Les concepts de bols avec des ingrédients à composer soi-même deviennent de plus en plus populaires. Mais comment calculer le prix de revient quand chaque client choisit une combinaison différente ? Le secret réside dans le calcul des prix de revient par ingrédient et la gestion basée sur la composition moyenne du bol.
Le défi de la composition variable
Avec les plats traditionnels, tu sais exactement ce qui entre dedans. Avec les bols, le client choisit : plus de viande, avocat supplémentaire, double portion de quinoa. Chaque bol est différent, donc chaque prix de revient aussi.
La solution : travaille avec des prix de revient par ingrédient et calcule un prix de revient moyen du bol basé sur ce que les clients choisissent généralement.
Étape 1 : Calculer le prix de revient par ingrédient
Commence par calculer ce que chaque ingrédient coûte par portion. Attention : calcule avec la quantité que tu utilises réellement, pas ce que tu achètes.
💡 Exemple de prix de revient par ingrédient :
- Poulet (portion de 150g) : €2,40
- Quinoa (portion de 80g) : €0,65
- Avocat (demi-fruit) : €0,85
- Concombre (50g) : €0,25
- Houmous (30g) : €0,45
- Sauce (20ml) : €0,15
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec la perte à la découpe et les déchets. Les avocats entiers coûtent €1,50/pièce, mais à cause de la chair jetée et du noyau, tu paies €0,85 pour une demi-portion que tu utilises réellement.
Étape 2 : Analyser le comportement des clients
Pendant une semaine, note ce que les clients choisissent en moyenne. Compte combien de chaque ingrédient tu utilises et divise par le nombre de bols.
- Quel pourcentage choisit de la viande par rapport au végétarien ?
- Quelle base est la plus choisie ?
- Combien de suppléments le client moyen prend-il ?
- Quels ingrédients premium sont populaires ?
💡 Exemple d'analyse (100 bols) :
- 70% choisissent le poulet comme protéine
- 80% prennent le quinoa comme base
- 60% ajoutent de l'avocat
- 90% prennent une sauce
- 40% prennent des légumes supplémentaires
À partir de là, tu calcules la composition moyenne du bol.
Étape 3 : Calculer le prix de revient moyen du bol
Multiplie le prix de revient par ingrédient par le pourcentage de clients qui le choisissent. Additionne tout pour obtenir ton prix de revient moyen du bol.
💡 Exemple de calcul du bol moyen :
- Poulet : €2,40 × 70% = €1,68
- Quinoa : €0,65 × 80% = €0,52
- Avocat : €0,85 × 60% = €0,51
- Concombre : €0,25 × 90% = €0,23
- Houmous : €0,45 × 40% = €0,18
- Sauce : €0,15 × 90% = €0,14
Prix de revient moyen : €3,26 par bol
Étape 4 : Déterminer ton prix de vente
Utilise ton prix de revient moyen pour déterminer le prix de ton bol. Pour les bols, un coût alimentaire de 28-33% est courant, car tu as moins de service mais plus d'ingrédients.
Formule du prix de vente minimum :
Prix de vente HT = Prix de revient moyen ÷ (Coût alimentaire souhaité % ÷ 100)
💡 Exemple de tarification :
Prix de revient moyen : €3,26
Coût alimentaire souhaité : 30%
Prix minimum HT : €3,26 ÷ 0,30 = €10,87
Prix TTC 9% TVA : €10,87 × 1,09 = €11,85
Prix du bol : €11,90 (arrondi)
Étape 5 : Surveiller et ajuster
Vérifie chaque mois si ta moyenne est toujours correcte. Le comportement des clients change-t-il ? Alors tu dois ajuster ton prix de revient moyen.
- Plus de gens choisissent-ils des ingrédients chers ?
- Les prix des fournisseurs ont-ils augmenté ?
- Distribues-tu des portions plus grandes que prévu ?
- Ton coût alimentaire correspond-il toujours à ton objectif ?
⚠️ Attention :
Si ton coût alimentaire dépasse régulièrement 35%, tu perds de l'argent. Augmente alors tes prix ou oriente les clients vers des ingrédients moins chers en ajustant la présentation.
Calculer séparément les ingrédients premium
Pour les ingrédients chers comme le saumon, l'avocat ou les noix, tu peux appliquer un supplément. Calcule les coûts supplémentaires et répercute-les sur le prix.
💡 Exemple de supplément premium :
Le saumon coûte €1,80 de plus que le poulet par portion.
Avec un coût alimentaire de 30%, tu dois ajouter €1,80 ÷ 0,30 = €6,00.
Supplément premium saumon : €6,00 en plus du prix de base
Comment calculer les prix de revient des bols ? (étape par étape)
Calculer le prix de revient par ingrédient
Fais une liste de tous les ingrédients avec le prix de revient par portion. Calcule avec l'utilisation réelle, y compris la perte à la découpe et les déchets.
Analyser ce que les clients choisissent en moyenne
Pendant une semaine, note quels ingrédients sont les plus choisis. Calcule les pourcentages par ingrédient en fonction du nombre total de bols.
Calculer le prix de revient moyen du bol
Multiplie le prix de revient par ingrédient par le pourcentage de choix. Additionne tous les ingrédients pour obtenir ton prix de revient moyen du bol.
Déterminer le prix de vente en fonction du coût alimentaire souhaité
Divise ton prix de revient moyen par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Pour les bols, un coût alimentaire de 28-33% est courant.
Surveiller et ajuster si nécessaire
Vérifie chaque mois si le comportement des clients change et si ton prix de revient moyen est toujours correct. Ajuste si ton coût alimentaire devient trop élevé.
✨ Pro tip
Commence par analyser tes 5 ingrédients les plus populaires. Une fois que tu maîtrises leurs prix de revient, tu contrôles déjà 80% du prix de revient de ton bol.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je calculer un prix différent pour chaque ingrédient ?
Non, travaille avec un prix moyen du bol et des suppléments éventuels pour les ingrédients premium. Cela garde ta liste de prix claire et rend les calculs plus faciles.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon prix de revient moyen ?
Vérifie chaque mois si ta moyenne est toujours correcte. Si les prix des fournisseurs augmentent ou si le comportement des clients change, ajuste alors ton calcul.
Que faire si les clients choisissent toujours des ingrédients plus chers ?
Alors ton coût alimentaire réel augmente au-dessus de ta moyenne. Tu peux alors augmenter tes prix ou présenter les options moins chères de manière plus visible pour orienter les clients.
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour les bols ?
Pour les concepts de bols, un coût alimentaire de 28-33% est courant. Tu as moins de service mais plus d'ingrédients, donc un peu plus élevé que les restaurants traditionnels est normal.
Comment calculer les suppléments premium ?
Calcule la différence de prix de revient entre l'ingrédient premium et l'option standard. Divise cela par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité pour obtenir le supplément minimum.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →