La marge sur le catering dépend fortement de ta formule de boissons. En open bar, ton invité boit sans limite pour un prix fixe, avec les boissons à la consommation tu paies par verre. La différence de rentabilité peut atteindre 15-20 points de pourcentage, selon ta clientèle cible et tes prix de boissons.
Open bar vs. boissons à la consommation : les bases
En catering open bar, le client paie un montant fixe par personne et tes invités peuvent boire sans limite. Avec les boissons à la consommation, le client paie par verre - chaque commande est enregistrée séparément.
💡 Exemple open bar :
Mariage 80 personnes, 5 heures open bar à €25 par personne :
- Chiffre d'affaires boissons : 80 × €25 = €2.000
- Consommation réelle : 240 verres à €2,50 d'achat = €600
- Marge : €1.400 (70%)
Mais s'ils boivent plus, ta marge baisse...
Calculer la marge en open bar
Ta marge dépend de la quantité réellement consommée par rapport à ce que tu as prévu. La formule :
Marge open bar = (Tarif fixe par personne - Coûts réels de boissons par personne) / Tarif fixe × 100
⚠️ Attention :
En open bar, tu risques toujours que tes invités boivent plus que prévu. Un groupe d'hommes de 30 ans ne boit pas comme un groupe mixte de 50 ans.
Calculer la marge avec les boissons à la consommation
Avec les boissons à la consommation, ta marge est plus prévisible car chaque verre est calculé séparément :
Marge par verre = (Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT × 100
💡 Exemple boissons à la consommation :
Même mariage, mais à la consommation :
- 240 verres à €6,05 TTC = €5,00 HT
- Prix d'achat : €2,50 par verre
- Marge par verre : (€5,00 - €2,50) / €5,00 × 100 = 50%
- Chiffre d'affaires total : €1.452 (240 × €6,05)
- Marge totale : €600 (240 × €2,50)
Pourcentage de marge : 41,3%
Quelle formule rapporte le plus ?
Cela dépend du comportement de consommation de tes invités et de la façon dont tu fixes ton prix open bar :
- Open bar : Marge plus élevée si tes invités boivent moins que prévu
- Boissons à la consommation : Marge stable, mais souvent montant total plus bas
- Risque open bar : La marge peut chuter à 20% avec beaucoup de consommateurs
- Avantage à la consommation : Toujours la même marge par verre
💡 Calcul du seuil de rentabilité open bar :
Si tu demandes €25 par personne et ton prix d'achat est €2,50 :
- Seuil de rentabilité : €25 / €2,50 = 10 verres par personne
- Plus de 10 verres = perte
- Moins de 10 verres = profit
Calcule toujours combien de verres tu peux « offrir »
Conseils pratiques pour de meilleures marges
Quelle que soit la formule que tu choisis, ces facteurs influencent ta marge :
- Choisis ton assortiment intelligemment : Les vins et bières bon marché ont de meilleures marges
- Options premium séparées : Whisky et champagne toujours calculés séparément
- Limite de temps open bar : Après 4-5 heures, passe aux boissons à la consommation
- N'oublie pas les boissons sans alcool : Les sodas et le café coûtent aussi de l'argent
Administration et contrôle
Avec les deux formules, tu dois suivre ce qui est réellement consommé. Cela t'aide à mieux estimer tes prix futurs et à optimiser tes marges.
⚠️ Attention à la TVA :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%. Calcule toujours avec les prix HT pour ton calcul de marge.
Comment calculer la marge sur les boissons de catering ?
Détermine ta formule et fixe tes prix
Choisis entre open bar (montant fixe par personne) ou boissons à la consommation (par verre). En open bar : calcule combien de verres quelqu'un boit en moyenne et fixe ton prix là-dessus. À la consommation : détermine ton prix de vente par verre.
Calcule tes coûts d'achat par verre
Additionne tous les coûts : la boisson elle-même, la garniture éventuelle (citron, olives), la glace et la vaisselle. N'oublie pas la TVA : calcule toujours avec les prix HT pour ton calcul de marge.
Suis et ajuste en fonction de la consommation réelle
Note combien est réellement consommé par événement. En open bar : ajuste ton prix si tes invités boivent structurellement plus ou moins. Avec les boissons à la consommation : vérifie que tes marges correspondent à tes objectifs.
✨ Pro tip
Combine les deux formules : commence par l'open bar pour les 3-4 premières heures, puis passe aux boissons à la consommation. Ainsi tu profites du chiffre d'affaires plus élevé de l'open bar, mais tu limites le risque des « gros buveurs » en fin de soirée.
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Questions fréquentes
Quelle formule est plus rentable : open bar ou boissons à la consommation ?
L'open bar peut être plus rentable si tes invités boivent moins que prévu, mais le risque est plus grand. Les boissons à la consommation offrent une marge stable mais souvent plus basse. Pour les événements professionnels, à la consommation est souvent plus sûr, pour les fêtes, l'open bar peut rapporter plus.
Comment éviter que ma marge open bar ne s'effondre ?
Fixe une limite de temps (par exemple 4 heures), exclus les boissons premium, et calcule le seuil de rentabilité à l'avance. Si tu demandes €25 par personne avec €2,50 de coût d'achat, ta limite est 10 verres par personne.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours avec les prix HT pour ta marge. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc un verre à €6,05 TTC est €5,00 HT. C'est sur ce montant que tu calcules ta marge.
Quelle est une marge réaliste sur les boissons de catering ?
Avec les boissons à la consommation, 45-55% est courant. En open bar, cela peut varier de 20% (beaucoup de consommateurs) à 70% (peu de consommateurs). En open bar, calcule toujours avec les pires scénarios.
Comment je suis ce qui est réellement consommé ?
Compte les bouteilles vides et enregistre toutes les boissons servies. En open bar, c'est crucial pour ajuster tes prix futurs. Avec les boissons à la consommation, cela t'aide à vérifier tes marges et à optimiser tes coûts d'achat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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