Extra groot varianten kunnen je marge flink raken. Veel ondernemers denken dat een grotere portie automatisch meer winst oplevert, maar vaak kost het extra ingrediënt meer dan de meerprijs. In dit artikel leer je precies hoe je berekent of je extra groot varianten winstgevend zijn.
Waarom extra groot vaak minder oplevert
Een extra grote pizza voor €2 meer lijkt logisch. Maar als die extra ingrediënten €3 kosten, verlies je €1 per pizza. Dit gebeurt vaker dan je denkt.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers kijken alleen naar de meerprijs, niet naar de extra kosten. Hierdoor lijken grote varianten winstgevender dan ze zijn.
Bereken de werkelijke impact per variant
Voor elke extra groot variant heb je drie cijfers nodig:
- Meerprijs: Hoeveel vraag je extra?
- Extra ingrediëntkosten: Wat kosten de extra ingrediënten?
- Impact op marge: Verdien je meer of minder?
? Voorbeeld: Extra grote burger
Normale burger: €12,50 (foodcost €3,75 = 30%)
- Extra vlees (50g): €1,20
- Extra kaas: €0,30
- Extra groenten: €0,25
Extra ingrediënten: €1,75
Meerprijs: €2,00
Extra winst: €2,00 - €1,75 = €0,25
Formule voor marge-impact
Gebruik deze formule om snel te zien of een variant loont:
Marge-impact = (Meerprijs excl. BTW) - (Extra ingrediëntkosten)
Positief = meer winst
Negatief = minder winst
? Voorbeeld: Extra grote pasta
Meerprijs: €3,50 incl. BTW = €3,21 excl. BTW
- Extra pasta (100g): €0,15
- Extra saus: €0,40
- Extra garnering: €0,80
Extra kosten: €1,35
Marge-impact: €3,21 - €1,35 = €1,86 extra winst ✓
Check je huidige extra groot varianten
Ga je menukaart langs en check elke variant:
- Welke ingrediënten zitten er extra in?
- Wat kosten die ingrediënten werkelijk?
- Hoeveel vraag je er extra voor?
- Blijft er winst over?
⚠️ Let op:
Vergeet kleine dingen niet: extra saus, meer groenten, dubbele kaas. Die kleine bedragen tellen snel op.
Wat te doen met verliesgevende varianten
Als een variant verlies draait, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Vraag meer meerprijs
- Portie aanpassen: Minder extra ingrediënten
- Variant schrappen: Als niemand het mist
? Voorbeeld: Aanpassing
Extra grote salade draait verlies van €0,50 per stuk
Oplossing: Meerprijs van €2,00 naar €3,00
Resultaat: €0,50 verlies wordt €0,42 winst
Houd het overzicht met een systeem
Met veel varianten wordt handmatig rekenen lastig. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch de marge per variant, zodat je direct ziet welke winstgevend zijn.
Je vult de ingrediënten in, het systeem rekent uit. Geen Excel, geen rekenmachine, geen fouten.
Hoe bereken je de marge-impact? (stap voor stap)
Lijst alle extra ingrediënten op
Schrijf op wat er extra in de grote variant zit: meer vlees, extra kaas, dubbele saus. Tel ook kleine dingen mee zoals extra olie of kruiden.
Bereken de totale extra kosten
Tel alle extra ingrediëntkosten bij elkaar op. Gebruik je werkelijke inkoopprijzen, niet geschatte bedragen. Vergeet snijverlies niet mee te nemen.
Trek af van de meerprijs excl. BTW
Bereken je meerprijs exclusief BTW en trek daar de extra kosten vanaf. Positief betekent meer winst, negatief betekent dat je geld verliest op de variant.
✨ Pro tip
Check eerst je 3 populairste extra groot varianten. Als die goed zitten, heb je waarschijnlijk 80% van je probleem opgelost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in de berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. De meerprijs van €3,00 incl. BTW is €2,75 excl. BTW bij 9% BTW. Daar trek je de extra ingrediëntkosten vanaf.
Wat als mijn extra groot variant verlies draait?
Dan heb je drie opties: de meerprijs verhogen, minder extra ingrediënten gebruiken, of de variant van de kaart halen. Kies wat het beste bij je concept past.
Hoe vaak moet ik dit controleren?
Check dit elke keer als je leverancier de prijzen verhoogt, of minimaal elke 3 maanden. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig, dus je marge-impact ook.
Moet ik ook kijken naar hoeveel ik er verkoop?
Ja, als je veel verliesgevende varianten verkoopt, kost dat meer dan een paar winstgevende. Kijk naar zowel de marge per stuk als het totale volume.
Wat is een goede marge-impact voor varianten?
Minimaal €0,50 extra winst per variant is goed. Minder dan €0,25 is vaak niet de moeite waard, tenzij het veel volume trekt naar andere gerechten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →