Feste Portionen und Verkauf pro Gramm haben völlig unterschiedliche Kostenstrukturen. Bei festen Portionen weißt du genau, was jeder Teller kostet, aber beim Verkauf pro Gramm schwanken deine Lebensmittelkosten mit jeder Bestellung. Der Unterschied kann monatlich hunderte Euro ausmachen, besonders bei teuren Zutaten wie Fleisch und Fisch.
Der Unterschied zwischen festen Portionen und Gramverkauf
Bei festen Portionen gibst du immer die gleiche Menge ab. Beim Gramverkauf bestimmt der Kunde, wie viel er möchte. Das klingt logisch, hat aber große Auswirkungen auf deine Kostenkalkulation und Gewinnmarge.
💡 Beispiel feste Portion:
Steak à la carte: immer 220 Gramm
- Rind: €28/kg = €6,16 pro Portion
- Beilage: €1,20
- Sauce: €0,80
Gesamtkostpreis: €8,16 pro Teller
💡 Beispiel Gramverkauf:
Steak pro 100 Gramm: Kunde bestimmt die Menge
- 200g Bestellung: €5,60 Fleisch + €2,00 Beilage = €7,60
- 300g Bestellung: €8,40 Fleisch + €2,00 Beilage = €10,40
- 150g Bestellung: €4,20 Fleisch + €2,00 Beilage = €6,20
Kostpreis variiert von €6,20 bis €10,40
Die Lebensmittelkostenberechnung pro System
Bei festen Portionen ist dein Lebensmittelkostenanteil immer gleich prozentual. Beim Gramverkauf schwankt er, weil Beilagen und Garnituren einen festen Betrag kosten.
- Feste Portion: Lebensmittelkosten = (Gesamtkostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Gramverkauf: Lebensmittelkosten = ((Gramm × Preis pro Gramm) + Fixkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Beim Gramverkauf werden kleine Portionen durch Fixkosten teurer. Ein 100-Gramm-Steak mit €2 Beilage hat höhere Lebensmittelkosten als eine 300-Gramm-Portion mit der gleichen Beilage.
Auswirkungen auf deine Gewinnmarge
Der Unterschied im System beeinflusst direkt deinen Gewinn. Besonders bei teuren Hauptzutaten und günstigen Beilagen siehst du große Unterschiede.
💡 Beispiel Auswirkungen:
Lachsverkauf: €45/kg, Verkauf €8,50 pro 100g
- Feste Portion 180g: Kostpreis €8,10, Lebensmittelkosten 35%
- Gramverkauf 120g: Kostpreis €5,40, Lebensmittelkosten 27%
- Gramverkauf 250g: Kostpreis €11,25, Lebensmittelkosten 48%
Unterschied: 21 Prozentpunkte zwischen klein und groß
Welches System wählst du wann?
Die Wahl hängt von deinem Konzept, deinen Gästen und deiner Kostenstruktur ab. Beide haben Vor- und Nachteile.
- Feste Portionen: Vorhersehbare Kostenkalkulation, einfache Berechnung, konsistentes Bild
- Gramverkauf: Flexibilität für Gäste, höhere Umsätze bei großen Portionen, komplexere Kostenkalkulation
⚠️ Achtung:
Beim Gramverkauf musst du Mindestportionen festlegen, um zu verhindern, dass kleine Portionen durch Fixkosten verlustbringend werden.
Berechnung in der Praxis
Um den Unterschied zwischen beiden Systemen zu berechnen, nimmst du deine durchschnittliche Portiongröße beim Gramverkauf und vergleichst sie mit deiner festen Portion.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Szenarien durchrechnen und sehen, welches System für deine Situation besser passt. Die App berechnet automatisch die Lebensmittelkosten pro Portiongröße, sodass du sehen kannst, wo deine optimale Gewinnmarge liegt.
Wie berechnest du den Unterschied? (Schritt für Schritt)
Berechne Kostpreis feste Portion
Addiere alle Zutaten für deine Standardportiongröße. Vergiss Beilage, Saucen und Öl nicht. Das ist dein fester Kostpreis pro Teller.
Berechne Kostpreis Gramverkauf
Teile deine Zutaten auf: variable Kosten (pro Gramm) und Fixkosten (Beilage, Sauce). Formel: (Gramm × Preis pro Gramm) + Fixkosten.
Vergleiche Lebensmittelkostenprozentsätze
Berechne für beide Systeme: Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100. Der Unterschied zeigt, welches System bei verschiedenen Portiegrößen rentabler ist.
✨ Pro tip
Überprüfe deine durchschnittliche Portiongröße beim Gramverkauf über einen Monat. Wenn 80% deiner Gäste die gleiche Menge bestellen, erwäge, zu festen Portionen zurückzukehren für einfachere Kostenkalkulation.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welches System bringt mehr Gewinn?
Das hängt von deiner durchschnittlichen Portiongröße ab. Beim Gramverkauf verdienst du mehr bei großen Portionen, verlierst aber bei kleinen Portionen durch Fixkosten.
Wie vermeide ich Verluste bei kleinen Portionen beim Gramverkauf?
Lege eine Mindestportie fest. Zum Beispiel Minimum 150 Gramm beim Steak, sodass die Fixkosten für Beilage und Sauce nicht zu schwer wiegen.
Kann ich beide Systeme kombinieren?
Ja, viele Restaurants tun das. Zum Beispiel feste Portionen für Tagesmenüs und Gramverkauf für à la carte. Berechne aber beide Lebensmittelkosten separat.
Wie kommuniziere ich Gramverkauf an Gäste?
Sei klar über Mindestportionen und gib Beispiele. 'Steak €8,50 pro 100 Gramm, Minimum 150 Gramm' vermeidet Verwirrung bei der Bestellung.
Muss ich meine Speisekarte für Gramverkauf anpassen?
Ja, erwähne immer den Preis pro Gramm und eine Mindestportie. Auch ein Beispiel einer durchschnittlichen Portion mit Gesamtpreis hilft Gästen bei ihrer Wahl.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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