Sur les devis de restauration en concurrence, ta marge détermine souvent si tu décroches le contrat et si tu fais du profit. Beaucoup de restaurateurs sous-évaluent parce qu'ils ne regardent que le food cost et oublient que la restauration a plus de postes de coûts que le service en restaurant. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment faire un devis compétitif mais rentable.
Les coûts cachés de la restauration
La restauration semble simple : préparer la nourriture et la livrer. Mais il y a beaucoup de coûts supplémentaires que tu dois répercuter pour faire du profit :
- Transport : carburant, usure, temps de trajet
- Installation et démontage : heures supplémentaires du personnel
- Matériel : chauffe-plats, réchauds, vaisselle
- Risque : défections, changements météorologiques lors d'événements en plein air
- Temps de préparation : souvent plus de préparation que le service normal
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs ne répercutent que le food cost et oublient les heures supplémentaires. Alors ta marge semble être 30%, mais tu ne gagnes finalement rien.
Calcule ton coût total par personne
Pour la restauration, tu calcules par personne, pas par assiette. Cela te donne une vue d'ensemble pour différentes tailles de groupes.
Formule du coût total :
Coût par personne = (Food cost + Main-d'œuvre + Transport + Matériel + Frais généraux) / Nombre de personnes
💡 Exemple buffet 50 personnes :
Déjeuner de mariage, 50 personnes, buffet 3 plats :
- Food cost : €12,50 par personne
- Main-d'œuvre (chef + aide, 8 heures) : €240
- Transport (aller/retour + carburant) : €80
- Matériel (chauffe-plats, vaisselle) : €120
- Frais généraux (15%) : €95
Coût total : €1.160 = €23,20 par personne
Détermine ta marge souhaitée
La restauration comporte plus de risques que le service en restaurant. C'est pourquoi beaucoup de restaurateurs appliquent une marge plus élevée :
- Restaurant : 28-35% food cost (= 65-72% marge)
- Restauration : 25-30% coût total (= 70-75% marge)
- Événements exclusifs : 20-25% coût total (= 75-80% marge)
Formule du prix de vente :
Prix de vente par personne = Coût par personne / (Marge souhaitée % / 100)
💡 Exemple de calcul de prix :
Coût : €23,20 par personne
Marge souhaitée : 70% (= 30% coût)
- Prix de vente HT : €23,20 / 0,30 = €77,33
- Prix de vente TTC 9% TVA : €77,33 × 1,09 = €84,29
- Arrondi : €85,00 par personne
Devis total : 50 × €85 = €4.250
Analyse de la concurrence et ajustement des prix
Parfois, tu dois ajuster ton prix pour rester compétitif. Fais-le intelligemment :
Option 1 : Accepter une marge plus faible
Ne descends pas sous ton seuil de rentabilité. Maintiens au minimum 10% de marge pour les imprévus.
Option 2 : Adapter le menu
Ingrédients moins chers, moins de travail, présentation plus simple.
Option 3 : Mettre en avant la valeur ajoutée
Ingrédients locaux, durabilité, service supplémentaire, expérience de ton équipe.
💡 Exemple d'ajustement :
Un concurrent propose €75 par personne. Ton calcul : €85.
- Option A : Accepte €78 (marge baisse à 66%)
- Option B : Remplace le bœuf par du poulet (food cost -€3, nouveau prix €73)
- Option C : Mets en avant tes 15 ans d'expérience et tes fournisseurs locaux
Choisis l'option B ou C. L'option A seulement pour les clients stratégiques.
Majoration pour risque en restauration
La restauration comporte plus d'incertitudes que le service en restaurant. Tiens compte de cela :
- Défections : 5-10% de moins de clients que prévu
- Météo : les événements en plein air peuvent s'étendre ou être annulés
- Lieu : problèmes inattendus avec l'électricité, l'eau, l'accès
- Transport : embouteillages, pannes, mauvaise localisation
Beaucoup de restaurateurs appliquent une majoration de risque de 10-15% au-dessus de leur marge souhaitée.
⚠️ Attention :
Calcule toujours pour le nombre de personnes que tu dois préparer, pas le nombre qui viendra. Si tu prépares pour 100 et qu'il en vient 90, tu as quand même les coûts pour 100.
Support numérique pour le calcul des coûts
Les calculs manuels prennent du temps et entraînent des erreurs. Surtout avec plusieurs devis par semaine, c'est difficile.
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Enregistrer les recettes et les coûts par personne
- Créer rapidement des devis pour différentes tailles de groupes
- Suivre les marges par événement
- Répéter les événements réussis avec le même coût
Cela te fait gagner du temps et évite que tu sous-évalues parce que tu oublies un poste de coûts.
Comment calculer une marge de restauration ? (étape par étape)
Calcule ton coût total par personne
Additionne : food cost + main-d'œuvre + transport + matériel + frais généraux. Divise par le nombre de personnes. C'est ton point mort par personne.
Détermine ta marge bénéficiaire souhaitée
Restauration : minimum 70% de marge (= 30% coût). Pour les événements exclusifs, cela peut être plus élevé. Calcule : coût / (marge % / 100) = prix de vente HT.
Ajoute la TVA et vérifie la concurrence
Multiplie par 1,09 pour 9% de TVA. Compare avec les concurrents. Ajuste via une marge plus faible, un menu moins cher, ou mets en avant ta valeur ajoutée.
✨ Pro tip
Tiens à jour un tableau des événements réussis avec le coût et la marge par personne. Cela te permet de faire rapidement des devis comparables et de savoir quels événements sont les plus rentables.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je appliquer pour la restauration ?
Minimum 70% de marge (30% coût) en raison des risques et coûts supplémentaires. Pour les événements exclusifs ou les lieux complexes, cela peut atteindre 80% de marge.
Comment répercute-je les frais de transport dans mon devis ?
Calcule le carburant + usure (€0,30-0,40 par km) + temps de trajet (au tarif horaire). Pour les événements dans un rayon de 30 km, généralement €50-100 au total.
Que faire si mon concurrent est 20% moins cher ?
Vérifie que tu as inclus tous les coûts. Ajuste via un menu moins cher, une marge plus faible (minimum 10%), ou mets en avant ta valeur ajoutée. Ne descends jamais sous le seuil de rentabilité.
Dois-je répercuter la TVA sur les devis de restauration ?
Oui, la restauration est soumise à 9% de TVA. Calcule toujours HT et ajoute la TVA ensuite. Précise dans ton devis si les prix sont HT ou TTC.
Comment gérer les défections lors d'événements ?
Calcule et prépare toujours pour le nombre de personnes convenu. Conviens des modalités de paiement à l'avance. Certains restaurateurs demandent 50% d'acompte.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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