Ton comptable ne voit que les chiffres finaux, mais ne sait pas ce qui se passe dans ta cuisine. Beaucoup de restaurateurs découvrent trop tard que leur comptabilité ne correspond pas à la réalité. Dans cet article, tu apprendras comment vérifier si tes chiffres financiers correspondent à ta pratique quotidienne.
Pourquoi les chiffres ne correspondent pas entre la cuisine et la comptabilité
Ton comptable travaille avec des factures et des relevés bancaires. Toi, tu travailles avec des ingrédients et des portions. Ces deux mondes doivent correspondre, mais souvent ce n'est pas le cas.
⚠️ Attention :
Si tu te fies uniquement à ta comptabilité, tu découvriras à la fin du mois que tu gagnes trop peu. À ce moment-là, il est trop tard pour corriger.
Les contrôles les plus importants que tu dois faire toi-même
Tu n'as pas besoin d'être comptable pour vérifier si tes chiffres sont corrects. Tu peux faire ces contrôles toi-même :
- Achats vs. ventes : Combien as-tu acheté ? Combien as-tu vendu ? Ces deux chiffres doivent être à peu près équilibrés
- Coût alimentaire par plat : Sais-tu quel est le vrai coût en ingrédients pour chaque plat ?
- Gaspillage et pertes : Est-ce enregistré quelque part ou disparaît-ce sans qu'on le remarque ?
- Valeur des stocks : Ton comptable tient-il compte de ce qui se trouve dans ton réfrigérateur ?
💡 Exemple :
Le restaurant La Table achète chaque semaine pour €2.000 et a un chiffre d'affaires de €6.000 :
- Coût alimentaire selon la comptabilité : €2.000 / €6.000 = 33%
- Coût alimentaire réel (y compris le gaspillage) : 38%
- Différence : 5% de €6.000 = €300 par semaine
C'est €15.600 par an qui « disparaissent » sans que la comptabilité ne le voie.
Comment vérifier tes achats
Ton comptable voit les factures, mais pas ce qui arrive réellement dans ta cuisine. Vérifie ceci :
- Contrôle des livraisons : Reçois-tu toujours ce que tu commandes ? Bonne qualité ?
- Perte à la découpe : Sur 10 kg de poisson, il ne reste souvent que 6 kg de filet. Ton comptable en tient-il compte ?
- Durée de conservation : Qu'est-ce que tu jettes parce que c'est périmé ?
💡 Exemple de perte à la découpe :
Tu achètes du saumon à €18 par kg, mais après filetage tu as 45% de perte :
- Prix d'achat : €18/kg
- Prix réel après découpe : €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Différence : €14,73/kg de plus que ce que ton comptable pense
Stocks et fonds de roulement
Beaucoup de comptables oublient de tenir compte des stocks dans leurs calculs. Ce qui se trouve dans ton réfrigérateur et tes stocks est de l'argent que tu as dépensé mais que tu n'as pas encore gagné.
- Compte tes stocks : Quelle est la valeur de tout ce qui se trouve dans ton réfrigérateur et tes stocks ?
- Vérifie la tendance : La valeur de tes stocks augmente-t-elle chaque mois ? Alors tu achètes trop
- Vitesse de rotation : Combien de fois par mois renouvelles-tu complètement tes stocks ?
⚠️ Attention :
Si la valeur de tes stocks passe de €3.000 à €5.000, tu as « immobilisé » €2.000. Ton comptable le voit comme une dépense, mais toi tu l'as encore dans ton réfrigérateur.
Contrôle pratique : le contrôle hebdomadaire
Fais chaque semaine ce simple contrôle pour voir si tes chiffres correspondent :
💡 Exemple de contrôle hebdomadaire :
Cette semaine :
- Chiffre d'affaires : €8.000
- Achats : €2.400
- Coût alimentaire selon les factures : 30%
- Gaspillage estimé : €200
- Coût alimentaire réel : (€2.400 + €200) ÷ €8.000 = 32,5%
Différence de 2,5% = €200 par semaine que ton comptable ne voit pas.
Quand tu dois corriger ton comptable
Si tu constates ces différences, il est temps de parler avec ton comptable ou expert-comptable :
- Évaluation des stocks : Tes stocks sont-ils pris en compte dans le bilan ?
- Enregistrement du gaspillage : Comment enregistres-tu les produits que tu jettes ?
- Corrections saisonnières : Comment gères-tu les fluctuations saisonnières des achats ?
Aide numérique pour le contrôle
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre leurs chiffres réels. Tu peux alors donner à ton comptable des chiffres concrets sur ton vrai coût alimentaire, ton gaspillage et la valeur de tes stocks.
De cette façon, tu travailles ensemble sur des chiffres qui correspondent à la réalité au lieu de seulement des factures et des relevés bancaires.
Comment vérifier tes chiffres ? (étape par étape)
Calcule ton vrai coût alimentaire
Additionne toutes les factures d'achat de cette semaine. Divise par ton chiffre d'affaires HT. Ajoute 10-15% pour le gaspillage et la perte à la découpe. C'est ton vrai coût alimentaire.
Compare avec ta comptabilité
Demande à ton comptable quel est ton coût alimentaire selon lui. Compare avec ton propre calcul. Une différence de plus de 3% signifie que vous mesurez des choses différentes.
Enregistre le gaspillage et les pertes
Pendant une semaine, note ce que tu jettes et pourquoi. Calcule la valeur. Ce pourcentage de tes achats disparaît sans que ton comptable ne le voie.
Vérifie la valeur de tes stocks mensuellement
Chaque mois, compte la valeur de tes stocks. Si cela augmente chaque mois, tu achètes trop. Si cela diminue trop vite, tu risques des ruptures.
✨ Pro tip
Prends une photo de ton réfrigérateur et tes stocks chaque mois. De cette façon, tu peux voir après coup si tes stocks augmentent ou diminuent, et si tes achats correspondent à tes ventes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres ?
Vérifie ton coût alimentaire chaque semaine et la valeur de tes stocks chaque mois. De cette façon, tu évites que de petits écarts deviennent de gros problèmes.
Et si mon comptable dit que tout est correct ?
Ton comptable a raison d'un point de vue administratif. Mais il ne voit pas ce qui se passe dans ta cuisine. Les deux observations peuvent être vraies en même temps.
Dois-je remplacer mon comptable si les chiffres ne correspondent pas ?
Pas nécessairement. C'est souvent une question de meilleure communication. Donne à ton comptable des chiffres concrets sur le gaspillage et les stocks, et il pourra en tenir compte.
Comment calculer correctement la perte à la découpe ?
Pèse ton produit avant et après transformation. La différence est la perte à la découpe. Divise ton prix d'achat par le pourcentage restant pour obtenir ton vrai prix au kilo.
Que fais-je avec les produits saisonniers dans ma comptabilité ?
Tu achètes beaucoup d'asperges en saison par exemple ? Dis à ton comptable quand tu achètes plus ou moins, pour qu'il puisse interpréter correctement tes chiffres mensuels.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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