Ouvrir moins de jours avec une marge plus élevée peut rapporter plus que fonctionner sept jours avec une faible marge. Beaucoup d'entrepreneurs solo pensent que plus d'ouverture signifie toujours plus de revenus, mais oublient les coûts fixes par jour. Si tu calcules le seuil de rentabilité par jour et que tu compares tes marges, tu verras souvent que 4-5 jours forts rapportent plus que 7 jours faibles.
Pourquoi ouvrir moins rapporte parfois plus
En tant qu'entrepreneur solo, tu as des coûts fixes chaque jour : énergie, chauffage, refroidissement qui tourne en continu, et tu es là de toute façon. Ces coûts doivent être couverts, peu importe combien tu vends.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires par jour, pas le profit par jour. Un jour avec 500 € de chiffre d'affaires à 15% de marge rapporte 75 €. Un jour avec 300 € de chiffre d'affaires à 35% de marge rapporte 105 €.
Calcule tes coûts fixes par jour
Commence par calculer ce que ça te coûte d'ouvrir un jour, peu importe ton chiffre d'affaires :
- Énergie : éclairage, refroidissement, équipements
- Toi-même : combien veux-tu gagner au minimum par jour ?
- Loyer : divise le loyer mensuel par le nombre de jours d'ouverture
- Assurances et abonnements : part quotidienne des charges fixes
💡 Exemple :
Petit bistro solo, ouvert 6 jours :
- Loyer : 2 400 €/mois ÷ 26 jours = 92 € par jour
- Énergie : 25 € par jour
- Toi-même : 150 € par jour (minimum)
- Autres : 15 € par jour
Coûts fixes totaux : 282 € par jour
Calcule ton seuil de rentabilité par jour
Maintenant tu sais ce que tu dois vendre au minimum pour équilibrer tes comptes. Utilise cette formule :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes par jour ÷ (1 - Coûts variables totaux %)
Les coûts variables sont le coût alimentaire plus les achats supplémentaires pour ce jour.
💡 Exemple de calcul :
Coûts fixes : 282 € par jour
Coût alimentaire moyen : 30%
Seuil de rentabilité : 282 € ÷ (1 - 0,30) = 282 € ÷ 0,70 = 403 € de chiffre d'affaires par jour
Tout au-dessus de 403 € est du profit. Tout en dessous est une perte.
Compare les scénarios : 6 jours vs 4 jours
Fais une comparaison honnête entre ta situation actuelle et moins de jours avec plus de focus :
💡 Comparaison de scénarios :
Situation actuelle (6 jours) :
- Chiffre d'affaires moyen : 450 € par jour
- Coût alimentaire 30% = 135 € d'ingrédients
- Coûts fixes : 282 € par jour
- Profit par jour : 450 € - 135 € - 282 € = 33 €
- Par semaine : 6 × 33 € = 198 € de profit
Alternative (4 jours, meilleur focus) :
- Chiffre d'affaires moyen : 650 € par jour
- Coût alimentaire 28% = 182 € d'ingrédients (meilleur achat)
- Coûts fixes : 282 € par jour
- Profit par jour : 650 € - 182 € - 282 € = 186 €
- Par semaine : 4 × 186 € = 744 € de profit
Résultat : 546 € de profit supplémentaire par semaine !
Facteurs qui rendent cela possible
Ouvrir moins de jours ne fonctionne que si tu peux réaliser ces points :
- Meilleur coût alimentaire : plus de focus signifie moins de gaspillage
- Panier moyen plus élevé : les clients commandent plus les jours chargés
- Achat plus efficace : tu achètes de manière plus ciblée pour moins de jours
- Plus d'énergie : en tant qu'entrepreneur, tu es plus dynamique 4 jours que épuisé 7 jours
⚠️ Attention :
Cela ne fonctionne que si tu as assez de demande pour remplir ces 4 jours. Teste d'abord en fermant un jour par semaine et en vérifiant si ce chiffre d'affaires se déplace vers d'autres jours.
Teste-le sans risque
Essaie d'abord un mois avec un jour d'ouverture en moins. Choisis ton jour le plus faible et ferme-le. Mesure si le chiffre d'affaires de ce jour se déplace vers d'autres jours, et si ton profit total par semaine augmente ou diminue.
Note : chiffre d'affaires par jour, coût alimentaire par jour, et ton niveau d'énergie personnel. Après un mois, tu auras des chiffres concrets pour prendre ta décision définitive.
Comment calculer si ouvrir moins de jours rapporte plus ?
Calcule tes coûts fixes par jour
Additionne : loyer par jour (loyer mensuel ÷ jours d'ouverture), énergie, toi-même (combien veux-tu gagner au minimum), assurances et abonnements. Ce sont des coûts que tu fais peu importe ton chiffre d'affaires.
Détermine ton seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes par (1 - pourcentage de coût alimentaire). Cela te donne le chiffre d'affaires minimum par jour pour équilibrer. Tout au-dessus est du profit.
Compare les scénarios avec des chiffres réels
Calcule ton profit actuel par semaine (nombre de jours × profit par jour). Compare avec moins de jours mais chiffre d'affaires plus élevé par jour. Attention : un chiffre d'affaires plus élevé signifie souvent aussi un meilleur coût alimentaire grâce à moins de gaspillage.
Teste un mois avec un jour de moins
Ferme ton jour le plus faible et mesure si ce chiffre d'affaires se déplace vers d'autres jours. Compare ton profit total par semaine après un mois. Ainsi tu obtiens des chiffres concrets sans grand risque.
✨ Pro tip
Commence par fermer un jour par mois pour tester. Beaucoup d'entrepreneurs découvrent que leur chiffre d'affaires du lundi ou mardi se déplace simplement vers mercredi-dimanche, tandis qu'ils économisent une journée complète de coûts.
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Questions fréquentes
Et si mes clients vont chez la concurrence ?
Teste d'abord en fermant un jour et en communiquant quand tu es ouvert. Souvent, la demande se déplace vers tes autres jours. Les clients qui veulent vraiment partir te coûtent probablement plus qu'ils ne te rapportent.
Comment sais-je quel jour je peux fermer ?
Regarde ton chiffre d'affaires par jour des 3 derniers mois. Le jour avec structurellement le chiffre d'affaires le plus bas et le profit par jour le plus faible est généralement le meilleur candidat pour fermer.
Peux-je faire ça si j'ai du personnel ?
Oui, mais compte les coûts du personnel dans tes coûts fixes par jour. Si tu payes le personnel à la journée, fermer un jour économise directement les salaires. Avec des contrats fixes, le calcul devient plus complexe.
Et si mon propriétaire exige que je sois ouvert tous les jours ?
Vérifie ton contrat de location. Beaucoup de contrats exigent seulement un nombre minimum d'heures par semaine, pas par jour. S'il y a une obligation quotidienne, tu peux parfois négocier des horaires ajustés.
Comment communique-je ça à mes clients ?
Sois honnête mais positif : 'Nous nous concentrons sur quatre jours par semaine pour te proposer une meilleure qualité et un meilleur service.' Affiche clairement tes horaires d'ouverture sur ta porte, ton site web et les réseaux sociaux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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