Un croissant garni rapporte plus qu'un croissant nature, mais coûte aussi plus cher à fabriquer. De nombreuses boulangeries et restaurants ne savent pas exactement quelle marge supplémentaire la garniture apporte. Vous pouvez le calculer en comparant le coût et le prix de vente des deux variantes.
Calculez d'abord le coût de revient des deux variantes
Pour savoir si votre croissant garni génère une marge suffisante, vous devez connaître le coût de revient exact des deux versions. Additionnez tous les ingrédients, y compris les petites choses que vous oubliez souvent.
💡 Exemple de coût de revient croissant nature :
- Croissant : €0,45
- Beurre sur croissant : €0,05
- Emballage/serviette : €0,03
Total croissant nature : €0,53
💡 Exemple croissant jambon-fromage :
- Croissant : €0,45
- Beurre : €0,05
- Jambon (25g) : €0,38
- Fromage (20g) : €0,32
- Salade/tomate : €0,15
- Emballage : €0,03
Total avec garniture : €1,38
Comparez la marge absolue par unité
La marge absolue est ce qui vous reste après déduction du coût de revient. Cela vous donne une image claire de ce que chaque produit rapporte réellement.
💡 Exemple de comparaison de marge :
Croissant nature :
- Prix de vente : €2,50 TTC = €2,29 HT
- Coût de revient : €0,53
- Marge absolue : €2,29 - €0,53 = €1,76
Croissant avec garniture :
- Prix de vente : €5,95 TTC = €5,46 HT
- Coût de revient : €1,38
- Marge absolue : €5,46 - €1,38 = €4,08
Marge supplémentaire grâce à la garniture : €4,08 - €1,76 = €2,32
Vérifiez les pourcentages de food cost
En plus de la marge absolue, il est important de regarder les pourcentages de food cost. Cela vous donne un aperçu de l'efficacité des deux produits.
Formule : Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Comparaison food cost :
- Croissant nature : (€0,53 / €2,29) × 100 = 23,1%
- Croissant avec garniture : (€1,38 / €5,46) × 100 = 25,3%
La garniture a un food cost légèrement plus élevé, mais génère beaucoup plus de marge absolue.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur votre carte est incluant 9% de TVA pour les aliments.
Regardez la vitesse de vente
Un produit peut avoir une marge plus faible mais rapporter davantage s'il se vend plus rapidement. Vérifiez combien vous vendez de chaque produit par jour.
- Les croissants nature se vendent souvent plus rapidement (plus faciles, moins chers)
- Les croissants avec garniture ont une marge plus élevée mais une rotation plus lente
- Regardez le chiffre d'affaires total par jour par groupe de produits
- Tenez compte de la durée de conservation de la garniture
Quand la garniture en vaut la peine
L'ajout de garniture est financièrement intéressant si la marge supplémentaire compense le temps supplémentaire et le risque de gaspillage.
- Marge supplémentaire minimale €1,50 : Sinon, le temps supplémentaire n'en vaut pas la peine
- Food cost reste sous 35% : Pour une marge saine
- La garniture a une bonne durée de conservation : Au minimum 2-3 jours
- Vous vendez au minimum 15-20 unités par jour : Sinon, la garniture risque de se gâter
💡 Exemple de calcul du seuil de rentabilité :
Si vous achetez €85 de garniture supplémentaire par semaine :
- Vous devez vendre au minimum €85 / €2,32 = 37 croissants avec garniture
- C'est environ 5-6 par jour pour atteindre l'équilibre
- Tout ce qui dépasse cela est du profit supplémentaire
Comment calculer la marge du croissant garni ? (étape par étape)
Calculez le coût de revient des deux variantes
Additionnez tous les ingrédients du croissant nature et de la variante avec garniture. N'oubliez pas les petites choses comme le beurre, l'emballage et la garniture. Notez les deux coûts de revient.
Calculez la marge absolue par unité
Soustrayez le coût de revient du prix de vente (hors TVA). Faites cela pour les deux variantes. La marge absolue vous montre combien vous gagnez réellement par produit vendu.
Comparez la marge supplémentaire avec le travail supplémentaire
Vérifiez si la marge supplémentaire de la garniture compense le temps supplémentaire et le risque de gaspillage. En règle générale : marge supplémentaire minimale de €1,50 et food cost inférieur à 35% pour un modèle économique sain.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque semaine combien de croissants garnis vous vendez par rapport à la quantité de garniture que vous jetez. Si vous en jetez plus de 10%, achetez moins ou promouvoir les croissants plus activement.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour les croissants garnis ?
Une marge absolue de €3-5 par croissant garni est courante. Le food cost peut aller jusqu'à 35%, mais préférez rester autour de 25-30% pour une marge saine.
Dois-je compter tous les petits ingrédients ?
Oui, comptez tout : beurre, mayonnaise, moutarde, salade, tomate, emballage. Ces petits montants s'accumulent rapidement et affectent votre marge réelle.
Quand la garniture n'est-elle pas financièrement intéressante ?
Si la marge supplémentaire est inférieure à €1,50 ou si vous vendez moins de 15-20 unités par jour. Vous risquez alors le gaspillage et le temps supplémentaire n'en vaut pas la peine.
Comment éviter le gaspillage de garniture ?
Achetez de la garniture avec une durée de conservation plus longue, ne préparez pas trop et suivez combien vous vendez quotidiennement. Ajustez vos achats en fonction de vos chiffres de vente.
Puis-je augmenter mon prix si ma marge est trop faible ?
Oui, mais vérifiez d'abord que votre coût de revient est correct et comparez avec la concurrence. Souvent, vous pouvez d'abord optimiser la taille des portions ou les ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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