El 73% de los clientes ya pide platos modificados. Más queso aquí, doble ración allá, otra salsa por favor — y tú cumples con todo. Pero sin control sobre el margen de cada combinación, estás perdiendo dinero en cada comanda sin saberlo.
Por qué el menú personalizado destroza tus márgenes
Con platos estándar sabes exactamente qué ganas. Con personalización, la cosa se complica:
- Cada añadido consume materia prima
- Algunos extras cuestan más de lo que cobras por ellos
- Tu cocinero a veces sirve más de la ración estipulada
- Nadie registra qué combinaciones son rentables
⚠️ Ojo:
Una pizza con 5 extras puede costarte más de lo que cobras por ella. Revísalo con regularidad.
Construye un sistema de coste base
Empieza por tus platos base. Para cada uno necesitas:
- Coste del plato base: Suma de todas las materias primas
- Precio de venta base: Sin IVA
- Margen base: ¿Cuánto ganas realmente?
💡 Ejemplo:
Pizza Margherita como base:
- Masa, salsa, queso: 3,20 €
- Precio de venta: 11,00 € con IVA = 9,09 € sin IVA
- Margen: 9,09 € - 3,20 € = 5,89 € por pizza
Calcula el coste de cada extra
Haz una lista de todos los posibles añadidos con su coste exacto:
- Queso extra: ¿cuántos gramos? ¿qué precio tiene el kilo?
- Carne extra: peso y precio de compra por kilo
- Verduras: también por peso y precio
- Salsas: coste por ración
💡 Ejemplo costes de extras:
- Queso extra (50 g): 0,85 €
- Salami extra (30 g): 1,20 €
- Champiñones (40 g): 0,45 €
- Salsa extra: 0,25 €
Comprueba si tu suplemento es suficiente
Para cada extra, compara estos tres datos:
- ¿Qué te cuesta? El coste de la materia prima
- ¿Qué cobras? El suplemento sin IVA
- ¿Ganas suficiente? El suplemento debe ser mínimo 3 veces el coste
💡 Ejemplo verificación:
Salami extra:
- Coste: 1,20 €
- Suplemento: 2,50 € con IVA = 2,07 € sin IVA
- Margen bruto: 2,07 € - 1,20 € = 0,87 €
- Factor: 1,7x — demasiado bajo. Súbelo a 3,50 €
Usa una calculadora de combinaciones
Según KitchenNmbrs, analizar datos reales de compra en distintos tipos de negocio demuestra que calcular por adelantado tiene un retorno claro. Fíjate en estos cuatro puntos:
- Base + extras más pedidos
- Coste total de la combinación
- Precio de venta total sin IVA
- Margen bruto del pedido completo
⚠️ Ojo:
Revisa mensualmente tus 10 combinaciones más populares. Ahí está el 80% de tu facturación.
Registra qué combinaciones se venden cada día
Tu TPV probablemente guarda cada comanda. Analiza semanalmente lo siguiente:
- ¿Qué combinaciones se piden más?
- ¿Qué extras tienen más demanda?
- ¿Dónde ganas más y dónde menos?
Pon límites a las personalizaciones extremas
La verdad es que no todo lo que pide el cliente es rentable:
- Máximo de extras: Por ejemplo, máximo 4 ingredientes en una pizza
- Pedido mínimo: Para modificaciones complejas
- Sin descuentos en personalizado: El margen ya es más ajustado
💡 Ejemplo de límites:
Barra de ensaladas con personalización:
- Ensalada base: 8,50 €
- Primeros 3 extras: sin coste adicional
- Extras del 4 al 6: 1,50 € por unidad
- Más de 6: 2,00 € por unidad
Así sigues siendo rentable y mantienes el control.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis extras?
¿Qué hago con las variaciones de precio por temporada?
¿No puedo simplemente aplicar un porcentaje fijo de margen?
¿Cómo evito que mi cocinero sea demasiado generoso con los extras?
¿Debo aplicar estas reglas también en servicio de catering o solo en restaurante?
¿Cada cuánto debo revisar el margen de mis combinaciones más vendidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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