Les arrangements tout compris sont complexes à calculer car tu dois répartir plusieurs postes de coûts sur le nombre de personnes. Beaucoup de traiteurs calculent trop bas car ils oublient de tenir compte du personnel, du transport et des frais imprévus. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge réaliste qui maintient ton entreprise rentable.
Qu'est-ce qu'un arrangement tout compris ?
Un arrangement tout compris comprend bien plus que juste la nourriture et les boissons. Tu dois inclure tous les postes de coûts pour calculer une marge équitable :
- Coûts Food & Beverage : ingrédients, boissons, emballage
- Coûts de personnel : chef, service, plonge sur place
- Coûts de matériel : vaisselle, verrerie, tables, chaises
- Coûts logistiques : transport, montage, démontage
- Frais généraux : assurance, administration, frais imprévus
⚠️ Attention :
Beaucoup de traiteurs ne calculent que les coûts food & beverage et oublient le reste. Alors ta marge semble être 40%, mais tu ne gagnes finalement rien.
La formule pour la marge tout compris
Pour une marge saine en restauration, tu utilises cette formule :
Marge totale % = ((Prix de vente - Coûts totaux) / Prix de vente) × 100
Où les coûts totaux consistent en :
- Coûts F&B (ingrédients + boissons)
- Coûts de personnel (incluant temps de trajet)
- Matériel & logistique
- Frais généraux (minimum 5-8% du chiffre d'affaires)
💡 Exemple de calcul :
Mariage pour 80 personnes, €75 par personne = €6.000 chiffre d'affaires
- Coûts F&B : €1.800 (30% du chiffre d'affaires)
- Personnel : €1.200 (20% du chiffre d'affaires)
- Matériel & transport : €600 (10% du chiffre d'affaires)
- Frais généraux : €360 (6% du chiffre d'affaires)
Coûts totaux : €3.960
Marge : ((€6.000 - €3.960) / €6.000) × 100 = 34%
Calculer correctement les coûts F&B
Les coûts food & beverage sont souvent la plus grande partie. Calcule par personne et additionne tout :
- Entrée : tous les ingrédients par portion
- Plat principal : viande/poisson, légumes, pommes de terre, sauce
- Dessert : incluant décoration et garniture
- Boissons : apéritif, vin au dîner, café/thé
- Pain, beurre, huile d'olive : les petites choses comptent aussi
Les coûts F&B courants en restauration se situent entre 25-35% du prix de vente par personne.
💡 Exemple de calcul F&B par personne :
- Entrée (carpaccio) : €3,20
- Plat principal (saumon + légumes) : €12,50
- Dessert (tiramisu) : €2,80
- Boissons (vin, eau, café) : €4,00
- Pain, beurre, extras : €1,00
Total F&B par personne : €23,50
À €75 prix de vente = 31,3% coûts F&B
Coûts de personnel sur place
N'oublie pas que ton équipe doit être payée pour :
- Préparation : mise en place, chargement du matériel
- Temps de trajet : aller et retour vers le lieu
- Montage : installation de la cuisine, mise en place des tables
- Service : service réel pendant l'événement
- Démontage : nettoyage, rechargement du matériel
Prévois minimum 15-25% de ton chiffre d'affaires pour les coûts de personnel, selon le niveau de service.
Matériel et logistique
Ces coûts sont souvent sous-estimés :
- Location de matériel : vaisselle, verrerie, tables, chaises
- Transport : carburant, usure du véhicule
- Assurance : couverture supplémentaire pour les lieux externes
- Frais de nettoyage : retour du matériel en parfait état
⚠️ Attention :
Prévois toujours une réserve de 10-15% pour les frais imprévus. Matériel oublié, personnel supplémentaire, retard - cela arrive plus souvent que tu ne le penses.
Marges saines pour la restauration
Pour une entreprise de restauration durable, tu respectes ces directives :
- Marge minimale : 25% (pour couvrir tous les risques)
- Marge saine : 30-40% (espace pour la croissance et les investissements)
- Événements premium : 40-50% (lieux exclusifs, service haut de gamme)
Attention : ce sont des marges sur le prix de vente total, pas seulement sur les coûts F&B.
💡 Exemple de calcul de marge :
Tu veux 35% de marge sur un arrangement de €6.000
- Bénéfice souhaité : €6.000 × 0,35 = €2.100
- Coûts maximaux : €6.000 - €2.100 = €3.900
- Vérifier le budget par poste de coûts
Si tes coûts dépassent €3.900, tu dois augmenter ton prix
Outils numériques pour le calcul des coûts
Pour les arrangements complexes, le calcul manuel est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs aide à :
- Additionner automatiquement tous les coûts d'ingrédients par personne
- Inclure les coûts de personnel et le temps de trajet
- Simuler différents scénarios
- Voir ta marge en temps réel lors des ajustements de prix
Ainsi, tu évites de soumettre une offre trop basse et de perdre de l'argent sur un événement chargé.
Comment calculer la marge sur un arrangement tout compris ?
Calcule tous les coûts F&B par personne
Additionne tous les coûts d'ingrédients : entrée, plat principal, dessert, boissons et extras comme le pain et le beurre. Multiplie par le nombre de personnes pour les coûts F&B totaux.
Calcule les coûts de personnel et logistiques
Calcule les coûts de personnel (incluant temps de trajet), location de matériel, transport et montage/démontage. Ajoute une réserve de 10-15% pour les frais imprévus.
Calcule ta marge totale
Soustrait tous les coûts de ton prix de vente et divise par le prix de vente. Multiplie par 100 pour le pourcentage. Vise une marge minimale de 25% pour une gestion d'entreprise saine.
✨ Pro tip
Calcule toujours en remontant à partir de ta marge souhaitée. Si tu veux gagner 35% sur €6.000 de chiffre d'affaires, tu ne peux dépenser maximum que €3.900. Ainsi, tu sais immédiatement si ton offre est réaliste.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge réaliste pour les événements de restauration ?
Une marge saine se situe entre 30-40% du prix de vente total. Un minimum de 25% est nécessaire pour couvrir tous les risques et coûts. Les événements premium peuvent justifier une marge de 40-50%.
Dois-je facturer le temps de trajet du personnel ?
Oui, absolument. Le temps de trajet, le montage et le démontage coûtent du temps et de l'argent. Prévois minimum 2-3 heures supplémentaires par membre du personnel pour un événement moyen.
Comment éviter de soumettre une offre trop basse sur les événements ?
Fais toujours un calcul complet des coûts incluant tous les frais cachés. Prévois une réserve de 10-15% pour les dépenses imprévues et respecte une marge minimale de 25%.
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires va aux coûts F&B ?
Pour la restauration, c'est généralement entre 25-35% du prix de vente. C'est plus élevé qu'au restaurant car tu dois aussi inclure le matériel, le transport et le personnel supplémentaire.
Puis-je appliquer différentes marges selon le type d'événement ?
Oui, c'est judicieux. Les événements standard peuvent avoir 30-35% de marge, tandis que les événements complexes ou exclusifs justifient 40-50% de marge en raison du risque plus élevé et du service supplémentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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