Bowl-Konzepte mit selbst zusammengestellten Zutaten werden immer beliebter. Aber wie berechnest du die Kostpreis, wenn jeder Kunde eine andere Kombination wählt? Das Geheimnis liegt darin, Kostpreise pro Zutat zu berechnen und die durchschnittliche Bowl-Zusammensetzung zu steuern.
Die Herausforderung der variablen Zusammensetzung
Bei traditionellen Gerichten weißt du genau, was reingeht. Bei Bowls wählt der Kunde selbst: mehr Fleisch, extra Avocado, doppelte Portion Quinoa. Jede Bowl ist anders, also auch jede Kostpreis.
Die Lösung: arbeite mit Kostpreisen pro Zutat und berechne eine durchschnittliche Bowl-Kostpreis basierend auf dem, was Kunden normalerweise wählen.
Schritt 1: Kostpreis pro Zutat berechnen
Beginne damit, zu berechnen, was jede Zutat pro Portion kostet. Achtung: rechne mit der Menge, die du tatsächlich ausgibst, nicht mit dem, was du einkaufst.
💡 Beispiel Kostpreis pro Zutat:
- Hähnchen (150g Portion): €2,40
- Quinoa (80g Portion): €0,65
- Avocado (halbe Stück): €0,85
- Gurke (50g): €0,25
- Hummus (30g): €0,45
- Dressing (20ml): €0,15
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Schnittverlusten und Abfall. Ganze Avocados kosten €1,50/Stück, aber durch weggeworfenes Fruchtfleisch und Kern zahlst du €0,85 für eine halbe Portion, die du tatsächlich ausgibst.
Schritt 2: Analysiere das Kundenverhalten
Notiere eine Woche lang, was Kunden durchschnittlich wählen. Zähle auf, wie viel von jeder Zutat du ausgibst und teile durch die Anzahl der Bowls.
- Wie viel Prozent wählen Fleisch vs. vegetarisch?
- Welche Basis wird am häufigsten gewählt?
- Wie viele Extras nimmt der durchschnittliche Kunde?
- Welche Premium-Zutaten sind beliebt?
💡 Beispiel Analyse (100 Bowls):
- 70% wählen Hähnchen als Protein
- 80% nehmen Quinoa als Basis
- 60% fügen Avocado hinzu
- 90% nehmen ein Dressing
- 40% nehmen extra Gemüse
Daraus berechnest du die durchschnittliche Bowl-Zusammensetzung.
Schritt 3: Berechne die durchschnittliche Bowl-Kostpreis
Multipliziere die Kostpreis pro Zutat mit dem Prozentsatz der Kunden, die sie wählen. Addiere alles für deine durchschnittliche Bowl-Kostpreis.
💡 Beispiel Berechnung durchschnittliche Bowl:
- Hähnchen: €2,40 × 70% = €1,68
- Quinoa: €0,65 × 80% = €0,52
- Avocado: €0,85 × 60% = €0,51
- Gurke: €0,25 × 90% = €0,23
- Hummus: €0,45 × 40% = €0,18
- Dressing: €0,15 × 90% = €0,14
Durchschnittliche Kostpreis: €3,26 pro Bowl
Schritt 4: Bestimme deinen Verkaufspreis
Nutze deine durchschnittliche Kostpreis, um deinen Bowl-Preis zu bestimmen. Für Bowls ist eine Lebensmittelkostenquote von 28-33% üblich, da du weniger Bedienung hast, aber mehr Zutaten.
Formel Mindestverkaufspreis:
Verkaufspreis exkl. MwSt. = Durchschnittliche Kostpreis ÷ (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % ÷ 100)
💡 Beispiel Preisgestaltung:
Durchschnittliche Kostpreis: €3,26
Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €3,26 ÷ 0,30 = €10,87
Preis inkl. 9% MwSt.: €10,87 × 1,09 = €11,85
Bowl-Preis: €11,90 (gerundet)
Schritt 5: Überwache und passe an
Überprüfe monatlich, ob dein Durchschnitt noch stimmt. Ändert sich das Kundenverhalten? Dann musst du deine durchschnittliche Kostpreis anpassen.
- Wählen mehr Menschen teure Zutaten?
- Sind die Lieferantenpreise gestiegen?
- Gibst du größere Portionen aus als geplant?
- Stimmt deine Lebensmittelkostenquote noch mit deinem Ziel überein?
⚠️ Achtung:
Wenn deine Lebensmittelkostenquote strukturell über 35% liegt, machst du Verluste. Erhöhe dann deine Preise oder lenke Kunden zu günstigeren Zutaten, indem du die Präsentation anpasst.
Premium-Zutaten separat berechnen
Für teure Zutaten wie Lachs, Avocado oder Nüsse kannst du einen Aufschlag berechnen. Berechne die Mehrkosten und rechne dies in den Preis ein.
💡 Beispiel Premium-Aufschlag:
Lachs kostet €1,80 mehr als Hähnchen pro Portion.
Bei 30% Lebensmittelkostenquote musst du €1,80 ÷ 0,30 = €6,00 mehr berechnen.
Premium-Aufschlag Lachs: €6,00 zusätzlich zum Basispreis
Wie berechnest du Bowl-Kostpreise? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis pro Zutat
Erstelle eine Liste aller Zutaten mit der Kostpreis pro Portion. Rechne mit tatsächlicher Ausgabe, einschließlich Schnittverlusten und Abfall.
Analysiere, was Kunden durchschnittlich wählen
Notiere eine Woche lang, welche Zutaten am häufigsten gewählt werden. Berechne Prozentsätze pro Zutat basierend auf der Gesamtzahl der Bowls.
Berechne durchschnittliche Bowl-Kostpreis
Multipliziere Kostpreis pro Zutat mit dem Wahlprozentsatz. Addiere alle Zutaten für deine durchschnittliche Bowl-Kostpreis.
Bestimme Verkaufspreis basierend auf gewünschter Lebensmittelkostenquote
Teile deine durchschnittliche Kostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz. Für Bowls ist 28-33% Lebensmittelkostenquote üblich.
Überwache und passe bei Bedarf an
Überprüfe monatlich, ob sich das Kundenverhalten ändert und ob deine durchschnittliche Kostpreis noch stimmt. Passe an, wenn deine Lebensmittelkostenquote zu hoch wird.
✨ Pro tip
Beginne damit, deine 5 beliebtesten Zutaten zu analysieren. Wenn du deren Kostpreise gut hast, kontrollierst du bereits 80% deiner Bowl-Kostpreis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Zutat einen anderen Preis berechnen?
Nein, arbeite mit einem durchschnittlichen Bowl-Preis und eventuellen Aufschlägen für Premium-Zutaten. Dies hält deine Preisliste übersichtlich und macht Berechnungen einfacher.
Wie oft muss ich meine durchschnittliche Kostpreis neu berechnen?
Überprüfe monatlich, ob dein Durchschnitt noch stimmt. Wenn Lieferantenpreise steigen oder sich das Kundenverhalten ändert, passe deine Berechnung an.
Was ist, wenn Kunden immer teurere Zutaten wählen?
Dann steigt deine tatsächliche Lebensmittelkostenquote über deinen Durchschnitt. Du kannst dann Preise erhöhen oder günstigere Optionen prominenter präsentieren, um Kunden zu lenken.
Welche Lebensmittelkostenquote ist normal für Bowls?
Für Bowl-Konzepte ist eine Lebensmittelkostenquote von 28-33% üblich. Du hast weniger Bedienung, aber mehr Zutaten, also ist etwas höher als bei traditionellen Restaurants normal.
Wie berechne ich Premium-Aufschläge?
Berechne den Unterschied in der Kostpreis zwischen der Premium-Zutat und der Standard-Option. Teile dies durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz für den Mindestaufschlag.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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