Wenn dein Lieferant die Preise erhöht, musst du diese weitergeben, um die gleiche Marge zu halten. Viele Gastronomiebetreiber schätzen dies und verlieren dadurch Gewinn. In diesem Artikel lernst du die exakte Formel, um zu berechnen, um wie viel Prozent du deine Menüpreis erhöhen musst.
Die Formel für Preiserhöhung
Die Formel zur Berechnung deines neuen Verkaufspreises ist:
Neuer Verkaufspreis = Alter Verkaufspreis × (1 + (Kostensteigerung % / (100 - Gewünschte Marge %)) × 100)
Das klingt kompliziert, aber mit einem Beispiel wird es klar.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Steak für €32,00 (inkl. 19% MwSt.) mit einer Lebensmittelkostenquote von 30%.
- Aktueller Verkaufspreis exkl. MwSt.: €29,36
- Aktuelle Zutatenkosten: €8,81
- Dein Lieferant erhöht Fleisch um 15%
- Neue Zutatenkosten: €10,13
Neuer Mindestverkaufspreis: €10,13 / 0,30 = €33,77 exkl. MwSt. = €36,81 inkl. MwSt.
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Es ist einfacher, dies in Schritten zu tun:
- Berechne deine aktuellen Zutatenkosten pro Gericht
- Rechne aus, wie viel die neuen Zutatenkosten werden
- Teile durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz
- Vergleiche mit deinem alten Preis
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit Pasta Carbonara:
- Alte Zutatenkosten: €5,20
- Alter Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. (€16,97 exkl. MwSt.)
- Alte Lebensmittelkostenquote: 30,6%
- Lieferant erhöht Käse und Sahne um 20%
- Neue Zutatenkosten: €5,80
Neuer Preis für gleiche Marge: €5,80 / 0,306 = €18,95 exkl. MwSt. = €20,65 inkl. MwSt.
Wenn du nicht alles weitergeben kannst
Manchmal kannst du nicht alle Kostensteigerungen weitergeben, ohne Kunden zu verlieren. Dann hast du drei Optionen:
- Teilweise weitergeben: Erhöhe deinen Preis beispielsweise um 50% der Kostensteigerung
- Andere Gerichte kompensieren: Halte dieses Gericht stabil, erhöhe andere Gerichte mehr
- Rezept anpassen: Verwende günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
⚠️ Achtung:
Wenn du Kostensteigerungen nicht weitergibst, sinkt deine Marge automatisch. Bei 15% Kostensteigerung und keiner Preiserhöhung geht eine 30% Lebensmittelkostenquote auf 34,5%. Das kann tausende Euro pro Jahr ausmachen.
Verschiedene Szenarien durchrechnen
Rechne immer mehrere Szenarien durch, um zu sehen, welche Auswirkungen es hat:
💡 Szenarioanalyse:
Gericht mit €8,00 Zutatenkosten, Verkaufspreis €28,00 inkl. MwSt.:
- Szenario 1 - Vollständige Weitergabe: neuer Preis €32,20
- Szenario 2 - 50% Weitergabe: neuer Preis €30,10, Lebensmittelkostenquote steigt auf 33%
- Szenario 3 - Keine Weitergabe: Preis bleibt €28,00, Lebensmittelkostenquote steigt auf 36%
Bei 100 Portionen pro Woche macht das €2.080 pro Jahr Unterschied zwischen Szenario 1 und 3.
Tools, die bei der Berechnung helfen
Manuelles Durchrechnen für jedes Gericht kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch, welche neuen Preise du setzen musst, wenn sich deine Einkaufspreise ändern. Du siehst sofort die Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquote und kannst verschiedene Szenarien vergleichen.
Das hilft besonders bei Lieferanten, die regelmäßig Preise anpassen – dann kannst du schnell entscheiden, welche Gerichte du anpasst und welche du vorerst so lässt.
Wie berechnest du den neuen Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuelle Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten, die ins Gericht gehen. Rechne auch Garnituren, Saucen und Öl ein. Das ist dein Ausgangspunkt für die Berechnung.
Rechne neue Zutatenkosten aus
Multipliziere die gestiegenen Zutaten mit dem Erhöhungsprozentsatz. Addiere dies zu den Zutaten, die nicht im Preis gestiegen sind.
Teile durch gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz
Teile die neuen Zutatenkosten durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote (beispielsweise 0,30 für 30%). Das ergibt dir den neuen Mindestverkaufspreis exkl. MwSt.
Rechne MwSt. hinzu für Menükartenpreis
Multipliziere mit 1,19 für 19% MwSt. auf Speisen. Das ist der Preis, der auf deiner Menükarte stehen muss, um die gleiche Marge zu halten.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat bei deinen 5 meistverkauften Gerichten, ob sich die Einkaufspreise geändert haben. Diese Gerichte haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Kostensteigerungen sofort weitergeben?
Nicht unbedingt. Du kannst dich auch für teilweise Weitergabe entscheiden oder andere Gerichte mehr erhöhen, um es auszugleichen. Wichtig ist, dass du bewusst entscheidest und weißt, welche Auswirkung es auf deine Marge hat.
Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?
Überprüfe mindestens jeden Monat, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Viele Lieferanten passen 2-4 Mal pro Jahr ihre Preise an. Je schneller du das merkst, desto weniger Gewinn verlierst du.
Was ist, wenn Kunden wegen Preiserhöhungen wegbleiben?
Dann kannst du dich für kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder das Gericht von der Karte nehmen entscheiden. Mit Verlust zu verkaufen ist auf lange Sicht keine Option für dein Geschäft.
Kann ich verschiedene Margen pro Gericht haben?
Ja, das ist normal. Beliebte Gerichte können eine niedrigere Marge haben, weniger beliebte eine höhere. Achte darauf, dass deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote unter 35% bleibt.
Wie sage ich Kunden von Preiserhöhungen?
Sei ehrlich über gestiegene Kosten. Die meisten Gäste verstehen, dass Zutaten teurer werden. Ein kleines Schild auf dem Tisch oder eine Erwähnung durch das Personal funktioniert oft gut.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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