée.
Comment calculer les prix dégressifs ? (étape par étape)
Calculez vos coûts fixes par événement
Additionnez tous les coûts qui restent identiques quel que soit le nombre de convives : transport, mise en place, équipe de base, matériel. Cela devient votre bloc de coûts fixes, par exemple €650 par événement.
Déterminez vos coûts alimentaires par personne
Calculez ce que la nourriture coûte par personne, y compris tous les ingrédients, l'emballage et une marge de 10-15% pour les pertes. Cela reste généralement identique par personne, quel que soit la taille du groupe.
Calculez le personnel par paliers
Jusqu'à 50 convives : équipe de base. 50-100 convives : +1 personne. 100+ convives : +2 personnes. Divisez ces coûts supplémentaires par le nombre de convives dans cette tranche pour obtenir le coût par personne.
Additionnez tout et ajoutez votre marge bénéficiaire
Nourriture + (coûts fixes / nombre de convives) + (personnel supplémentaire / nombre de convives) = prix de revient. Ajoutez une marge bénéficiaire de 40-50% pour votre prix de vente HT.
Créez votre tableau de prix dégressif
Calculez pour chaque tranche (25-49, 50-99, 100+) votre prix et arrondissez à des montants nets. Vérifiez que vous êtes toujours rentable à chaque niveau.
✨ Pro tip
Proposez toujours une 'zone optimale' autour de 50-75 convives. C'est là que vous avez le meilleur rapport entre marge et économies d'échelle, et c'est une taille de groupe populaire pour les événements d'entreprise.
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Questions fréquentes
Combien de réduction puis-je accorder pour les grands groupes ?
Une réduction maximale de 30% est réaliste. Au-delà, vous risquez de perdre de l'argent en épuisant les économies d'échelle. Testez toujours que votre prix de revient + marge reste correct.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix dégressif ?
Non, calculez toujours HT. Le traiteur est soumis à 9% de TVA, donc votre prix final pour le client = votre prix × 1,09. Cela garde vos marges claires.
Que faire si moins de convives se présentent que prévu ?
Fixez des nombres minimums par tranche. Pour 10% de moins de convives : pas de problème. Pour un écart plus important : recalculez ou demandez une indemnité d'annulation.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix dégressifs ?
Vérifiez vos prix de revient chaque trimestre. Les coûts de personnel et de carburant peuvent changer rapidement. Ajustez vos tranches pour maintenir votre marge.
Puis-je utiliser différentes tranches selon le type de traiteur ?
Oui, un buffet a une structure de coûts différente d'un dîner servi. Créez des tranches séparées pour buffet, walking dinner et menus servis. La logique reste la même.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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