Mientras la mayoría de pizzerías se centran en los ingredientes, sus hornos queman cientos de euros al mes en gas o electricidad. Estos costes de energía suelen quedar fuera del escandallar, haciendo que los beneficios se evaporen sin que te des cuenta. Un cálculo preciso te muestra la foto real.
¿Por qué incluir los costes de energía?
La mayoría de pizzerías solo calculan ingredientes: masa, tomate, queso, toppings. Pero tu horno quema gas o electricidad día y noche, y eso es dinero real. En locales con mucho volumen, esto llega a 2.000-4.000 € mensuales en energía.
Si te saltas este cálculo, tu coste de alimentos parece artificialmente bajo. El resultado: los márgenes se encogen sin que entiendas por qué.
⚠️ Ojo:
Los precios de energía fluctúan constantemente. Revisa tus cálculos como mínimo cada trimestre.
Calcula tus costes totales de energía
Empieza por determinar tus gastos totales de energía. Coge tu última factura y divídela en categorías:
- Hornos y equipamiento de cocina: Aproximadamente el 60-70% del consumo total
- Refrigeración y congeladores: Alrededor del 15-20%
- Iluminación y otros: Cerca del 15-20%
Céntrate solo en el equipamiento de cocina para el escandallar. Iluminación y refrigeración son costes fijos generales, no costes variables de producción.
💡 Ejemplo:
Pizzería con 2.400 € mensuales de energía:
- Equipamiento cocina (65%): 1.560 €
- Refrigeración (20%): 480 €
- Iluminación/otros (15%): 360 €
Para el escandallar: 1.560 € al mes
Reparte los costes de energía entre tus pizzas
Ahora determina el coste energético por pizza. Divide los costes mensuales de energía de cocina entre el total de pizzas vendidas ese mes.
Fórmula: Coste energético por pizza = Costes mensuales de energía de cocina ÷ Volumen mensual de pizzas
💡 Ejemplo de cálculo:
Local con 3.000 pizzas al mes, energía de cocina 1.560 €:
- 1.560 € ÷ 3.000 pizzas = 0,52 € por pizza
- Este importe se suma a tus costes de ingredientes
Coste energético por pizza: 0,52 €
Diferentes pizzas, diferentes costes de horno
Los tipos de pizza consumen cantidades distintas de energía. Una Margherita se hornea en 8 minutos mientras que una pizza de masa gruesa con mucho topping necesita 12. Puedes afinar tus cálculos creando niveles:
- Pizzas finas (8-9 min): Coste energético estándar
- Pizzas gruesas (11-12 min): Recargo del 30-40%
- Calzone (15+ min): Recargo del 60-80%
💡 Cálculo avanzado:
Coste energético base 0,52 € para pizza estándar (9 minutos):
- Margherita (8 min): 0,46 €
- Quattro Stagioni (12 min): 0,69 €
- Calzone (15 min): 0,87 €
Súmalo todo para tu coste total
Calcula ahora tu coste completo por pizza:
Coste total = Ingredientes + Packaging + Costes de energía
En mi experiencia trabajando en pizzerías en Barcelona, ignorar los costes de energía es un fallo que le cuesta al restaurante medio entre 200-400 € al mes en gastos sin controlar. Según KitchenNmbrs, esta diferencia entre costes calculados y reales explica por qué muchas pizzerías luchan con márgenes ajustados a pesar de que su coste de alimentos parece sano.
💡 Coste completo de una Pizza Margherita:
- Ingredientes: 2,80 €
- Packaging (caja): 0,35 €
- Costes de energía: 0,46 €
Coste total: 3,61 €
Con precio de venta de 12,00 € (IVA 10% excluido = 10,91 €): coste de alimentos 33,1%
Ten en cuenta las variaciones estacionales
Los precios de energía fluctúan mucho. Las tarifas de invierno suelen superar con creces las de verano. Revisa tus facturas cada trimestre y ajusta los cálculos.
El volumen de ventas también varía según la temporada. En verano suele haber más volumen, lo que reduce el coste de energía por pizza gracias a una mejor absorción.
⚠️ Ojo:
Basa tus cálculos de energía en el volumen mensual medio, no en los picos. Si no, subestimarás los costes en temporadas tranquilas.
Lleva el control digital para ahorrar tiempo
Los cálculos manuales consumen un tiempo que vale oro. Herramientas como KitchenNmbrs permiten incorporar los costes de energía automáticamente en tus escandallares. Introduces los costes energéticos una vez y el sistema los reparte entre todos los productos de la carta.
Este enfoque te muestra el coste de alimentos real de forma inmediata y te permite tomar decisiones de precios con datos reales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir la refrigeración en el coste de la pizza?
¿Cada cuánto debo recalcular mis costes de energía?
¿Qué hago si mi factura de energía varía mucho de un mes a otro?
¿Qué porcentaje del coste total representan los gastos de energía normalmente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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