Les portions fixes et la vente au gramme ont des structures de coûts totalement différentes. Avec les portions fixes, vous savez exactement ce que coûte chaque assiette, mais avec la vente au gramme, votre coût alimentaire fluctue à chaque commande. La différence peut représenter des centaines d'euros par mois, surtout avec des ingrédients chers comme la viande et le poisson.
La différence entre portions fixes et vente au gramme
Avec les portions fixes, vous servez toujours la même quantité. Avec la vente au gramme, c'est le client qui décide de la quantité. Cela semble logique, mais cela a des conséquences importantes pour votre prix de revient et votre marge bénéficiaire.
💡 Exemple portion fixe :
Steak à la carte : toujours 220 grammes
- Bœuf : €28/kg = €6,16 par portion
- Garniture : €1,20
- Sauce : €0,80
Coût total : €8,16 par assiette
💡 Exemple vente au gramme :
Steak par 100 grammes : le client décide de la quantité
- Commande 200g : €5,60 viande + €2,00 garniture = €7,60
- Commande 300g : €8,40 viande + €2,00 garniture = €10,40
- Commande 150g : €4,20 viande + €2,00 garniture = €6,20
Le coût varie de €6,20 à €10,40
Le calcul du coût alimentaire par système
Avec les portions fixes, votre coût alimentaire est toujours le même pourcentage. Avec la vente au gramme, il fluctue, car les accompagnements et garnitures ont un coût fixe.
- Portion fixe : Coût alimentaire = (Coût total / Prix de vente HT) × 100
- Vente au gramme : Coût alimentaire = ((Grammes × Prix par gramme) + Coûts fixes) / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Avec la vente au gramme, les petites portions deviennent plus chères en raison des frais fixes. Un steak de 100 grammes avec €2 de garniture a un coût alimentaire plus élevé qu'une portion de 300 grammes avec la même garniture.
Impact sur votre marge bénéficiaire
La différence de système affecte directement votre profit. Surtout avec des ingrédients principaux chers et des accompagnements bon marché, vous verrez de grandes différences.
💡 Exemple d'impact :
Vente de saumon : €45/kg, vente €8,50 par 100g
- Portion fixe 180g : coût €8,10, coût alimentaire 35%
- Vente au gramme 120g : coût €5,40, coût alimentaire 27%
- Vente au gramme 250g : coût €11,25, coût alimentaire 48%
Différence : 21 points de pourcentage entre petit et grand
Quel système choisir et quand ?
Le choix dépend de votre concept, de votre clientèle et de votre structure de coûts. Les deux ont des avantages et des inconvénients.
- Portions fixes : Prix de revient prévisible, calcul simple, image cohérente
- Vente au gramme : Flexibilité pour le client, chiffre d'affaires plus élevé sur les grandes portions, coût plus complexe
⚠️ Attention :
Avec la vente au gramme, vous devez fixer des portions minimales pour éviter que les petites portions ne deviennent déficitaires en raison des frais fixes.
Calcul en pratique
Pour calculer la différence entre les deux systèmes, prenez votre taille de portion moyenne en vente au gramme et comparez-la avec votre portion fixe.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez calculer les deux scénarios et voir quel système fonctionne le mieux pour votre situation. L'application calcule automatiquement le coût alimentaire par taille de portion, afin que vous puissiez voir où se situe votre marge bénéficiaire optimale.
Comment calculer la différence ? (étape par étape)
Calculez le coût de la portion fixe
Additionnez tous les ingrédients pour votre taille de portion standard. N'oubliez pas la garniture, les sauces et l'huile. C'est votre coût fixe par assiette.
Calculez le coût de la vente au gramme
Divisez vos ingrédients en : coûts variables (par gramme) et coûts fixes (garniture, sauce). Formule : (Grammes × Prix par gramme) + Coûts fixes.
Comparez les pourcentages de coût alimentaire
Calculez pour les deux systèmes : Coût / Prix de vente HT × 100. La différence montre quel système est plus rentable selon les différentes tailles de portions.
✨ Pro tip
Vérifiez votre taille de portion moyenne en vente au gramme sur un mois. Si 80% de vos clients commandent la même quantité, envisagez de revenir aux portions fixes pour simplifier le calcul des coûts.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel système génère plus de profit ?
Cela dépend de votre taille de portion moyenne. Avec la vente au gramme, vous gagnez plus sur les grandes portions, mais vous perdez sur les petites portions en raison des frais fixes.
Comment éviter les pertes sur les petites portions en vente au gramme ?
Fixez une portion minimale. Par exemple, minimum 150 grammes pour le steak, afin que les frais fixes pour la garniture et la sauce ne pèsent pas trop lourd.
Puis-je combiner les deux systèmes ?
Oui, beaucoup de restaurants le font. Par exemple, portions fixes pour les menus du jour et vente au gramme pour la carte à la carte. Calculez bien les deux coûts séparément.
Comment communiquer la vente au gramme aux clients ?
Soyez clair sur les portions minimales et donnez des exemples. 'Steak €8,50 par 100 grammes, minimum 150 grammes' évite la confusion lors de la commande.
Dois-je adapter mon menu pour la vente au gramme ?
Oui, mentionnez toujours le prix par gramme et une portion minimale. Un exemple de portion moyenne avec prix total aide aussi les clients à faire leur choix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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