Maßanfertigung bedeutet oft Margenchaos. Kunden können endlos kombinieren - extra Käse hier, doppeltes Fleisch dort, andere Soße dazu. Für jede Kombination die Rentabilität zu verfolgen scheint unmöglich. Dennoch ist es entscheidend: Ohne Kontrolle über deine Margen pro Kombination verlierst du unmerklich Geld bei jeder Bestellung.
Warum Maßanfertigung so schwierig für deine Margen ist
Bei Standardgerichten weißt du genau, was du verdienst. Bei Maßanfertigung wird es komplex:
- Jeder Zusatz kostet Zutaten
- Manche Extras sind teurer als der Aufpreis, den du berechnest
- Dein Chef gibt manchmal mehr als die Standardportion
- Niemand verfolgt, welche Kombinationen rentabel sind
⚠️ Achtung:
Eine Pizza mit 5 zusätzlichen Belägen kann dich mehr kosten als du dafür berechnest. Überprüfe dies regelmäßig.
Baue ein Basis-Kostpreis-System auf
Beginne mit deinen Basisgerichten. Für jede Basis brauchst du:
- Kostpreis Basisgericht: Alle Zutaten addiert
- Verkaufspreis Basis: Exkl. MwSt.
- Marge Basis: Wie viel verdienst du daran?
💡 Beispiel:
Pizza Margherita als Basis:
- Teig, Soße, Käse: €3,20
- Verkaufspreis: €11,00 inkl. MwSt. = €10,09 exkl. MwSt.
- Marge: €10,09 - €3,20 = €6,89 pro Pizza
Berechne die Kosten jedes Zusatzes
Erstelle eine Liste aller möglichen Extras mit genauen Kosten:
- Extra Käse: wie viel Gramm? Was kostet das?
- Extra Fleisch: Gewicht und Einkaufspreis pro Kilo
- Gemüse: auch hier Gewicht und Preis
- Soßen: Kostpreis pro Portion
💡 Beispiel Kosten für Extras:
- Extra Käse (50g): €0,85
- Extra Salami (30g): €1,20
- Champignons (40g): €0,45
- Extra Soße: €0,25
Überprüfe, ob dein Aufpreis ausreichend ist
Für jeden Zusatz vergleichst du:
- Was kostet es dich? Zutatenkosten
- Was berechnest du dafür? Aufpreis exkl. MwSt.
- Verdienst du genug? Aufpreis sollte mindestens das 3-fache der Kostpreis sein
💡 Beispiel Überprüfung:
Extra Salami:
- Kostpreis: €1,20
- Aufpreis: €2,50 inkl. MwSt. = €2,29 exkl. MwSt.
- Marge: €2,29 - €1,20 = €1,09
- Faktor: 1,9x - zu niedrig! Erhöhe auf €3,50
Nutze einen Kombinationsrechner
Für beliebte Kombinationen kannst du vorher berechnen:
- Basis + meistgewählte Extras
- Gesamtkostpreis der Kombination
- Gesamtverkaufspreis exkl. MwSt.
- Marge auf die gesamte Bestellung
⚠️ Achtung:
Überprüfe deine Top 10 beliebtesten Kombinationen monatlich. Dort liegt 80% deines Umsatzes.
Verfolge täglich, welche Kombinationen verkauft werden
Dein Kassensystem registriert wahrscheinlich jede Bestellung. Analysiere wöchentlich:
- Welche Kombinationen werden am häufigsten bestellt?
- Welche Extras sind beliebt?
- Wo verdienst du am meisten/wenigsten?
Setze Grenzen für extreme Anpassungen
Nicht alle Wünsche sind rentabel:
- Maximale Extras: Zum Beispiel max. 4 Beläge auf Pizza
- Mindestbestellwert: Für komplexe Anpassungen
- Keine Rabatte auf Maßanfertigung: Die Marge ist bereits kleiner
💡 Beispiel Grenzen:
Salatbar mit Maßanfertigung:
- Basis Salat: €8,50
- Erste 3 Extras: kostenlos
- Extra Topping 4-6: €1,50 pro Stück
- Mehr als 6: €2,00 pro Stück
So bleibt es rentabel und übersichtlich.
Wie berechnest du Margen bei Maßanfertigung? (Schritt für Schritt)
Berechne die Kostpreis deiner Basisgerichte
Addiere alle Zutaten deiner Standardgerichte. Dies wird dein Ausgangspunkt für alle Variationen.
Erstelle eine Preisliste aller möglichen Extras
Wiege jeden Zusatz und berechne die genaue Kostpreis. Vergiss keine Garnitur, Soßen oder Dekoration.
Überprüfe, ob dein Aufpreis mindestens das 3-fache der Kostpreis ist
Für jeden Zusatz: Kostpreis × 3 = minimaler Aufpreis exkl. MwSt. Sonst verlierst du Geld bei Maßanfertigung.
Berechne deine Top 10 beliebtesten Kombinationen vorher
Analysiere, welche Kombinationen am häufigsten bestellt werden und berechne die genaue Marge. Hier liegt dein größtes Risiko und deine Chance.
Setze Grenzen für extreme Anpassungen
Bestimme die maximale Anzahl von Extras und Mindestmargen. Nicht jeder Kundenwunsch ist rentabel genug, um ihn zu erfüllen.
✨ Pro tip
Verwende verschiedenfarbige Behälter in deiner Küche für Standard- und Extraportionen. So sieht dein Chef sofort, wie viel von jedem Zusatz hinzugefügt werden muss.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede mögliche Kombination vorher berechnen?
Nein, das ist unmöglich. Konzentriere dich auf deine Basis + die 20 beliebtesten Extras. Damit deckst du 90% aller Bestellungen ab.
Was ist, wenn Kunden sich beschweren, dass Maßanfertigung zu teuer wird?
Erkläre, dass Maßanfertigung mehr Arbeit und Zutaten kostet. Biete Alternativen an: feste Combos mit Rabatt oder einen All-inclusive-Preis für unbegrenzte Maßanfertigung.
Wie oft sollte ich meine Extra-Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise für beliebte Extras. Wenn Lieferanten erhöhen, passt du auch an - sonst verdienst du weniger pro Bestellung.
Kann ich nicht einfach einen festen Prozentsatz Aufschlag berechnen?
Das funktioniert nur, wenn alle Extras die gleiche Marge haben. In der Praxis kosten manche Zutaten viel mehr als andere pro Gramm.
Was mache ich mit saisonalen Preisunterschieden?
Passe deine Extra-Preise pro Saison an. Tomaten kosten im Winter mehr als im Sommer - rechne das in deinen Aufpreis für extra Tomate ein.
Wie verhindere ich, dass mein Chef zu großzügig mit Extras ist?
Wiege Portionen ab und trainiere dein Team. Ein 'Extra Käse' muss immer die gleiche Menge sein, sonst stimmt deine Berechnung nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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