Les grandes commandes de catering peuvent drastiquement affecter tes prix d'achat. Avec des volumes plus importants, tu obtiens souvent des réductions, mais tu peux aussi atteindre des limites de capacité qui t'obligent à acheter plus cher. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier avant d'accepter une grande commande.
Pourquoi les grandes commandes changent tes prix d'achat
En catering, tout tourne autour du volume. Une commande pour 200 personnes demande un approvisionnement différent de tes 50 couverts habituels. Cela peut avoir des effets positifs ou négatifs.
💡 Exemple :
Ton achat normal : 10 kg de bœuf par semaine à €18/kg
Grande commande : 50 kg de bœuf nécessaires
- Scénario 1 : Le fournisseur accorde 10% de réduction → €16,20/kg
- Scénario 2 : Obligation de passer par une alternative plus chère → €22/kg
Différence : €290 sur un seul ingrédient !
Trois facteurs qui influencent tes prix d'achat
1. Réductions de volume
Beaucoup de fournisseurs accordent une réduction pour des achats plus importants. Courant : 5-15% lors d'un doublement de ta commande habituelle.
2. Limites de capacité du fournisseur
Ton fournisseur habituel ne peut peut-être pas livrer. Tu dois alors te tourner vers des alternatives plus chères.
3. Délais et disponibilité
Un délai de livraison court signifie souvent des prix plus élevés. Les produits de saison peuvent être rares.
⚠️ Attention :
Vérifie toujours la capacité de ton fournisseur avant d'accepter une grande commande. Un « oui » ne signifie pas toujours qu'il peut livrer aux prix habituels.
Calcule l'impact sur ton coût par personne
En catering, tu travailles avec le coût par personne plutôt que par assiette. Cette formule t'aide :
Coût par personne = Coût total des ingrédients / Nombre de personnes
💡 Exemple de calcul :
Commande : 150 personnes, menu 3 plats
- Achat normal : €12,50 par personne
- Avec 10% de réduction de volume : €11,25 par personne
- Avec alternative plus chère : €15,00 par personne
Impact sur la commande totale : €487,50 de différence entre le meilleur et le pire scénario !
Négocie intelligemment avec tes fournisseurs
Les grandes commandes sont des moments de négociation. Les fournisseurs aiment les gros volumes, mais ont aussi des limites.
- Demande toujours une réduction de volume - même 5% économise des centaines d'euros
- Prévois au minimum 1 semaine à l'avance - les délais courts coûtent toujours plus cher
- Aie un fournisseur de secours - au cas où ton habituel ne pourrait pas livrer
- Négocie sur le package total - pas par ingrédient séparé
Quand une commande n'est pas rentable
Parfois, une grande commande devient trop chère à cause des prix d'achat plus élevés. Règle générale : si tes coûts d'ingrédients dépassent 40% de ton prix de vente, ça devient difficile.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts supplémentaires : transport, mise en place, personnel supplémentaire. Ceux-ci peuvent représenter 15-25% de ton chiffre d'affaires en catering.
Aide numérique pour le calcul des coûts
Pour les grandes commandes, le calcul manuel est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à tester rapidement différents scénarios avec différents prix d'achat.
Tu peux entrer des prix alternatifs pour chaque ingrédient et voir immédiatement l'impact sur ton coût par personne. Ainsi, tu peux rapidement décider si une commande reste rentable.
Comment calculer l'impact sur tes prix d'achat ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients pour toute la commande
Écris tous les ingrédients dont tu as besoin, y compris les quantités. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile. Totalise tout ce que tu dois acheter pour le nombre total de personnes.
Vérifie les prix chez ton fournisseur habituel et les alternatives
Demande les prix à ton fournisseur normal pour les grandes quantités. Demande aussi une réduction de volume. Vérifie en même temps les prix chez 1-2 fournisseurs alternatifs pour avoir une solution de secours.
Calcule le coût par personne pour chaque scénario
Calcule ce que chaque scénario coûte par personne. Divise le coût total des ingrédients par le nombre de personnes. Compare cela avec ton coût normal par personne pour voir l'impact.
✨ Pro tip
Crée un tableau avec tes 3 fournisseurs principaux et leurs prix pour les gros volumes. Ainsi, tu peux rapidement comparer quelle option est la meilleure pour chaque grande commande.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle réduction de volume puis-je attendre pour les grandes commandes ?
Courant : 5-15% de réduction lors d'un doublement de ta commande habituelle. Cela dépend de ton fournisseur et du produit. Les produits frais offrent souvent moins de réduction que les produits durables.
Que faire si mon fournisseur ne peut pas livrer assez ?
Aie toujours un plan B. Cherche d'avance 1-2 fournisseurs alternatifs et vérifie leurs prix. Prévois les grandes commandes au minimum 1 semaine à l'avance pour avoir des alternatives.
Comment intégrer le transport et le personnel supplémentaire dans mon coût ?
Additionne tous les coûts supplémentaires (transport, mise en place, personnel supplémentaire) et divise par le nombre de personnes. Cela te donne le coût supplémentaire par personne en plus de tes ingrédients.
Quand une grande commande de catering devient-elle non rentable ?
Si tes coûts totaux (ingrédients + transport + personnel) dépassent 65-70% de ton prix de vente, il devient difficile de faire du profit.
Dois-je toujours choisir le fournisseur le moins cher pour les grandes commandes ?
Pas nécessairement. La qualité et la fiabilité sont aussi importantes. Un fournisseur qui ne livre pas à temps peut te coûter plus cher que quelques euros d'économies ne valent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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