En restauration événementielle, tout tourne autour des économies d'échelle. Un groupe de 20 personnes coûte souvent plus cher par personne qu'un groupe de 200, car tu répartis tes frais fixes sur moins de personnes. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer ta marge pour différentes tailles de groupes et où se situent les différences.
Pourquoi les petits groupes sont plus chers par personne
En restauration événementielle, tu as des frais fixes qui ne varient pas avec le nombre de convives. Pense au transport, à la mise en place, à l'équipe minimale et au temps de préparation. Tu divises ces coûts par le nombre de personnes.
💡 Exemple de frais fixes :
- Transport aller/retour : €80
- Mise en place et rangement : €120
- Minimum 1 cuisinier sur place (4 heures) : €120
- Service (4 heures) : €100
Frais fixes totaux : €420
Pour 20 personnes, cela signifie €21 de frais fixes par personne. Pour 200 personnes, seulement €2,10 par personne. C'est là que se situe la différence.
Calcule ton coût de revient par personne
Ton coût de revient total se compose de trois éléments :
- Ingrédients par personne (varient avec le nombre)
- Frais fixes divisés par le nombre de personnes (ne varient pas)
- Personnel supplémentaire (varient partiellement)
💡 Exemple de calcul de coût de revient :
Groupe de 20 personnes :
- Ingrédients : €12 par personne
- Frais fixes : €420 ÷ 20 = €21 par personne
- Personnel supplémentaire : €0 (1 cuisinier suffit)
Coût de revient total : €33 par personne
Groupe de 200 personnes :
- Ingrédients : €12 par personne
- Frais fixes : €420 ÷ 200 = €2,10 par personne
- Personnel supplémentaire : €600 ÷ 200 = €3 par personne
Coût de revient total : €17,10 par personne
Détermine ton prix de vente et ta marge
Pour la restauration événementielle, une marge de 40-50% sur le coût total est courante. C'est plus élevé qu'en restaurant car tu prends plus de risques (intempéries, désistements) et tu dois être plus flexible.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA 9%. Le prix que tu communiques aux clients est TTC.
La formule pour ton prix de vente minimum :
Prix de vente HT = Coût de revient ÷ (1 - Marge souhaitée%)
💡 Exemple de calcul de prix :
Groupe de 20 personnes (marge 45%) :
- Coût de revient : €33 par personne
- Prix de vente HT : €33 ÷ 0,55 = €60 par personne
- Prix de vente TTC : €60 × 1,09 = €65,40 par personne
Total pour le client : €1.308 (20 × €65,40)
Groupe de 200 personnes (marge 45%) :
- Coût de revient : €17,10 par personne
- Prix de vente HT : €17,10 ÷ 0,55 = €31,09 par personne
- Prix de vente TTC : €31,09 × 1,09 = €33,89 par personne
Total pour le client : €6.778 (200 × €33,89)
Où se situe la différence de rentabilité ?
Les grands groupes sont souvent plus rentables par heure de travail et d'énergie, même si ton pourcentage de marge est identique :
- Plus de chiffre d'affaires par événement : €6.778 vs €1.308
- Même temps de préparation : Planifier le menu prend autant de temps
- Achats plus efficaces : Les plus grandes quantités signifient souvent de meilleurs prix d'achat
- Meilleure utilisation du personnel : Ton équipe est déjà sur place
Mais attention : les grands groupes comportent aussi plus de risques. Si 20 personnes ne viennent pas sur un groupe de 200, tu le ressens. Pour un groupe de 20, 1 désistement représente déjà 5% de ton chiffre d'affaires.
Conseils pratiques pour différentes tailles de groupes
Pour les petits groupes (10-30 personnes) :
- Compte au minimum €50-70 par personne pour être rentable
- Envisage un montant minimum de facturation (par ex. €800)
- Choisis des menus qui demandent peu de préparation sur place
Pour les grands groupes (100+ personnes) :
- Tu peux proposer des prix plus compétitifs (€25-45 par personne)
- Prévois du personnel supplémentaire (1 cuisinier pour 80-100 personnes)
- Compte avec 5-10% de désistements et planifie tes achats en conséquence
Comment calculer ta marge par taille de groupe ? (étape par étape)
Calcule tes frais fixes par événement
Additionne le transport, la mise en place, l'équipe minimale et les autres coûts qui ne dépendent pas du nombre de convives. Divise ce montant par le nombre de personnes pour obtenir les frais fixes par personne.
Calcule les coûts des ingrédients et du personnel variable
Détermine le coût des ingrédients par personne et le personnel supplémentaire dont tu as besoin au-delà de ton minimum. Pour les grands groupes, tu auras besoin de plus de cuisiniers et de serveurs.
Détermine le prix de vente avec ta marge souhaitée
Additionne tous les coûts par personne et divise par (1 - marge souhaitée%). Pour la restauration événementielle, une marge de 40-50% est courante. N'oublie pas d'ajouter la TVA de 9% pour le prix final.
✨ Pro tip
Crée un tableur avec tes frais fixes et calcule les points d'équilibre pour différentes tailles de groupes. Tu verras directement à partir de quel nombre de personnes un événement devient rentable.
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Questions fréquentes
Pourquoi ne puis-je pas appliquer un prix fixe par personne ?
Parce que les frais fixes comme le transport et la mise en place ne varient pas. Pour 20 personnes, tu paies €21 de frais fixes par personne, pour 200 personnes seulement €2,10 par personne.
Quelle marge dois-je appliquer pour la restauration événementielle ?
Pour la restauration événementielle, une marge de 40-50% est courante, plus élevée qu'en restaurant car tu prends plus de risques comme les intempéries et les désistements. Les petits groupes peuvent justifier une marge de 45-50%.
Comment gérer les désistements sur les grands groupes ?
Pour les groupes de 100+ personnes, compte avec 5-10% de désistements dans ta planification. Achète un peu moins que le nombre définitif et communique clairement tes conditions d'annulation.
Quel est un montant minimum de facturation réaliste ?
Pour les petits événements de restauration, tu peux fixer un minimum de €800-1000. Sinon, les frais fixes par personne deviennent trop élevés et tu ne gagneras rien sur l'événement.
Dois-je calculer la TVA sur la restauration événementielle ?
Oui, la restauration événementielle est soumise à 9% de TVA, comme la restauration en restaurant. Calcule toujours ta marge sur le prix HT et ajoute ensuite la TVA pour le prix client.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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