Le coût par personne pour les amuse-bouches détermine si ton cocktail est rentable. Beaucoup de traiteurs sous-estiment, car ils oublient que les amuse-bouches coûtent plus d'ingrédients par personne qu'un repas régulier. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer un coût réaliste pour chaque cocktail.
Pourquoi le calcul des coûts pour les amuse-bouches est différent
À un cocktail, ton invité ne prend pas une assiette, mais plusieurs petits bouchées. Cela rend le calcul plus complexe qu'un repas régulier.
⚠️ Attention :
Un invité mange en moyenne 8-12 bouchées par heure lors d'un cocktail. Compte donc toujours avec plus d'ingrédients que tu ne le penses.
Rassemble tous les ingrédients et calcule les portions
Commence par un aperçu de tous les amuse-bouches que tu veux servir. Calcule pour chaque bouchée combien cela coûte et combien tu en prévois par personne.
💡 Exemple de menu amuse-bouches (cocktail de 2 heures, 50 personnes) :
Bouchées prévues par personne : 10 pièces au total
- Mini quiche : 2 pièces par personne × €0,85 = €1,70
- Bouchée carpaccio : 2 pièces par personne × €1,20 = €2,40
- Brochette fromage-raisin : 3 pièces par personne × €0,45 = €1,35
- Blini saumon : 2 pièces par personne × €0,95 = €1,90
- Wrap végétarien : 1 pièce par personne × €0,75 = €0,75
Coûts totaux des ingrédients par personne : €8,10
Ajoute les frais supplémentaires à tes ingrédients
En plus des amuse-bouches eux-mêmes, tu as des frais supplémentaires qui sont souvent oubliés. Tu dois aussi les répartir par personne.
- Vaisselle et présentation : assiettes, serviettes, décoration
- Boissons (si incluses) : prosecco, jus, eau
- Personnel sur place : heures × tarif horaire divisé par nombre d'invités
- Transport et mise en place : carburant, temps, matériel
💡 Exemple de frais supplémentaires (50 personnes) :
- Vaisselle et décoration : €75 au total = €1,50 par personne
- Transport : €40 = €0,80 par personne
- Personnel (6 heures × €18) : €108 = €2,16 par personne
- Prosecco (2 bouteilles) : €30 = €0,60 par personne
Frais supplémentaires au total : €5,06 par personne
Calcule ton coût total et ta marge
Additionne tous les coûts et détermine ton prix de vente. Pour la restauration, un pourcentage de coût total (nourriture + personnel + autres) de 55-70% est courant.
💡 Calcul complet :
- Ingrédients : €8,10 par personne
- Frais supplémentaires : €5,06 par personne
- Coût total : €13,16 par personne
Avec 60% de pourcentage de coût : €13,16 ÷ 0,60 = €21,93 par personne
Arrondi : €22,00 par personne (hors TVA)
Compte avec les pertes et les absences
En restauration, tu risques toujours des pertes et des invités qui ne viennent pas. Prévois une marge pour cela.
- Pertes : compte 10-15% d'ingrédients supplémentaires
- Marge pour absences : conviens que si plus de 10% d'invités ne viennent pas, une indemnité minimale s'applique
- Plus d'invités : établis des accords sur le prix supplémentaire par personne additionnelle
⚠️ Attention :
Compte toujours 10% d'amuse-bouches supplémentaires. Les invités mangent souvent plus d'amuse-bouches que prévu, surtout si le cocktail dure plus longtemps.
Support numérique pour le calcul des coûts
Pour les traiteurs qui organisent régulièrement des cocktails, un système comme KitchenNmbrs peut aider à suivre les recettes et les coûts. Tu n'auras pas besoin de recalculer chaque fois ce que coûte chaque bouchée, et tu verras immédiatement si ton devis est rentable.
Comment calculer le coût par personne ? (étape par étape)
Crée ton menu amuse-bouches et calcule par bouchée
Liste tous les amuse-bouches que tu veux servir. Calcule le coût des ingrédients par bouchée et détermine combien de bouchées tu prévois par personne (en moyenne 8-12 pièces pour un cocktail de 2 heures).
Ajoute tous les frais supplémentaires
Calcule la vaisselle, le transport, le personnel sur place, les boissons (si incluses) et la décoration éventuelle en coûts par personne. Divise les coûts totaux par le nombre d'invités.
Détermine ton prix de vente avec marge
Additionne les coûts des ingrédients et supplémentaires. Divise par ton pourcentage de coût souhaité (60-70% est courant pour la restauration) pour obtenir ton prix de vente minimum par personne.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût sur tes 3 amuse-bouches les plus populaires. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu peux adapter le reste de ton menu en conséquence.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de bouchées dois-je compter par personne ?
Pour un cocktail de 2 heures, compte 8-12 bouchées par personne. Pour les cocktails plus longs ou autour de l'heure du repas, cela peut monter à 15 bouchées par personne.
Dois-je répercuter la TVA dans mon coût ?
Non, calcule toujours ton coût hors TVA. Tu calcules ton coût sans TVA, puis tu ajoutes 9% de TVA pour le prix final vers ton client.
Et si plus d'invités arrivent que prévu ?
Conviens d'avance d'un prix par personne supplémentaire (généralement ton tarif normal + 10% car tu dois commander davantage). Compte déjà 10% d'amuse-bouches supplémentaires pour les pertes.
Comment répercute-je le personnel dans mon prix ?
Additionne toutes les heures (préparation + sur place + rangement) × ton tarif horaire. Divise ce montant par le nombre d'invités pour la composante personnel par personne.
Quelle est une marge réaliste pour la restauration ?
Un pourcentage de coût total de 55-70% est courant pour la restauration. Cela signifie que tes coûts (nourriture + personnel + autres) représentent 55-70% de ton prix de vente.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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