La semana pasada, un pizzero descubrió que su pizza más vendida apenas le dejaba dinero. Las pizzas parecen similares en precio, pero su rentabilidad es radicalmente distinta. Calculando el coste de alimentos de cada pizza con precisión, ves exactamente cuáles te generan beneficio real.
Por qué los márgenes de las pizzas varían tanto
Una pizza parece sencilla: masa, salsa, queso, ingrediente. Pero las diferencias están en los detalles. La mozzarella fresca cuesta 18€ el kilo, el queso estándar 8€. El salami sale a 12€ el kilo, el prosciutto a 35€. Esas diferencias de coste se acumulan a una velocidad brutal.
💡 Ejemplo:
Pizza Margherita (12,50€ con IVA = 11,47€ sin IVA):
- Masa: 0,45€
- Salsa de tomate: 0,30€
- Mozzarella (100g): 1,80€
- Albahaca: 0,15€
- Aceite de oliva: 0,10€
Total: 2,80€ = 24,4% de coste de alimentos
💡 Ejemplo:
Pizza Prosciutto e Funghi (18,50€ con IVA = 16,97€ sin IVA):
- Masa: 0,45€
- Salsa de tomate: 0,30€
- Mozzarella (80g): 1,44€
- Prosciutto (60g): 2,10€
- Champiñones: 0,85€
- Aceite de oliva: 0,10€
Total: 5,24€ = 30,9% de coste de alimentos
La pizza más cara tiene mayor coste de alimentos y menor margen. O sea, tu Margherita te deja más dinero por unidad vendida que la Prosciutto e Funghi.
Calcula el coste exacto de cada pizza
Para cada pizza sumas todos los ingredientes. Ojo con estos puntos:
- Pesa las porciones: ¿Cuánto queso usas realmente? ¿80 gramos o 120?
- No te olvides de los detalles: Aceite de oliva, especias, ajo
- Trabaja con precios de compra actuales: El queso ha subido bastante
- Incluye la merma: No todos los champiñones llegan a la pizza
Según KitchenNmbrs, analizando datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos de hostelería, las pizzerías suelen calcular entre un 15% y un 20% menos de lo que realmente les cuesta cada pizza. Los ingredientes pequeños se olvidan o se infravaloran sistemáticamente.
⚠️ Atención:
Calcula siempre sobre el precio de venta sin IVA. Las pizzas tributan al tipo reducido. 15,00€ con IVA = 13,76€ sin IVA. Fíjate bien en este punto porque distorsiona todos tus porcentajes si lo pasas por alto.
Clasifica tus pizzas por rentabilidad
Haz un listado de todas tus pizzas con su porcentaje de coste de alimentos. Ordena de menor a mayor. Las pizzas con menor coste de alimentos son las que más margen bruto te generan.
💡 Ejemplo de ranking:
- Pizza Margherita: 24,4% de coste
- Pizza Salami: 26,8% de coste
- Pizza Quattro Stagioni: 28,2% de coste
- Pizza Prosciutto e Funghi: 30,9% de coste
- Pizza Tartufo: 38,5% de coste
Ves de golpe: la Margherita es tu pizza estrella en rentabilidad, la Tartufo te está comiendo el margen.
Qué hacer con esta información
Bueno, ya sabes qué pizzas te dejan más. Ahora actúas:
- Promociona tus pizzas rentables: Pon la Margherita en un lugar destacado de la carta
- Sube el precio de las que no rinden: La Tartufo a 22€ en vez de 19€
- Ajusta las fichas técnicas: Menos prosciutto, más verduras
- Elimina lo que no funciona: Si la Tartufo no la pide nadie y encima pierde dinero, fuera
Una calculadora de coste de alimentos te permite calcular automáticamente el coste de todas tus pizzas y ver de un vistazo cuáles son las más rentables.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el coste de la masa?
¿Con qué frecuencia debo revisar los márgenes de mis pizzas?
¿Qué coste de alimentos es aceptable para una pizza?
¿Cómo incluyo la merma en el coste?
¿Debo incluir el coste de personal en el cálculo?
¿Cómo gestiono los ingredientes de temporada en las pizzas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →