Tu calcules la marge sur le traiteur en soustrayant tous les coûts de ton prix de vente par personne. Beaucoup de traiteurs oublient les coûts cachés comme le transport, la mise en place et le risque de no-show, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge réaliste pour l'ouverture d'une galerie d'art.
Quels sont les coûts totaux du traiteur ?
Avec le traiteur, tu as plus de postes de coûts qu'au restaurant. En plus des ingrédients, il y a des coûts supplémentaires :
- Food cost : ingrédients pour le menu
- Personnel sur place : service, chef, plonge
- Transport : carburant, usure du véhicule
- Matériel : vaisselle, linge, équipement de maintien au chaud
- Temps de mise en place/démontage : heures supplémentaires du personnel
- Buffer no-show : tu prépares pour 100, il en vient 85
💡 Exemple ouverture de galerie d'art :
100 invités, walking dinner, événement de 3 heures
- Prix de vente : €45 par personne = €4.500 au total
- Food cost : €12 par personne = €1.200
- Personnel (4 personnes, 6 heures) : €720
- Transport et matériel : €200
- Buffer no-show (10%) : €120
Coûts totaux : €2.240
Calculer le food cost pour le traiteur
Pour le traiteur, tu calcules le food cost par personne, pas par assiette. Additionne tous les ingrédients qu'un invité consomme :
- Tous les amuse-bouches et bouchées
- Les boissons (si incluses)
- Les garnitures et décoration
- Pain, sauces, huile d'olive
- 10-15% supplémentaires pour les no-shows et deuxièmes portions
⚠️ Attention :
Aux walking dinners, les invités mangent souvent plus qu'à un dîner assis. Prévois 20% de food cost supplémentaire pour être sûr.
Coûts du personnel pour les événements
Le personnel en traiteur coûte plus cher qu'au restaurant à cause du temps de trajet et de mise en place :
- Mise en place : 1-2 heures avant l'événement
- Événement lui-même : durée réelle
- Démontage : 1-2 heures après l'événement
- Temps de trajet : aller et retour (payé)
💡 Exemple coûts du personnel :
4 personnes pour la galerie d'art (chef, 2 serveurs, plongeur)
- Mise en place : 1,5 heure × 4 personnes × €18 = €108
- Événement : 3 heures × 4 personnes × €18 = €216
- Démontage : 1,5 heure × 4 personnes × €18 = €108
- Temps de trajet : 1 heure × 4 personnes × €18 = €72
Total personnel : €504
Le calcul de la marge
Tu calcules ta marge comme suit :
Marge % = ((Prix de vente - Coûts totaux) / Prix de vente) × 100
Pour le traiteur, une marge saine se situe entre 25-35%. En dessous, c'est risqué à cause des coûts imprévus.
💡 Calcul de marge galerie d'art :
- Chiffre d'affaires : €4.500
- Coûts totaux : €2.240
- Bénéfice : €4.500 - €2.240 = €2.260
Marge : (€2.260 / €4.500) × 100 = 50,2%
Prendre en compte les facteurs de risque
En traiteur, des choses peuvent mal tourner et affecter ta marge :
- Moins d'invités : tu as déjà acheté et prévu le personnel
- Plus d'invités : les commandes de dernière minute coûtent cher
- Durée plus longue : les invités restent plus longtemps, plus de personnel nécessaire
- Demandes supplémentaires : options végétariennes, allergènes
C'est pourquoi les traiteurs expérimentés prévoient toujours un buffer de 10-15% sur leurs coûts.
Comment calculer la marge sur le traiteur ? (étape par étape)
Calcule le food cost par personne
Additionne tous les ingrédients qu'un invité consomme : amuse-bouches, boissons, garnitures. Prévois 15% supplémentaires pour les no-shows et deuxièmes portions.
Calcule tous les coûts du personnel
Additionne la mise en place, l'événement, le démontage et le temps de trajet. Multiplie par le nombre de personnes et le tarif horaire. N'oublie pas le chef et la plonge.
Additionne les coûts de matériel et de transport
Compte le carburant, l'usure du véhicule, la location de matériel et les éventuels coûts de lieu. Ajoute 10% de buffer pour les coûts imprévus.
Calcule ton pourcentage de marge
Soustrait les coûts totaux du prix de vente. Divise par le prix de vente et multiplie par 100. Vise une marge minimale de 25%.
✨ Pro tip
Visite toujours le lieu à l'avance. Pas d'ascenseur, petite cuisine ou électricité limitée peuvent augmenter considérablement tes coûts à cause du temps et du matériel supplémentaires.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour le traiteur ?
Une marge saine pour le traiteur se situe entre 25-35%. En dessous, c'est risqué à cause des coûts imprévus et des no-shows.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours hors TVA. Ton prix de vente de €45 TTC devient €41,28 HT avec 9% de TVA.
Comment je compte avec les no-shows ?
Prévois 10-15% de food cost supplémentaire et planifie le personnel pour le nombre complet. Les no-shows sont un risque du client, pas du tien.
Et si l'événement dure plus longtemps que prévu ?
Fais des accords sur les heures supplémentaires dans ton contrat. Compte €25-30 par personne par heure supplémentaire pour le personnel et le matériel.
Comment je calcule le temps de trajet pour mon équipe ?
Le temps de trajet est le temps réel aller et retour. Pour 30 minutes de trajet simple, tu paies 1 heure de trajet par personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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