Une carte plus courte peut augmenter ton profit, mais seulement si tu supprimes les bons plats. Beaucoup de restaurateurs pensent que plus de choix c'est toujours mieux, mais chaque plat coûte du temps, des stocks et de l'attention. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer quels plats te rapportent du profit et lesquels tu peux supprimer.
Pourquoi une carte plus courte rapporte souvent plus
Une carte étendue semble attrayante pour les clients, mais elle a des coûts cachés. Chaque plat nécessite des ingrédients en stock, du temps de ton chef, et de l'espace dans ta chambre froide. Les plats qui se vendent peu coûtent plus qu'ils ne rapportent.
💡 Exemple :
Restaurant avec 25 plats à la carte :
- 5 plats : 60% des ventes
- 10 plats : 30% des ventes
- 10 plats : 10% des ventes
Ces 10 derniers plats coûtent plus qu'ils ne rapportent.
La règle 80/20 dans ta cuisine
Dans la plupart des restaurants, la règle 80/20 s'applique : 20% de tes plats génèrent 80% de ton chiffre d'affaires. Les 80% restants de ta carte ne rapportent que 20%, mais demandent quand même toute l'attention en termes d'achat, de stocks et de préparation.
- Plats populaires : Rotation élevée, ingrédients frais, faible gaspillage
- Plats impopulaires : Rotation faible, ingrédients qui s'abîment, gaspillage élevé
- Spécialités : Peuvent avoir une marge élevée, mais demandent beaucoup de stocks
Calcule la véritable rentabilité par plat
Le food cost seul ne suffit pas. Tu dois aussi regarder la rotation et le gaspillage. Un plat avec 25% de food cost qui se vend 2 fois par semaine peut être moins rentable qu'un plat avec 30% de food cost qui se vend 20 fois par semaine.
💡 Exemple de comparaison :
Plat A (spécialité) :
- Ventes : 3 fois par semaine
- Marge : €12 par portion
- Gaspillage : €8 par semaine (ingrédients qui s'abîment)
Profit par semaine : (3 × €12) - €8 = €28
Plat B (populaire) :
- Ventes : 15 fois par semaine
- Marge : €8 par portion
- Gaspillage : €2 par semaine
Profit par semaine : (15 × €8) - €2 = €118
Les coûts cachés d'une longue carte
Chaque plat sur ta carte a des coûts que tu ne vois pas immédiatement :
- Coûts de stocks : Argent immobilisé dans les ingrédients qui tournent lentement
- Gaspillage : Produits qui s'abîment avant d'être vendus
- Complexité : Plus de temps nécessaire pour l'achat, la préparation et la formation
- Espace frigorifique : Plus de variété demande plus d'espace de stockage
⚠️ Attention :
Un plat qui se vend 1 fois par semaine garde les ingrédients en stock pendant 7 jours. Cela coûte de l'espace et augmente le risque de détérioration.
Signaux que ta carte est trop longue
Ces signaux indiquent une carte trop étendue :
- Tu jettes régulièrement des ingrédients qui se sont abîmés
- Les clients demandent souvent les mêmes 5-10 plats
- Ton chef a du mal à tout garder frais
- Valeur des stocks élevée par rapport à tes achats hebdomadaires
- Certains plats ne sont pas commandés pendant des jours
Raccourcir ta carte : étape par étape
Commence prudemment. Ne supprime pas 10 plats d'un coup, mais teste avec 2-3 plats qui performent clairement mal.
💡 Approche de test :
Mois 1 : Supprime les 2 plats les moins vendus
Mois 2 : Mesure les effets sur le chiffre d'affaires et le gaspillage
Mois 3 : Supprime encore 2-3 plats si le test a réussi
Ce que tu mesures pendant le raccourcissement
Suis ces chiffres pour voir si le raccourcissement fonctionne :
- Chiffre d'affaires total : Baisse-t-il plus que prévu ?
- Ticket moyen : Les clients commandent-ils des plats plus chers ?
- Gaspillage : Jettes-tu moins ?
- Valeur des stocks : As-tu moins d'argent immobilisé en stocks ?
- Temps de préparation : Ta cuisine est-elle devenue plus efficace ?
KitchenNmbrs pour l'analyse de menu
Avec KitchenNmbrs, tu vois par plat combien tu en as vendu et quelle est la marge. Tu peux ainsi prendre des décisions basées sur les données pour savoir quels plats garder et lesquels supprimer. L'app te montre aussi ton food cost par plat, pour que tu puisses te concentrer sur les articles les plus rentables.
Comment déterminer quels plats peuvent être supprimés ? (étape par étape)
Analyse les chiffres de ventes par plat
Regarde combien tu as vendu de chaque plat au cours des 4 dernières semaines. Note aussi la marge par plat (prix de vente moins coûts d'ingrédients). Fais une liste du moins au plus vendu.
Calcule la contribution totale au profit par plat
Multiplie le nombre de portions vendues par la marge par portion. Soustrais-en les coûts de gaspillage (ingrédients que tu jettes parce qu'ils s'abîment). Cela te donne la véritable contribution au profit.
Identifie les 20% les moins performants
Trie tes plats par contribution totale au profit. Les 20% du bas sont des candidats à la suppression. Vérifie aussi si ces plats prennent beaucoup d'espace en stocks ou s'ils nécessitent des ingrédients spéciaux qui ne sont utilisés nulle part ailleurs.
✨ Pro tip
Commence par supprimer les plats qui utilisent des ingrédients spéciaux qui ne se trouvent nulle part ailleurs sur la carte. Cela réduit directement ta complexité de stocks et ton risque de gaspillage.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si les clients demandent un plat que j'ai supprimé ?
Cela arrive surtout les premières semaines. Forme ton personnel à recommander une alternative qui ressemble au plat supprimé. Généralement, les clients acceptent cela sans problème.
Combien de plats un restaurant doit-il avoir au minimum ?
Cela dépend de ton concept. Une bistro peut fonctionner correctement avec 12-15 plats, un restaurant gastronomique en a peut-être besoin de 20-25. Plus important que le nombre, c'est que chaque plat prouve sa valeur.
Puis-je simplement retirer temporairement les plats de saison ?
Oui, c'est malin. Les plats de saison qui se vendent mal hors saison peuvent être temporairement retirés de la carte. Cela prévient le gaspillage et garde ta carte dynamique.
Et si un plat se vend peu mais a une marge élevée ?
Regarde la contribution totale au profit, pas seulement la marge par portion. Un plat avec €15 de marge qui se vend 2 fois par mois rapporte €30. Un plat avec €8 de marge qui se vend 20 fois par mois rapporte €160.
Comment communique-je une carte plus courte aux clients ?
Positionne-le positivement : 'Nous nous concentrons sur nos spécialités' ou 'Carte de saison avec nos meilleurs plats'. Les clients apprécient souvent une sélection réfléchie plus qu'un choix sans fin.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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