La marge sur le catering dépend fortement de ta formule de service. Un buffet de mariage a des postes de coûts différents d'un dîner assis, ce qui fait varier ta rentabilité par invité. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer la marge pour les deux formules, afin de pouvoir déterminer le bon prix.
La différence de structure de coûts
En catering, tu ne paies pas seulement pour la nourriture, mais aussi pour le service, le transport et la mise en place. La formule (buffet vs. assis) détermine combien de personnel tu as besoin et comment se fait ton approvisionnement.
💡 Exemple de structure de coûts :
Buffet de mariage (80 personnes) :
- Nourriture : €25 par personne
- Personnel : 2 personnes × 6 heures × €25 = €300
- Transport + matériel : €200
Dîner assis (80 personnes) :
- Nourriture : €28 par personne
- Personnel : 4 personnes × 8 heures × €25 = €800
- Transport + matériel : €300
Calcul du food cost par formule
Pour le catering, tu calcules le food cost par personne, pas par assiette. Attention : pour les buffets, tu dois compter 10-15% d'approvisionnement supplémentaire pour les pertes et pour éviter de manquer de nourriture.
⚠️ Attention :
Aux buffets, les gens prennent souvent plus que lors d'un service à table. Prévois 15% de nourriture supplémentaire par sécurité, sinon tu risques d'en manquer.
La formule reste la même : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente par personne HT) × 100
Personnel et frais de service
C'est là que se situe la grande différence entre le buffet et le service à table :
- Buffet : 1 personne pour 40-50 invités pour la mise en place et le service
- Dîner assis : 1 personne pour 20-25 invités pour le service à table
- Cuisine sur place : Pour les plats chauds, souvent 1 cuisinier supplémentaire
💡 Exemple de calcul de marge :
Buffet de mariage 80 personnes à €45 HT :
- Chiffre d'affaires : 80 × €45 = €3.600
- Nourriture : €25 × 80 × 1,15 = €2.300
- Personnel : €300
- Autres : €200
- Coûts totaux : €2.800
Marge : €3.600 - €2.800 = €800 (22%)
Inclure les coûts cachés
Beaucoup de traiteurs oublient ces postes de coûts, ce qui fait que leur marge est décevante :
- Transport : Carburant, usure, temps de trajet
- Matériel : Bacs chauffants, vaisselle, décoration
- Temps de mise en place/démontage : Souvent 2-3 heures de travail supplémentaire
- Assurances : Responsabilité civile en dehors de ton propre établissement
Répercussion sur le prix de vente
Pour une marge saine en catering, tu dois respecter ces pourcentages :
- Nourriture : 35-45% du prix de vente
- Personnel : 25-35% du prix de vente
- Autres coûts : 10-15% du prix de vente
- Bénéfice : 15-25% du prix de vente
💡 Calcul du prix minimum :
Si tes coûts totaux par personne sont €35 et tu veux 20% de marge :
Prix minimum = €35 / 0,80 = €43,75 HT
Prix du menu : €43,75 × 1,09 = €47,69 TTC
Support numérique pour le catering
Pour le catering, le calcul du prix de revient est plus complexe que pour le service en restaurant. Tu as différents postes de coûts qui changent selon chaque événement. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous tes postes de coûts par personne, afin que tu puisses rapidement calculer ce qu'un événement doit rapporter au minimum.
Comment calculer la marge en catering ? (étape par étape)
Calcule ton food cost par personne
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le nombre de personnes. Pour un buffet, prévois 15% supplémentaire pour les pertes. Pour un dîner assis, calcule exactement selon la recette.
Calcule les coûts de personnel et de service
Buffet : 1 personne pour 40-50 invités. Assis : 1 pour 20-25 invités. Multiplie par le salaire horaire et le temps de travail total, y compris la mise en place et le démontage.
Ajoute les frais de transport et de matériel
Compte le carburant, le transport du matériel et la location éventuelle de vaisselle/équipement supplémentaire. Divise par le nombre de personnes pour obtenir le coût par invité.
Calcule le prix de revient total et la marge souhaitée
Additionne tous les coûts par personne. Pour une marge saine, divise par 0,75-0,80 (= 20-25% de bénéfice). Cela te donne le prix de vente minimum HT.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge après chaque événement en enregistrant les coûts réels. Beaucoup de traiteurs font des estimations, mais seuls les vrais chiffres te disent si une formule est rentable.
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Questions fréquentes
Pourquoi un buffet est-il généralement moins cher qu'un dîner assis ?
Au buffet, tu as besoin de moins de personnel (1 pour 40-50 invités vs. 1 pour 20-25 invités) et les actions de service sont moins intensives. Cela économise 30-40% sur les coûts de personnel.
Combien de nourriture supplémentaire dois-je prévoir pour un buffet ?
Prévois 15% de nourriture supplémentaire pour les buffets. Les gens prennent souvent un peu plus et tu veux éviter que ça manque. Cela prévient les invités déçus.
Que faire si moins d'invités que prévu se présentent ?
Intègre un risque de 5-10% de non-présentation dans ton prix. Ou conviens d'un nombre minimum de personnes et d'un supplément en cas d'annulation dans les 48 heures.
Comment répercuter les frais de transport ?
Compte €0,35-0,50 par kilomètre pour le carburant et l'usure. Plus le temps de chargement/déchargement/trajet à ton tarif horaire. Divise par le nombre de personnes.
Quelle marge est normale pour le catering ?
15-25% de marge nette est courant pour le catering. Moins qu'en restaurant (risques plus élevés, plus de travail) mais plus qu'en retail (service personnalisé).
Dois-je calculer la TVA différemment pour le catering ?
Non, la nourriture reste 9% de TVA, même en catering. Seulement si tu sers aussi de l'alcool, c'est 21% de TVA. Calcule toujours ton prix de revient HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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