Les prix combinés peuvent vraiment booster ta marge. Une offre café-gâteau semble attrayante pour tes clients, mais est-ce que ça te rapporte plus ? Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément si une combinaison est plus rentable que la vente à l'unité.
Pourquoi les combinaisons sont intéressantes
Beaucoup de cafés et restaurants proposent des offres café-gâteau à €7,50 ou €8,50. Ça semble être un service pour tes clients, mais c'est aussi un moyen intelligent d'augmenter ton panier moyen et d'améliorer ta marge.
Le secret, c'est la psychologie : les clients commandent plus facilement une combinaison que deux articles à l'unité. Et tu peux fixer le prix de façon à mieux t'en sortir qu'avec la vente à l'unité.
Calcule la marge par article
Pour une comparaison équitable, tu dois d'abord savoir ce que chaque article te rapporte individuellement. Calcule toujours hors TVA (9% pour la restauration).
💡 Exemple : Vente à l'unité
Cappuccino €3,50 TTC :
- Prix de vente HT : €3,21
- Coûts des ingrédients (café, lait) : €0,45
- Marge : €3,21 - €0,45 = €2,76 (86%)
Tarte aux pommes €4,50 TTC :
- Prix de vente HT : €4,13
- Coûts des ingrédients par part : €1,20
- Marge : €4,13 - €1,20 = €2,93 (71%)
Total vente à l'unité : €5,69 de marge sur €7,34 de chiffre d'affaires
Calcule la marge sur la combinaison
Maintenant les mêmes articles en combinaison. Beaucoup de restaurants facturent €7,50 pour café + gâteau. C'est une réduction de €1,50 par rapport au prix à l'unité de €8,00.
💡 Exemple : Prix de la combinaison
Café + gâteau €7,50 TTC :
- Prix de vente HT : €6,88
- Coûts des ingrédients : €0,45 + €1,20 = €1,65
- Marge : €6,88 - €1,65 = €5,23 (76%)
Résultat : €0,46 de marge en moins qu'à l'unité
À première vue, tu perds donc de l'argent avec la combinaison. Mais d'autres facteurs entrent en jeu.
Pourquoi les combinaisons peuvent quand même être rentables
Le vrai profit ne réside pas toujours dans la marge absolue, mais dans le comportement de tes clients :
- Meilleure conversion : Plus de clients commandent une combinaison que deux articles à l'unité
- Service plus rapide : Une seule commande au lieu de deux
- Prévisible : Tu sais exactement ce que tu dois préparer
- Opportunités de vente additionnelle : Le client est déjà en mode « combinaison » pour d'autres produits
⚠️ Attention :
Ne calcule jamais seulement avec les coûts des ingrédients. Le temps du personnel, la vaisselle et l'énergie coûtent aussi. Avec les combinaisons, tu économises souvent sur ces coûts « cachés ».
Trouver le prix de combinaison optimal
Pour rendre ta combinaison rentable, tu travailles à rebours à partir de ta marge souhaitée. Si tu veux conserver au minimum €5,50 de marge :
Prix de vente minimum = Coûts des ingrédients + Marge souhaitée
€1,65 + €5,50 = €7,15 HT
€7,15 × 1,09 = €7,79 TTC
Arrondi : €7,80 pour la combinaison. C'est toujours une réduction de €0,20 par rapport à la vente à l'unité, mais tu maintiens ta marge.
💡 Exemple : Prix optimisé
Café + gâteau €7,80 TTC :
- Prix de vente HT : €7,16
- Coûts des ingrédients : €1,65
- Marge : €5,51 (77%)
Différence avec la vente à l'unité : seulement €0,18 de marge en moins
Quand les combinaisons ne fonctionnent pas
Toute combinaison n'est pas judicieuse. Évite ces situations :
- Ingrédients trop chers : Si ton gâteau coûte €2,50, la combinaison devient difficile à rentabiliser
- Taux de TVA différents : Les boissons alcoolisées (21% TVA) compliquent le calcul
- Faible rotation : Si tu vends seulement 5 combinaisons par jour, l'impact est minime
- Cannibalisation : Si les clients qui prenaient normalement un café seul choisissent maintenant la combinaison
Suivre numériquement économise du travail
Faire tous ces calculs manuellement prend du temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement la marge de chaque combinaison et tu peux tester différents scénarios de prix sans Excel.
Comme ça, tu découvres rapidement quelles combinaisons rapportent vraiment de l'argent et lesquelles tu dois ajuster.
Comment calculer le prix de combinaison optimal ? (étape par étape)
Calcule la marge de la vente à l'unité
Calcule par article : prix de vente HT moins coûts des ingrédients. Additionne les deux marges pour obtenir la marge totale à l'unité.
Détermine ta marge minimale souhaitée
Décide combien de marge tu veux conserver au minimum sur la combinaison. Ce sera ton point de départ pour la fixation des prix.
Calcule le prix de combinaison minimum
Additionne les coûts des ingrédients et ajoute ta marge souhaitée. Multiplie par 1,09 pour obtenir le prix TTC.
Teste différents niveaux de prix
Essaie des prix entre ton minimum et le prix à l'unité. Vois quel prix offre le meilleur équilibre entre attrait et rentabilité.
✨ Pro tip
Teste ta combinaison pendant un mois à un prix avant d'ajuster. Les clients ont besoin de temps pour s'habituer aux nouveaux prix, alors donne-lui du temps pour voir si ça fonctionne.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours ta marge hors TVA. La TVA va à l'administration fiscale, pas à ton profit. Ajoute la TVA seulement à la fin pour le prix final.
Et si les clients ne commandent que la combinaison ?
Alors tu as probablement fixé le prix de la combinaison trop bas. Augmente le prix de €0,30-€0,50 jusqu'à avoir un bon équilibre entre vente à l'unité et combinaisons.
Puis-je proposer différentes combinaisons ?
Oui, mais limite-toi à 2-3 combinaisons maximum. Trop de choix ralentit les décisions et complique ta gestion des stocks. Concentre-toi sur tes articles les plus vendus.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de combinaison ?
Vérifie chaque trimestre si tes coûts d'ingrédients ont changé. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix, donc ton prix de combinaison doit suivre pour rester rentable.
Quelle est une bonne marge pour une combinaison café-gâteau ?
Vise au minimum 75% de marge sur la combinaison totale. Ça te laisse assez de marge pour couvrir d'autres coûts comme le personnel, le loyer et l'énergie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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