Afgelopen week ontdekte een pizzeria-eigenaar dat zijn populairste pizza nauwelijks winst opleverde. Pizza's lijken qua prijsstelling vergelijkbaar, maar de winstgevendheid verschilt enorm. Door de foodcost van elke pizza nauwkeurig te berekenen, ontdek je welke pizza's daadwerkelijk geld opleveren.
Waarom pizza-marges zo verschillen
Pizza's lijken eenvoudig: deeg, saus, kaas, topping. Maar de verschillen schuilen in de details. Verse eieren/mozzarella" class="kn-ingredient-ref">mozzarella kost €18 per kilo, gewone kaas €8. Salami kost €12 per kilo, prosciutto €35. Deze kostenverschillen stapelen zich razendsnel op.
? Voorbeeld:
Pizza Margherita (€12,50 incl. BTW = €11,47 excl. BTW):
- Deeg: €0,45
- Tomatensaus: €0,30
- Mozzarella (100g): €1,80
- Basilicum: €0,15
- Olijfolie: €0,10
Totaal: €2,80 = 24,4% foodcost
? Voorbeeld:
Pizza Prosciutto e Funghi (€18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW):
- Deeg: €0,45
- Tomatensaus: €0,30
- Mozzarella (80g): €1,44
- Prosciutto (60g): €2,10
- Champignons: €0,85
- Olijfolie: €0,10
Totaal: €5,24 = 30,9% foodcost
De duurdere pizza heeft een hogere foodcost én lagere marge. Dat betekent dat je Margherita meer winst oplevert per verkochte pizza.
Bereken de exacte kostprijs per pizza
Voor elke pizza tel je alle ingrediënten op. Let daarbij goed op:
- Weeg je porties: Hoeveel kaas gebruik je werkelijk? 80 gram of 120 gram?
- Vergeet de details niet: Olijfolie, kruiden, knoflook
- Reken met verse inkoopprijzen: Kaasprijzen zijn flink gestegen
- Tel verspilling mee: Niet alle champignons belanden op de pizza
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat pizzeria's vaak 15-20% te weinig rekenen voor hun kostprijs. Kleine ingrediënten worden vergeten of onderschat.
⚠️ Let op:
Reken altijd met je verkoopprijs excl. BTW. Pizza's vallen onder 9% BTW. €15,00 incl. BTW = €13,76 excl. BTW.
Rangschik je pizza's op winstgevendheid
Maak een overzicht van al je pizza's met hun foodcost percentage. Sorteer van laag naar hoog. De pizza's met de laagste foodcost leveren het meeste op.
? Voorbeeld ranglijst:
- Pizza Margherita: 24,4% foodcost
- Pizza Salami: 26,8% foodcost
- Pizza Quattro Stagioni: 28,2% foodcost
- Pizza Prosciutto e Funghi: 30,9% foodcost
- Pizza Tartufo: 38,5% foodcost
Je ziet meteen: de Margherita is je winstmaker, de Tartufo je verliespost.
Wat te doen met deze informatie
Nu je weet welke pizza's het meest opleveren, kun je actie ondernemen:
- Promote je winstmakers: Zet de Margherita prominent op je kaart
- Verhoog prijzen van verliesposten: Pizza Tartufo voor €22 i.p.v. €19
- Pas recepten aan: Minder prosciutto, meer groenten
- Schrap verliesmakers: Als niemand de Tartufo bestelt én hij verlies draait
Een food cost calculator helpt je automatisch de kostprijs van al je pizza's berekenen, zodat je direct ziet welke het meest opleveren.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je pizza-marges? (stap voor stap)
Weeg alle ingrediënten per pizza
Maak één pizza van elk type en weeg elk ingrediënt. Hoeveel gram kaas, hoeveel ml saus, hoeveel gram topping? Schrijf dit op als je standaard recept.
Bereken de kosten per ingrediënt
Kijk naar je inkoopprijzen en reken uit wat elk ingrediënt per pizza kost. 100 gram mozzarella à €18/kg = €1,80 per pizza.
Tel alle kosten op en bereken foodcost
Som alle ingrediëntkosten op. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Rangschik je pizza's van laagste naar hoogste foodcost.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je 3 best-verkopende pizza's op zowel populariteit als marge. Pizza's die vaak besteld worden én lage foodcost hebben zijn je echte goudmijnen voor extra promotie.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de kosten van het deeg ook meetellen?
Hoe vaak moet ik mijn pizza-marges controleren?
Wat is een goede foodcost voor pizza's?
Kan ik pizza's met hoge foodcost beter van de kaart halen?
Hoe reken ik verspilling mee in mijn kostprijs?
Moet ik arbeidskosten ook meetellen bij pizza's?
Hoe ga ik om met seizoensgebonden ingrediënten op pizza's?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →