Les hôtels avec plusieurs points de vente alimentaires ont des prix de revient différents par département. Le restaurant a des marges différentes de la chambre, et le bar différent du buffet petit-déjeuner. En calculant le coût alimentaire par point de vente séparé, tu comprends quel département est rentable et lequel fait des pertes.
Pourquoi calculer séparément est important
Beaucoup d'hôtels mettent tous les coûts de nourriture et boisson dans le même panier. Cela donne une image déformée. Ton restaurant peut bien fonctionner tandis que le service d'étage fait des pertes à cause des coûts de main-d'œuvre élevés et des petites commandes.
⚠️ Attention :
Sans calcul séparé, tu ne sais pas quel point de vente absorbe ton profit. Un bar déficitaire peut gâcher tout ton résultat F&B sans que tu t'en aperçoives.
Les bases : coûts directs vs. indirects
Les coûts directs peuvent être attribués directement à un point de vente :
- Ingrédients spécifiques à ce point de vente
- Personnel qui ne travaille que là
- Équipement spécifique à ce département
Les coûts indirects doivent être répartis entre les points de vente :
- Cuisine qui prépare pour plusieurs points de vente
- Manager qui supervise tout
- Énergie, loyer de l'espace cuisine
Étape 1 : Sépare tes ingrédients
Fais une liste par point de vente de ce qu'il vend. Un club sandwich sur ta terrasse a des ingrédients différents du même plat via le service d'étage (emballage supplémentaire, garniture différente).
💡 Exemple de points de vente hôteliers :
Restaurant : Menu à la carte, ingrédients frais
- Steak : €12,00 par portion
- Garniture : €2,50 par portion
- Total par plat : €14,50
Service d'étage : Même plat + emballage + transport
- Steak : €12,00 par portion
- Garniture : €2,50 par portion
- Emballage : €1,20 par portion
- Total par plat : €15,70
Étape 2 : Répartis les coûts de cuisine partagés
Si une cuisine prépare pour plusieurs points de vente, répartis les coûts proportionnellement au chiffre d'affaires ou au nombre de plats. Le point de vente qui fait 60% du chiffre d'affaires reçoit 60% des coûts de cuisine.
💡 Exemple de répartition des coûts :
Coûts totaux de cuisine : €8.000/mois
- Restaurant : 70% chiffre d'affaires → €5.600 coûts de cuisine
- Service d'étage : 20% chiffre d'affaires → €1.600 coûts de cuisine
- Snacks bar : 10% chiffre d'affaires → €800 coûts de cuisine
Étape 3 : Calcule le coût alimentaire par point de vente
Maintenant tu peux calculer le vrai coût alimentaire par point de vente :
Coût alimentaire % = (Coûts d'ingrédients + Coûts de cuisine attribués) / Chiffre d'affaires HT × 100
💡 Exemple de calcul restaurant :
Mois de mars :
- Chiffre d'affaires restaurant : €25.000 HT
- Ingrédients directs : €7.500
- Coûts de cuisine attribués : €5.600
- Coût alimentaire total : €13.100
Coût alimentaire % : (€13.100 / €25.000) × 100 = 52,4%
Benchmarks par type de point de vente
Différents points de vente ont des marges différentes :
- Restaurant hôtelier : 28-35% coût alimentaire
- Service d'étage : 35-45% coût alimentaire (coûts plus élevés dus au service)
- Buffet petit-déjeuner : 20-30% coût alimentaire (volume, ingrédients simples)
- Snacks bar : 25-35% coût alimentaire
- Banquets : 25-32% coût alimentaire (avantage du volume)
⚠️ Attention :
Le service d'étage a un coût alimentaire plus élevé à cause de l'emballage et des portions plus petites. Si tu as 45% de coût alimentaire là, c'est normal, au restaurant ce serait trop élevé.
Outils numériques pour la séparation des points de vente
Excel devient rapidement confus avec plusieurs points de vente. Un système comme KitchenNmbrs peut suivre les recettes et les prix de revient par point de vente, afin que tu voies automatiquement quel département est rentable.
Tu peux créer des cartes de menu séparées par point de vente avec les mêmes ingrédients mais des prix de revient différents (dus à l'emballage, au service, etc.).
Comment calculer le coût alimentaire par point de vente ? (étape par étape)
Fais une liste par point de vente
Note quels plats chaque point de vente vend et quels ingrédients y sont associés. N'oublie pas l'emballage, la garniture supplémentaire ou les coûts de service.
Répartis les coûts partagés
Calcule quel pourcentage des coûts totaux de cuisine va à chaque point de vente, par exemple en fonction de la proportion du chiffre d'affaires.
Calcule le coût alimentaire par point de vente
Additionne les coûts directs d'ingrédients et les coûts de cuisine attribués, divise par le chiffre d'affaires HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus par point de vente séparé. Si ceux-ci sont rentables, tu as résolu 80% de tes problèmes de point de vente.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans les calculs par point de vente ?
Non, calcule toujours HT. La restauration est à 9% TVA, les boissons alcoolisées à 21%. Utilise le chiffre d'affaires net pour ton calcul de coût alimentaire.
Comment répartir les coûts de cuisine si les points de vente ont des horaires d'ouverture différents ?
Répartis en fonction de la proportion du chiffre d'affaires, pas des horaires d'ouverture. Le point de vente qui vend plus utilise plus de capacité de cuisine, même s'il est ouvert moins longtemps.
Que faire si un point de vente fait des pertes à cause d'un coût alimentaire élevé ?
Vérifie d'abord que la répartition des coûts est correcte. Ensuite tu peux augmenter les prix, ajuster le menu ou réfléchir à la rentabilité de ce point de vente.
Puis-je fusionner le service d'étage et le restaurant pour simplifier ?
Cela donne une image déformée. Le service d'étage a des coûts plus élevés à cause de l'emballage et du service, donc tu ne sais pas lequel est vraiment rentable.
À quelle fréquence dois-je vérifier les chiffres par point de vente ?
Mensuellement est suffisant pour le calcul complet. Hebdomadairement tu peux vérifier les coûts directs d'ingrédients par point de vente pour voir les tendances.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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