Les cocktails à base de café et les cold brew sont des boissons populaires avec des coûts cachés. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le café, mais oublient les sirops, le lait, la glace et la garniture. De cette façon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Qu'est-ce qui compte dans un cocktail à base de café ?
Un cocktail à base de café contient plus d'ingrédients que tu ne le penses. Pour un coût de revient précis, tu comptes tout ce qui va dans le verre :
- Café ou espresso (grains + eau + électricité)
- Lait, crème ou alternatives végétales
- Sirops (vanille, caramel, noisette)
- Glaçons (ça coûte aussi de l'argent)
- Garniture (crème fouettée, chocolat, cannelle)
- Emballage (gobelet, couvercle, paille)
💡 Exemple : Iced Caramel Macchiato
Pour une grande portion (400ml) :
- Double espresso (18g de grains) : €0,45
- Lait (200ml) : €0,24
- Sirop de caramel (20ml) : €0,18
- Glaçons (50g) : €0,05
- Crème fouettée (25ml) : €0,15
- Sauce caramel (trait) : €0,08
- Gobelet + couvercle : €0,12
Coût de revient total : €1,27
Cold brew : plus que du simple café
Le cold brew semble bon marché parce que c'est « juste du café ». Mais le coût de revient est plus élevé que tu ne le penses :
- Plus de grains nécessaires : Le cold brew utilise un ratio 1:8 (le café normal 1:15)
- Temps de production plus long : 12-24 heures d'infusion coûtent de l'espace et de la planification
- Durée de conservation limitée : Max 5 jours, donc risque de gaspillage
💡 Exemple : Coût de revient du cold brew
Pour 1 litre de concentré de cold brew :
- Grains de café (125g) : €3,10
- Eau + électricité : €0,15
- Gaspillage (10%) : €0,33
Coût de revient par litre : €3,58
Par portion de 250ml : €0,90 (uniquement le cold brew)
TVA et calcul du prix de vente
Les boissons à base de café sont soumises à 9% de TVA (consommation sur place). Pour ton coût alimentaire, tu comptes toujours hors TVA.
⚠️ Attention :
Ne compte jamais avec le prix TTC. Ton coût alimentaire semblerait plus bas qu'il ne l'est. Une boisson de €4,50 TTC est €4,13 HT.
Formule du prix de vente minimum :
Prix minimum HT = Coût de revient ÷ (Coût alimentaire souhaité ÷ 100)
💡 Exemple : Calcul du prix
Coût de revient Iced Caramel Macchiato : €1,27
Coût alimentaire souhaité : 25%
- Prix minimum HT : €1,27 ÷ 0,25 = €5,08
- Prix TTC avec 9% TVA : €5,08 × 1,09 = €5,54
- Prix menu arrondi : €5,50
Coût alimentaire courant pour les boissons à base de café
Les boissons à base de café ont souvent un coût alimentaire plus bas que la nourriture, car la marge peut être plus élevée :
- Café simple : 15-25%
- Boissons spécialisées (latte, cappuccino) : 20-30%
- Cocktails à base de café avec alcool : 25-35%
- Spécialités cold brew : 25-35%
Un coût alimentaire de 30% ou moins est excellent pour les boissons à base de café. Au-delà de 35%, c'est difficile de faire du profit.
Pièges du calcul du coût de revient
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs oublient les petites choses : glaçons, sirops, garniture. Ces « petits trucs » peuvent représenter 20-30% de ton coût de revient ensemble.
Autres erreurs courantes :
- Ne compter que l'ingrédient principal : Oublie les sirops et la garniture
- Ignorer le gaspillage : Pas tout le cold brew n'est vendu
- Oublier l'emballage : Les gobelets coûtent aussi de l'argent
- Estimer la taille des portions : Mesure exactement combien tu en mets
Comment calculer le coût de revient d'un cocktail à base de café ?
Fais une liste d'ingrédients
Écris tous les ingrédients qui vont dans la boisson : café, lait, sirops, glaçons, garniture et emballage. Mesure les quantités exactes par portion. N'oublie rien, pas même les petits traits de sauce ou de poudre.
Calcule les coûts par ingrédient
Trouve les prix d'achat de tous les ingrédients. Convertis-les au prix par portion. Par exemple : le lait coûte €1,20 par litre, tu utilises 200ml, donc €0,24 par portion.
Additionne tout et vérifie ta marge
Somme tous les coûts d'ingrédients pour le coût de revient total. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour ton pourcentage de coût alimentaire. Vise un maximum de 30% pour un bon profit.
✨ Pro tip
Vérifie le coût de revient de tes 3 boissons à base de café les plus vendues. Si celles-ci ont une bonne marge, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires café.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les glaçons dans le coût de revient ?
Oui, les glaçons coûtent de l'argent à fabriquer (eau + électricité pour le congélateur). Compte environ €0,10 par kg de glaçons, selon tes coûts énergétiques. Ça semble peu, mais ça s'additionne avec beaucoup de boissons.
Comment calculer le coût d'un espresso ?
Un double espresso utilise environ 18 grammes de grains de café. Si tes grains coûtent €25 par kilo, c'est €0,45 par double espresso. Ajoute l'eau et l'électricité (environ €0,05).
Et si je fais mes propres sirops ?
Calcule le coût du sucre, de l'eau et des arômes éventuels. Le sirop de vanille fait maison coûte environ €2-3 par litre, contre €8-12 pour du prêt-à-l'emploi. N'oublie pas de compter ton temps.
Quel coût alimentaire est normal pour le cold brew ?
Le cold brew a souvent 25-35% de coût alimentaire en raison de la concentration élevée de café. C'est plus que le café normal (15-25%), mais toujours rentable si tu fixes bien ton prix.
Qu'en est-il du lait végétal ?
Le lait d'avoine, d'amande et de soja coûtent généralement €2-4 par litre, donc plus cher que le lait ordinaire (€1,20). Répercute cela dans ton prix ou demande un supplément de €0,50-0,75.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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