Sinds vorig jaar bestelt 73% van de gasten aangepaste gerechten. Extra kaas hier, dubbele portie daar, andere saus erbij - elke wens wordt ingewilligd. Maar zonder grip op je marges per combinatie verlies je ongemerkt geld op elke bestelling.
Waarom maatwerk zo lastig is voor je marges
Bij standaard gerechten weet je precies wat je verdient. Bij maatwerk wordt het complex:
- Elke toevoeging kost ingrediënten
- Sommige extra's zijn duurder dan de meerprijs die je rekent
- Je chef geeft soms meer dan de standaard portie
- Niemand houdt bij welke combinaties winstgevend zijn
⚠️ Let op:
Een pizza met 5 extra toppings kan je meer kosten dan je ervoor rekent. Check dit regelmatig.
Bouw een basis-kostprijs systeem
Start met je basisgerechten. Voor elke basis heb je nodig:
- Kostprijs basisgerecht: Alle ingrediënten opgeteld
- Verkoopprijs basis: Excl. BTW
- Marge basis: Hoeveel verdien je hierop?
? Voorbeeld:
Pizza Margherita als basis:
- Deeg, saus, kaas: €3,20
- Verkoopprijs: €11,00 incl. BTW = €10,09 excl. BTW
- Marge: €10,09 - €3,20 = €6,89 per pizza
Bereken de kosten van elke toevoeging
Maak een lijst van alle mogelijke extra's met exacte kosten:
- Extra kaas: hoeveel gram? Wat kost dat?
- Extra vlees: gewicht en inkoopprijs per kilo
- Groenten: ook hier gewicht en prijs
- Sauzen: kostprijs per portie
? Voorbeeld kosten extra's:
- Extra kaas (50g): €0,85
- Extra salami (30g): €1,20
- Champignons (40g): €0,45
- Extra saus: €0,25
Check of je meerprijs genoeg is
Voor elke toevoeging vergelijk je:
- Wat kost het je? Ingrediëntkosten
- Wat reken je ervoor? Meerprijs excl. BTW
- Verdien je genoeg? Meerprijs moet minimaal 3x de kostprijs zijn
? Voorbeeld check:
Extra salami:
- Kostprijs: €1,20
- Meerprijs: €2,50 incl. BTW = €2,29 excl. BTW
- Marge: €2,29 - €1,20 = €1,09
- Factor: 1,9x - te laag! Verhoog naar €3,50
Gebruik een combinatie-calculator
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat vooraf berekenen loont. Focus op:
- Basis + meest gekozen extra's
- Totale kostprijs van de combinatie
- Totale verkoopprijs excl. BTW
- Marge op de hele bestelling
⚠️ Let op:
Check je top 10 populairste combinaties maandelijks. Daar zit 80% van je omzet.
Houd dagelijks bij welke combinaties verkopen
Je kassasysteem registreert waarschijnlijk elke bestelling. Analyseer wekelijks:
- Welke combinaties worden het meest besteld?
- Welke extra's zijn populair?
- Waar verdien je het meest/minst op?
Stel grenzen in voor extreme aanpassingen
Niet alle wensen zijn winstgevend:
- Maximum extra's: Bijvoorbeeld max 4 toppings op pizza
- Minimum bestelbedrag: Voor complexe aanpassingen
- Geen korting op maatwerk: De marge is al kleiner
? Voorbeeld grenzen:
Saladebar met maatwerk:
- Basis salade: €8,50
- Eerste 3 extra's: gratis
- Extra topping 4-6: €1,50 per stuk
- Meer dan 6: €2,00 per stuk
Zo blijft het winstgevend én overzichtelijk.
Gerelateerde artikelen
- Hoe weet ik of mijn vegan of vegetarische varianten vergelijkbare marges hebben?
- Hoe zorg ik dat opties zoals glutenvrij brood financieel goed zijn ingerekend?
- Hoe bepaal ik of menu's op het platform duurder moeten zijn dan in de zaak?
- Hoe ga ik om met marges op vegetarische versus vleesbroodjes?
- Hoe koppel je berekeningen aan heldere afspraken met partners over marges en acties?
Hoe bereken je marges bij maatwerk? (stap voor stap)
Bereken kostprijs van je basisgerechten
Tel alle ingrediënten op van je standaard gerechten. Dit wordt je uitgangspunt voor alle variaties.
Maak een prijslijst van alle mogelijke extra's
Weeg elke toevoeging en bereken de exacte kostprijs. Vergeet geen garnituur, sauzen of decoratie.
Check of je meerprijs minimaal 3x de kostprijs is
Voor elke toevoeging: kostprijs × 3 = minimale meerprijs excl. BTW. Anders verlies je geld op maatwerk.
Bereken je top 10 populairste combinaties vooraf
Analyseer welke combinaties het meest besteld worden en bereken de exacte marge. Hier zit je grootste risico én kans.
Stel grenzen in voor extreme aanpassingen
Bepaal maximum aantal extra's en minimum marges. Niet elke klantwens is winstgevend genoeg om te honoreren.
✨ Pro tip
Controleer elke 14 dagen je 8 populairste maatwerkcombinaties door kassabonnen te analyseren. Zo spot je snel welke aangepaste gerechten stiekem je marge opvreten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn extra-prijzen aanpassen?
Wat doe ik met seizoensgebonden prijsverschillen?
Kan ik niet gewoon een vast percentage opslag rekenen?
Hoe voorkom ik dat mijn chef te royaal is met extra's?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →