¿Cuánto dinero pierdes cada mes por estimar el alza de precios en lugar de calcularlo? Muchos hosteleros lo adivinan y pierden cientos de euros sin darse cuenta. Aquí tienes la fórmula exacta para saber cuánto debes subir el precio de tu carta para mantener el mismo margen.
La fórmula para subir precios
La fórmula para calcular tu nuevo precio de venta es:
Nuevo precio de venta = Precio antiguo × (1 + (% subida de coste / (100 - % margen deseado)) × 100)
Mira, suena complicado, pero con un ejemplo se entiende enseguida.
💡 Ejemplo:
Vendes un entrecot a €32,00 (IVA incluido) con un coste de alimentos del 30%.
- Precio de venta actual sin IVA: €29,36
- Coste actual de materia prima: €8,81
- Tu proveedor sube la carne un 15%
- Nuevo coste de materia prima: €10,13
Nuevo precio mínimo de venta: €10,13 / 0,30 = €33,77 sin IVA = €36,81 con IVA
Cálculo paso a paso
Lo más sencillo es hacerlo por etapas:
- Calcula el coste actual de materia prima por plato
- Determina cuál será el nuevo coste tras la subida
- Divide entre tu porcentaje de coste de alimentos deseado
- Compara con tu precio anterior
💡 Ejemplo práctico:
Restaurante con pasta carbonara:
- Coste antiguo de materia prima: €5,20
- Precio de venta antiguo: €18,50 con IVA (€16,97 sin IVA)
- Coste de alimentos antiguo: 30,6%
- El proveedor sube queso y nata un 20%
- Nuevo coste de materia prima: €5,80
Nuevo precio para el mismo margen: €5,80 / 0,306 = €18,95 sin IVA = €20,65 con IVA
Cuando no puedes repercutir todo el aumento
A veces no puedes trasladar todas las subidas de coste sin perder clientes. Pues bien, tienes tres opciones:
- Repercutir parcialmente: Sube el precio con, por ejemplo, el 50% de la subida de coste
- Compensar con otros platos: Mantén este plato estable y sube más los demás
- Ajustar la ficha técnica: Usa materia prima más económica o reduce el tamaño de la ración
⚠️ Ojo:
¿No repercutes la subida de costes? Tu margen baja solo. Con un 15% de aumento y sin tocar el precio, un coste de alimentos del 30% se convierte en el 34,5%. Eso son miles de euros al año — el tipo de lección que aprendes tras el primer mes en números rojos.
Simular distintos escenarios
Trabaja siempre con varios escenarios. Así ves de inmediato el impacto real:
💡 Análisis de escenarios:
Plato con €8,00 de materia prima, precio de venta €28,00 con IVA:
- Escenario 1 — Repercusión total: nuevo precio €32,20
- Escenario 2 — Repercusión del 50%: nuevo precio €30,10, coste de alimentos sube al 33%
- Escenario 3 — Sin repercusión: precio se queda en €28,00, coste de alimentos sube al 36%
Con 100 raciones a la semana, la diferencia entre el escenario 1 y el 3 es €2.080 al año.
Herramientas que facilitan el cálculo
Hacerlo a mano para cada plato lleva mucho tiempo. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente cuáles deben ser tus nuevos precios cuando cambian los precios de compra. Ves el efecto sobre tu coste de alimentos al instante y puedes comparar varios escenarios.
En mi experiencia, esto es especialmente útil cuando tienes proveedores que ajustan precios con frecuencia. Te permite decidir rápido qué platos modificas y cuáles dejas como están por el momento.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que repercutir todas las subidas de coste de inmediato?
¿Puedo manejar márgenes distintos por plato?
¿Qué hago si los clientes dejan de venir por la subida de precios?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios de compra?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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