Wanneer je leverancier de prijzen verhoogt, moet je doorberekenen om dezelfde marge te houden. Veel horecaondernemers schatten dit in en verliezen daardoor winst. In dit artikel leer je de exacte formule om uit te rekenen hoeveel procent je menuprijs omhoog moet.
De formule voor prijsverhoging
De formule om je nieuwe verkoopprijs te berekenen is:
Nieuwe verkoopprijs = Oude verkoopprijs × (1 + (Kostenstijging % / (100 - Gewenste marge %)) × 100)
Dit klinkt ingewikkeld, maar met een voorbeeld wordt het helder.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW) met een foodcost van 30%.
- Huidige verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Huidige ingrediëntkosten: €8,81
- Je leverancier verhoogt vlees met 15%
- Nieuwe ingrediëntkosten: €10,13
Nieuwe minimale verkoopprijs: €10,13 / 0,30 = €33,77 excl. BTW = €36,81 incl. BTW
Stap-voor-stap berekening
Het is makkelijker om dit in stappen te doen:
- Bereken je huidige ingrediëntkosten per gerecht
- Reken uit hoeveel de nieuwe ingrediëntkosten worden
- Deel door je gewenste foodcost percentage
- Vergelijk met je oude prijs
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met pasta carbonara:
- Oude ingrediëntkosten: €5,20
- Oude verkoopprijs: €18,50 incl. BTW (€16,97 excl. BTW)
- Oude foodcost: 30,6%
- Leverancier verhoogt kaas en room met 20%
- Nieuwe ingrediëntkosten: €5,80
Nieuwe prijs voor zelfde marge: €5,80 / 0,306 = €18,95 excl. BTW = €20,65 incl. BTW
Wanneer je niet alles doorberekent
Soms kun je niet alle kostenstijgingen doorberekenen zonder klanten te verliezen. Dan heb je drie opties:
- Gedeeltelijk doorberekenen: Verhoog je prijs met bijvoorbeeld 50% van de kostenstijging
- Andere gerechten compenseren: Houd dit gerecht stabiel, verhoog andere gerechten meer
- Recept aanpassen: Gebruik goedkopere ingrediënten of kleinere porties
⚠️ Let op:
Als je kostenstijgingen niet doorberekent, daalt je marge automatisch. Bij 15% kostenstijging en geen prijsverhoging gaat een 30% foodcost naar 34,5%. Dat kan duizenden euro's per jaar schelen.
Verschillende scenario's doorrekenen
Maak altijd meerdere scenario's om te zien wat het effect is:
? Scenario analyse:
Gerecht met €8,00 ingrediëntkosten, verkoopprijs €28,00 incl. BTW:
- Scenario 1 - Volledige doorberekening: nieuwe prijs €32,20
- Scenario 2 - 50% doorberekening: nieuwe prijs €30,10, foodcost stijgt naar 33%
- Scenario 3 - Geen doorberekening: prijs blijft €28,00, foodcost stijgt naar 36%
Bij 100 porties per week scheelt dit €2.080 per jaar tussen scenario 1 en 3.
Tools die helpen bij de berekening
Handmatig doorrekenen voor elk gerecht kost veel tijd. Een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch wat je nieuwe prijzen moeten worden als je inkoopprijzen wijzigt. Je ziet direct het effect op je foodcost en kunt verschillende scenario's vergelijken.
Dit helpt vooral bij leveranciers die regelmatig prijzen aanpassen - dan kun je snel beslissen welke gerechten je aanpast en welke je tijdelijk laat voor wat ze zijn.
Hoe bereken je de nieuwe verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken huidige ingrediëntkosten per gerecht
Tel alle ingrediënten op die in het gerecht gaan. Reken ook garnituren, sauzen en olie mee. Dit is je uitgangspunt voor de berekening.
Reken nieuwe ingrediëntkosten uit
Vermenigvuldig de gestegen ingrediënten met het verhogingspercentage. Tel dit op bij de ingrediënten die niet in prijs zijn gestegen.
Deel door gewenste foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost (bijvoorbeeld 0,30 voor 30%). Dit geeft je de nieuwe minimale verkoopprijs excl. BTW.
Reken BTW erbij voor menukaartprijs
Vermenigvuldig met 1,09 voor 9% BTW op eten. Dit is de prijs die op je menukaart moet staan om dezelfde marge te behouden.
✨ Pro tip
Check elke maand bij je 5 best-verkopende gerechten of de inkoopprijzen zijn veranderd. Deze gerechten hebben de grootste impact op je totale winst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle kostenstijgingen direct doorberekenen?
Niet per se. Je kunt ook kiezen voor gedeeltelijke doorberekening of andere gerechten meer verhogen om het te compenseren. Belangrijk is dat je bewust kiest en weet wat het effect is op je marge.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen aanpassen?
Check minimaal elk kwartaal of je inkoopprijzen zijn veranderd. Veel leveranciers passen 2-4 keer per jaar hun prijzen aan. Hoe sneller je dit doorhebt, hoe minder winst je verliest.
Wat als klanten wegblijven door prijsverhogingen?
Dan kun je kiezen voor kleinere porties, goedkopere ingrediënten of het gerecht van de kaart halen. Verkopen met verlies is op lange termijn geen optie voor je bedrijf.
Kan ik verschillende marges per gerecht hanteren?
Ja, dat is normaal. Populaire gerechten kunnen een lagere marge hebben, minder populaire een hogere. Zorg dat je gemiddelde foodcost onder de 35% blijft.
Hoe vertel ik klanten over prijsverhogingen?
Wees eerlijk over gestegen kosten. De meeste gasten begrijpen dat ingrediënten duurder worden. Een kleine kaartje op tafel of vermelding door de bediening werkt vaak goed.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →