Eine kürzere Speisekarte kann deinen Gewinn erhöhen, aber nur wenn du die richtigen Gerichte entfernst. Viele Restaurantbesitzer denken, dass mehr Auswahl immer besser ist, aber jedes Gericht kostet Zeit, Vorräte und Aufmerksamkeit. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, welche Gerichte dir Gewinn bringen und welche du besser streichen kannst.
Warum eine kürzere Speisekarte oft mehr bringt
Eine umfangreiche Speisekarte wirkt attraktiv für Gäste, hat aber versteckte Kosten. Jedes Gericht erfordert Zutaten im Lager, Zeit deines Chefs und Platz in deiner Kühlanlage. Gerichte, die wenig verkauft werden, kosten mehr als sie einbringen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 25 Gerichten auf der Speisekarte:
- 5 Gerichte: 60% des Umsatzes
- 10 Gerichte: 30% des Umsatzes
- 10 Gerichte: 10% des Umsatzes
Diese letzten 10 Gerichte kosten mehr als sie einbringen.
Die 80/20-Regel in deiner Küche
In den meisten Restaurants gilt die 80/20-Regel: 20% deiner Gerichte sorgen für 80% deines Umsatzes. Die restlichen 80% deiner Speisekarte bringen nur 20% ein, kosten aber volle Aufmerksamkeit bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung.
- Beliebte Gerichte: Hohe Umschlagquote, frische Zutaten, geringe Verschwendung
- Unpopuläre Gerichte: Niedrige Umschlagquote, Zutaten verderben, hohe Verschwendung
- Spezialitäten: Können hohe Marge haben, erfordern aber viel Lagerbestand
Berechne die echte Rentabilität pro Gericht
Lebensmittelkosten allein reichen nicht aus. Du musst auch Umschlagquote und Verschwendung berücksichtigen. Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, das 2x pro Woche verkauft wird, kann weniger rentabel sein als ein Gericht mit 30% Lebensmittelkosten, das 20x pro Woche verkauft wird.
💡 Beispiel Vergleich:
Gericht A (Spezialität):
- Verkauf: 3x pro Woche
- Marge: €12 pro Portion
- Verschwendung: €8 pro Woche (Zutaten verderben)
Gewinn pro Woche: (3 × €12) - €8 = €28
Gericht B (beliebt):
- Verkauf: 15x pro Woche
- Marge: €8 pro Portion
- Verschwendung: €2 pro Woche
Gewinn pro Woche: (15 × €8) - €2 = €118
Versteckte Kosten einer langen Speisekarte
Jedes Gericht auf deiner Speisekarte hat Kosten, die du nicht sofort siehst:
- Lagerkosten: Geld gebunden in Zutaten, die langsam umschlagen
- Verschwendung: Produkte, die verderben, bevor sie verkauft werden
- Komplexität: Mehr Zeit für Einkauf, Vorbereitung und Schulung erforderlich
- Kühlraum: Mehr Vielfalt erfordert mehr Lagerfläche
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 1x pro Woche verkauft wird, hält Zutaten 7 Tage im Lager. Das kostet Platz und erhöht das Risiko von Verderb.
Signale, dass deine Speisekarte zu lang ist
Diese Signale deuten auf eine zu umfangreiche Speisekarte hin:
- Regelmäßig Zutaten wegwerfen, die verdorben sind
- Gäste fragen oft nach denselben 5-10 Gerichten
- Dein Chef hat Schwierigkeiten, alles frisch zu halten
- Hoher Lagerbestandswert im Verhältnis zu deinem wöchentlichen Einkauf
- Einige Gerichte werden tagelang nicht bestellt
Deine Speisekarte verkürzen: Schritt für Schritt
Beginne vorsichtig. Entferne nicht gleich 10 Gerichte auf einmal, sondern teste mit 2-3 Gerichten, die eindeutig schlecht abschneiden.
