Une prestation cocktail semble simple, mais calculer la marge nécessite plus que simplement les prix des boissons. Tu dois tenir compte du personnel, du matériel, du transport et des frais généraux. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge réaliste sur une prestation cocktail isolée.
Qu'est-ce qui détermine ta marge sur une prestation cocktail ?
En restauration événementielle, il y a bien plus que le coût des amuse-bouches et des boissons. Tu dois gérer :
- Coûts alimentaires et boissons : Ingrédients et boissons
- Coûts de personnel : Service sur place + préparation
- Coûts de matériel : Verres, vaisselle, décoration
- Coûts logistiques : Transport, montage, démontage
- Frais généraux : Part de tes coûts fixes
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs oublient de compter le temps de préparation et de nettoyage. Un cocktail de 2 heures te coûte souvent 6-8 heures de travail.
Calcule tes coûts alimentaires et boissons
Commence par les bases : quel est le coût des amuse-bouches et des boissons par personne ?
💡 Exemple cocktail 30 personnes :
Amuse-bouches par personne :
- Boulettes frites (4 pièces) : €1,20
- Cubes de fromage : €0,80
- Noix : €0,40
Boissons par personne (2 heures) :
- Bière (3 verres) : €1,50
- Vin (2 verres) : €2,00
- Boisson gazeuse : €0,60
Coûts alimentaires et boissons par personne : €6,50
Pour 30 personnes, tes coûts en ingrédients sont : 30 × €6,50 = €195
Calcule tes coûts de personnel
Le personnel est souvent ton plus grand poste de coûts en restauration événementielle. Compte non seulement les 2 heures de cocktail, mais aussi :
- Préparation : Achats, mise en place, emballage (2-3 heures)
- Temps de trajet : Aller et retour (1 heure)
- Montage et service : Sur place (3 heures)
- Démontage et nettoyage : (1 heure)
💡 Exemple coûts de personnel :
Tu as besoin d'1 collaborateur pour 30 personnes.
- Temps total : 7 heures
- Salaire horaire tout compris : €25 (y compris cotisations sociales)
- Coûts de personnel : 7 × €25 = €175
Ajoute le matériel et la logistique
N'oublie pas les coûts du matériel et du transport :
- Matériel jetable : Serviettes, assiettes, gobelets
- Matériel réutilisable : Amortissement verres, plats, décoration
- Transport : Carburant, usure voiture/bus
- Assurance : Couverture supplémentaire pour lieux externes
💡 Exemple autres coûts :
- Matériel jetable : €25
- Transport (50 km) : €20
- Amortissement matériel : €15
Total autres : €60
Calcule tes coûts totaux et ta marge
Additionne tous les coûts et détermine ton prix de vente :
💡 Calcul des coûts totaux :
- Coûts alimentaires et boissons : €195
- Personnel : €175
- Matériel et logistique : €60
- Frais généraux (10%) : €43
Coûts totaux : €473
Au prix de vente €750 (HT) :
Marge : €750 - €473 = €277 (37%)
Une marge de 30-40% est courante en restauration événementielle. En dessous de 25%, il devient difficile de couvrir tous les coûts et de faire du profit.
⚠️ Attention :
Prévois toujours une marge de sécurité pour les coûts imprévus (5-10%). Sur les lieux externes, les choses se passent souvent différemment que prévu.
Détermine le prix par personne
Travaille toujours avec un prix par personne, incluant un nombre minimum de convives. Cela rend les choses claires pour tes clients et prévisibles pour toi.
Formule prix par personne :
(Coûts totaux + profit souhaité) ÷ nombre de personnes = prix par personne
Dans notre exemple : €750 ÷ 30 = €25 par personne (HT 9% TVA)
KitchenNmbrs pour les prestations de restauration
Avec KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes recettes et les coûts de tes amuse-bouches de cocktail. Tu calcules rapidement et précisément ce qu'une prestation coûte, sans devoir recalculer à chaque fois. Idéal pour établir des devis.
Comment calculer la marge sur une prestation cocktail ? (étape par étape)
Calcule les coûts alimentaires et boissons par personne
Additionne tous les coûts en ingrédients : amuse-bouches, boissons, garnitures. Estime la consommation par personne pendant 2 heures. Multiplie par le nombre de convives.
Calcule les coûts totaux de personnel
Additionne : préparation (2-3 heures), temps de trajet, service sur place (3 heures), démontage (1 heure). Multiplie par le salaire horaire y compris cotisations sociales. Un cocktail de 2 heures te coûte souvent 7 heures de travail.
Ajoute le matériel, le transport et les frais généraux
Compte le matériel jetable, le transport, l'amortissement du matériel et un pourcentage de frais généraux (10-15%) aux coûts. Déduis cela de ton prix de vente pour ta marge nette.
✨ Pro tip
Crée une feuille de calcul standard pour les prestations cocktail avec les postes de coûts fixes. Ainsi, tu n'oublies rien et tu peux établir rapidement des devis. Mets à jour régulièrement tes prix d'achat et tes tarifs horaires.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour une prestation cocktail ?
Une marge saine se situe entre 30-40%. En dessous de 25%, il devient difficile de couvrir tous les coûts et de faire du profit. Pour les petites prestations, la marge peut être plus élevée en raison des coûts fixes relativement importants.
Dois-je calculer la TVA sur l'intégralité du prix de vente ?
Oui, tu appliques 9% de TVA sur les aliments et les boissons non alcoolisées. Sur les boissons alcoolisées, tu appliques 21% de TVA. Calcule toujours ta marge sur la base du prix hors TVA.
Comment calculer le temps de trajet et le transport ?
Compte €0,40 par kilomètre pour le transport. Le temps de trajet se calcule au même tarif horaire que le temps de travail. Pour les prestations plus éloignées, tu peux facturer une indemnité de frais de déplacement séparée.
Que faire si moins de convives se présentent que prévu ?
Travaille toujours avec un nombre minimum de personnes dans ton devis. Par exemple : 'Le prix s'applique pour un minimum de 25 personnes.' Ainsi, tu couvres tes coûts même en cas de désistement.
Combien de frais généraux dois-je facturer ?
Compte 10-15% de tes coûts directs pour les frais généraux comme les coûts de bureau, les assurances et l'administration. Pour les petites prestations, ce pourcentage peut être plus élevé.
Comment éviter de sous-facturer ?
Crée une liste de contrôle des postes de coûts et suis ce que les prestations coûtent réellement. Prévois toujours une marge de sécurité de 5-10% pour les coûts imprévus. Les lieux externes entraînent souvent des coûts supplémentaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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