La restauration pour les journées portes ouvertes et les showrooms nécessite un calcul de marge différent des événements réguliers. Tu dois faire face à des nombres incertains, une présentation représentative et souvent des prix plus bas. L'art consiste à rester rentable tout en faisant bonne impression.
Pourquoi la restauration pour journée portes ouvertes est différente
Avec la restauration régulière, tu sais exactement combien de personnes viendront. Avec les journées portes ouvertes, c'est du pari. Tu dois compter avec :
- Un nombre de visiteurs incertain
- Une présentation représentative (pas de petits fours bon marché)
- Souvent des prix plus bas (tarification de bonne volonté)
- Des restes possibles
Les bases : calculer le coût par personne
Commence par ton calcul de coût normal, mais ajoute les coûts supplémentaires :
? Exemple de coût de base :
Buffet déjeuner pour 100 personnes :
- Ingrédients : €8,50 par personne
- Personnel sur place : €2,00 par personne
- Transport et matériel : €1,50 par personne
Coût total : €12,00 par personne
Coûts supplémentaires pour les journées portes ouvertes
En plus de ton coût normal, il y a des coûts spécifiques :
- Surcharge d'incertitude : 15-25% d'achat supplémentaire au cas où plus de gens viendraient
- Amélioration de la présentation : Plus beaux plateaux, décoration, meilleurs ingrédients
- Durée de présentation plus longue : La nourriture doit rester bonne 4-6 heures (au lieu de 2 heures normalement)
- Risque de restes : Ce qui reste ne peut souvent pas être réutilisé
⚠️ Attention :
Compte toujours avec 20-30% d'achat supplémentaire par rapport au nombre de visiteurs attendus. Aux journées portes ouvertes, il y a souvent plus de gens que prévu, surtout si le temps est beau.
Calcul de marge avec surcharge de risque
Ta marge normale de 30-40% est trop serrée pour les journées portes ouvertes. Compte avec :
? Exemple de calcul de marge :
Coût €12,00 par personne + 25% surcharge de risque :
- Coût ajusté : €15,00 par personne
- Marge souhaitée : 45%
- Prix de vente minimum : €15,00 ÷ 0,55 = €27,27 par personne
Arrondi : €28,00 par personne HT
Planification de scénarios pour différents nombres
Fais toujours trois scénarios pour protéger ta marge :
- Pessimiste : 70% du nombre attendu vient
- Réaliste : 100% du nombre attendu vient
- Optimiste : 130% du nombre attendu vient
Calcule pour chaque scénario si tu restes rentable. Ajuste ton prix jusqu'à ce que tous les scénarios soient positifs.
? Exemple de vérification de scénario :
Attendu : 100 personnes à €28,00 = €2.800 chiffre d'affaires
- S'il en vient 70 : €1.960 chiffre d'affaires, coûts €1.500 = €460 bénéfice
- S'il en vient 100 : €2.800 chiffre d'affaires, coûts €1.500 = €1.300 bénéfice
- S'il en vient 130 : €2.800 chiffre d'affaires, coûts €1.950 = €850 bénéfice
Tous les scénarios restent rentables.
Que fais-tu avec les restes ?
Planifie à l'avance ce que tu fais avec la nourriture restante :
- Articles froids : à emporter pour le lendemain
- Articles chauds : à donner au personnel ou à jeter
- Articles durables : retour au stock
- Articles spéciaux : à comptabiliser comme perte
Compte 10-15% de perte dans ton coût pour les articles que tu ne peux pas réutiliser.
Comment calculer la marge pour la restauration de journée portes ouvertes ?
Calcule ton coût de base par personne
Additionne : ingrédients + personnel + transport + matériel. C'est ton coût normal sans surcharges de risque.
Ajoute les surcharges de risque
Ajoute 20-30% pour l'incertitude sur les nombres, plus les coûts supplémentaires pour la présentation et la durée plus longue. Cela devient ton coût ajusté.
Calcule le prix de vente avec une marge plus élevée
Divise ton coût ajusté par (1 - marge souhaitée). Pour les journées portes ouvertes, compte avec 45-50% de marge au lieu de 30-35%.
Teste ton prix dans trois scénarios
Vérifie que tu restes rentable à 70%, 100% et 130% du nombre de visiteurs attendus. Ajuste ton prix jusqu'à ce que tous les scénarios soient positifs.
✨ Pro tip
Fais toujours une garantie minimale. Par exemple : 'le prix s'applique pour un minimum de 80 personnes, même s'il en vient moins'. Ainsi tu te protèges contre une faible fréquentation.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je appliquer pour la restauration de journée portes ouvertes ?
Combien dois-je acheter en plus pour les nombres incertains ?
Que faire s'il y a beaucoup moins de gens que prévu ?
Puis-je réutiliser la nourriture restante ?
Qu'en est-il de la TVA sur la restauration de journée portes ouvertes ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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