💡 Test-Ansatz:
Monat 1: Entferne die 2 am wenigsten verkauften Gerichte
Monat 2: Messe die Auswirkungen auf Umsatz und Verschwendung
Monat 3: Entferne weitere 2-3 Gerichte, wenn der Test erfolgreich war
Was du während der Verkürzung misst
Verfolge diese Zahlen, um zu sehen, ob die Verkürzung funktioniert:
- Gesamtumsatz: Sinkt dieser mehr als erwartet?
- Durchschnittliche Rechnung: Bestellen Gäste teurere Gerichte?
- Verschwendung: Wirfst du weniger weg?
- Lagerbestandswert: Hast du weniger Geld in Vorräten gebunden?
- Vorbereitungszeit: Ist deine Küche effizienter geworden?
KitchenNmbrs für Menü-Analyse
Mit KitchenNmbrs siehst du pro Gericht, wie viel du davon verkauft hast und wie hoch die Marge ist. So kannst du datengestützt entscheiden, welche Gerichte du behältst und welche du entfernst. Die App zeigt auch deine Lebensmittelkosten pro Gericht, damit du dich auf die rentabelsten Artikel konzentrieren kannst.
Wie bestimmst du, welche Gerichte weg können? (Schritt für Schritt)
Analysiere Verkaufszahlen pro Gericht
Schau dir die letzten 4 Wochen an und notiere, wie viel du von jedem Gericht verkauft hast. Notiere auch die Marge pro Gericht (Verkaufspreis minus Zutatenkosten). Erstelle eine Liste von niedrig zu hoch verkauften Artikeln.
Berechne den Gesamtgewinnbeitrag pro Gericht
Multipliziere die Anzahl der verkauften Portionen mit der Marge pro Portion. Ziehe davon die Verschwendungskosten ab (Zutaten, die du wegwirfst, weil sie verderben). Dies gibt dir den echten Gewinnbeitrag.
Identifiziere die am schlechtesten abschneidenden 20%
Sortiere deine Gerichte nach Gesamtgewinnbeitrag. Die unteren 20% sind Kandidaten zum Entfernen. Überprüfe auch, ob diese Gerichte viel Lagerfläche beanspruchen oder spezielle Zutaten erfordern, die nirgendwo sonst auf der Speisekarte verwendet werden.
✨ Pro tip
Beginne damit, Gerichte zu entfernen, die spezielle Zutaten verwenden, die nirgendwo sonst auf der Speisekarte vorkommen. Das reduziert direkt deine Lagerungskomplexität und dein Verschwendungsrisiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste nach einem entfernten Gericht fragen?
Das passiert hauptsächlich in den ersten Wochen. Schule dein Personal, um eine Alternative zu empfehlen, die dem entfernten Gericht ähnelt. Normalerweise akzeptieren Gäste dies ohne Probleme.
Wie viele Gerichte muss ein Restaurant mindestens haben?
Das hängt von deinem Konzept ab. Eine Bistro kann perfekt mit 12-15 Gerichten funktionieren, ein Fine-Dining-Restaurant braucht vielleicht 20-25. Wichtiger als die Anzahl ist, dass jedes Gericht seinen Wert beweist.
Kann ich Saisongerichte einfach vorübergehend entfernen?
Ja, das ist klug. Saisongerichte, die außerhalb der Saison schlecht verkaufen, kannst du vorübergehend von der Speisekarte nehmen. So vermeidest du Verschwendung und hältst die Speisekarte dynamisch.
Was ist, wenn ein Gericht wenig verkauft, aber hohe Marge hat?
Schau auf den Gesamtgewinnbeitrag, nicht nur auf die Marge pro Portion. Ein Gericht mit €15 Marge, das 2x pro Monat verkauft wird, bringt €30 ein. Ein Gericht mit €8 Marge, das 20x pro Monat verkauft wird, bringt €160 ein.
Wie kommuniziere ich eine kürzere Speisekarte an Gäste?
Positioniere es positiv: 'Wir konzentrieren uns auf unsere Spezialitäten' oder 'Saisonale Speisekarte mit unseren besten Gerichten'. Gäste schätzen oft eine durchdachte Auswahl mehr als endlose Wahlmöglichkeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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