¿Tus variantes extra large te dan dinero de verdad? La mayoría de hosteleros asumen que raciones más grandes equivalen a más beneficio, pero no siempre es así. Las cifras pueden sorprenderte.
Por qué el extra large suele rendir menos
Una pizza extra large por 2 € más parece lógico. Pero si esos ingredientes extra cuestan 3 €, pierdes 1 € por pizza. Esto pasa más de lo que crees.
⚠️ Cuidado:
Muchos hosteleros miran solo el suplemento de precio, no los costes extra. Esto hace que las variantes grandes parezcan más rentables de lo que realmente son.
Calcula el impacto real por variante
Para cada variante extra large necesitas tres datos:
- Suplemento de precio: ¿Cuánto más cobras?
- Costes extra de ingredientes: ¿Cuánto cuestan los ingredientes adicionales?
- Impacto en el margen: ¿Ganas más o menos?
💡 Ejemplo: Hamburguesa extra large
Hamburguesa normal: 12,50 € (coste de alimentos 3,75 € = 30 %)
- Carne extra (50 g): 1,20 €
- Queso extra: 0,30 €
- Verduras extra: 0,25 €
Ingredientes extra: 1,75 €
Suplemento de precio: 2,00 €
Beneficio extra: 2,00 € - 1,75 € = 0,25 €
Fórmula para el impacto en el margen
Usa esta fórmula para ver rápidamente si una variante merece la pena:
Impacto en el margen = (Suplemento sin IVA) - (Costes extra de ingredientes)
Positivo = más beneficio
Negativo = menos beneficio
💡 Ejemplo: Pasta extra large
Suplemento: 3,50 € con IVA = 3,18 € sin IVA
- Pasta extra (100 g): 0,15 €
- Salsa extra: 0,40 €
- Topping extra: 0,80 €
Costes extra: 1,35 €
Impacto en el margen: 3,18 € - 1,35 € = 1,83 € de beneficio extra
Revisa tus variantes extra large actuales
Repasa tu carta y analiza cada variante:
- ¿Qué ingredientes extra lleva?
- ¿Cuánto cuestan esos ingredientes realmente?
- ¿Cuánto más cobras por ellos?
- ¿Queda beneficio?
⚠️ Fíjate:
No olvides los detalles: salsa extra, más verduras, doble queso. Esas pequeñas cantidades suman rápido.
Qué hacer con variantes deficitarias
Si una variante pierde dinero, tienes tres opciones:
- Subir el precio: Cobrar más por la versión grande
- Ajustar la ración: Usar menos ingredientes extra
- Eliminar la variante: Si nadie la echa de menos
💡 Ejemplo: Ajuste
Ensalada extra large pierde 0,50 € por unidad
Solución: Subir el precio de 2,00 € a 3,00 €
Resultado: 0,50 € de pérdida se convierte en 0,42 € de beneficio
Lleva el control con un sistema
Tras casi una década gestionando cocinas en hostelería he aprendido que los cálculos manuales se vuelven abrumadores con múltiples variantes. Un calculador de coste de alimentos calcula automáticamente el margen por variante para que veas al instante cuáles son rentables.
Introduces los ingredientes, el sistema hace las cuentas. Sin hojas de cálculo, sin calculadora, sin errores.
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Preguntas frecuentes
¿Debo calcular con IVA incluido o sin IVA?
¿Y si mi variante extra large da pérdidas?
¿Cada cuánto debo recalcular estos márgenes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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