Un filete de 220 gramos tiene un coste fijo de 8,16 €, pero vendido por gramos ese mismo filete puede ir de 6,20 € a 10,40 €. Las porciones fijas te dan un coste predecible; la venta por gramos fluctúa con cada pedido. En ingredientes caros, esa diferencia puede sumar cientos de euros al mes.
La diferencia entre porción fija y venta por gramos
Con porción fija sirves siempre la misma cantidad. Con venta por gramos, el cliente decide cuánto quiere. Suena sencillo, pero tiene un impacto enorme en tu coste y en tu margen bruto.
💡 Ejemplo porción fija:
Filete a la carta: siempre 220 gramos
- Ternera: 28 €/kg = 6,16 € por ración
- Guarnición: 1,20 €
- Salsa: 0,80 €
Coste total: 8,16 € por plato
💡 Ejemplo venta por gramos:
Filete por cada 100 g: el cliente elige cuánto
- Pedido 200 g: 5,60 € carne + 2,00 € guarnición = 7,60 €
- Pedido 300 g: 8,40 € carne + 2,00 € guarnición = 10,40 €
- Pedido 150 g: 4,20 € carne + 2,00 € guarnición = 6,20 €
El coste varía de 6,20 € a 10,40 €
El cálculo del coste de alimentos según el sistema
Con porción fija tu porcentaje de coste se mantiene constante. Con venta por gramos fluctúa, porque los acompañamientos y la guarnición tienen un importe fijo independientemente del peso del plato principal.
- Porción fija: Coste de alimentos = (Coste total / Precio de venta sin IVA) × 100
- Venta por gramos: Coste de alimentos = ((Gramos × Precio por gramo) + Costes fijos) / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
En la venta por gramos, las porciones pequeñas se encarecen por los costes fijos asociados. Un filete de 100 g con 2 € de guarnición tiene un coste de alimentos más alto que una ración de 300 g con la misma guarnición.
Impacto en tu margen bruto
El sistema que elijas afecta directamente a tu resultado. La diferencia se hace especialmente visible cuando combinas ingredientes principales caros con acompañamientos baratos. La verdad es que este es uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina: los cocineros se fijan en la materia prima principal y no calculan el efecto de los costes fijos secundarios.
💡 Ejemplo de impacto:
Salmón: 45 €/kg, precio de venta 8,50 € por 100 g
- Porción fija 180 g: coste 8,10 €, coste de alimentos 35 %
- Venta por gramos 120 g: coste 5,40 €, coste de alimentos 27 %
- Venta por gramos 250 g: coste 11,25 €, coste de alimentos 48 %
Diferencia: 21 puntos porcentuales entre la ración pequeña y la grande
¿Qué sistema usar y cuándo?
La elección depende de tu concepto, de tu cliente y de tu estructura de costes. Mira, los dos tienen ventajas e inconvenientes claros.
- Porción fija: Coste predecible, cálculo sencillo, imagen consistente
- Venta por gramos: Flexibilidad para el cliente, mayor facturación en raciones grandes, coste más complejo de gestionar
⚠️ Ojo:
En la venta por gramos debes fijar una ración mínima para evitar que las porciones pequeñas sean deficitarias por los costes fijos de guarnición y salsa.
El cálculo en la práctica
Para comparar ambos sistemas, toma tu tamaño medio de ración real en la venta por gramos y compáralo con tu porción fija. No teórico: basado en pedidos reales.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te permite simular los dos escenarios automáticamente por tamaño de ración, para ver dónde está tu margen bruto óptimo sin hacer los cálculos a mano.
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Preguntas frecuentes
¿Qué sistema da más beneficio?
¿Cómo evito perder dinero en raciones pequeñas con la venta por gramos?
¿Puedo combinar ambos sistemas?
¿Cómo calculo la ración mínima de equilibrio en la venta por gramos?
¿Afecta la merma al cálculo de ambos sistemas?
¿Con qué frecuencia debo revisar estos cálculos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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