Les mauvais arrondis et les extras gratuits semblent mineurs, mais te coûtent des centaines à des milliers d'euros par an. Une louche de frites supplémentaire ici, une tranche de fromage en plus là - ça s'accumule. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien ces « petites » choses te coûtent vraiment.
Les coûts cachés des « petits » extras
Beaucoup de restaurateurs pensent que les petits extras n'ont pas d'impact. Un peu de viande supplémentaire, une portion généreuse de légumes, du pain gratuit à volonté. Ça semble accueillant. Mais chaque gramme supplémentaire coûte de l'argent.
💡 Exemple :
Tu donnes standardément 10 grammes de fromage supplémentaire par pizza :
- Le fromage coûte €8 par kg = €0,08 par 10 grammes
- Tu vends 200 pizzas par semaine
- Coûts supplémentaires par semaine : €16
Coûts annuels : €832 de fromage « gratuit »
Identifier les postes de perte courants
Les plus grandes fuites se trouvent souvent dans ces domaines :
- Mauvais arrondis : 280 grammes de viande au lieu de 250 grammes
- Suppléments gratuits : Pain supplémentaire, olives, sauces
- Portions généreuses : « Cuillère pleine » au lieu de cuillère rase
- Garnitures non enregistrées : Légumes supplémentaires en décoration
- Mauvais outils de portionnage : Grande cuillère au lieu de petite cuillère
Étape 1 : Mesure tes portions réelles
Pendant une semaine, vérifie tes portions réelles. Pèse ce qui va vraiment dans l'assiette. Pas ce qui devrait y aller selon la recette, mais ce que ton chef donne vraiment.
💡 Exemple de mesure :
Recette de steak : 200 grammes
- Lundi : 220 grammes (+20g)
- Mardi : 235 grammes (+35g)
- Mercredi : 210 grammes (+10g)
- Jeudi : 240 grammes (+40g)
- Vendredi : 225 grammes (+25g)
Excédent moyen : 26 grammes par portion
Étape 2 : Calcule les coûts par gramme d'excédent
Pour chaque ingrédient que tu donnes en trop, calcule les coûts par gramme. Utilise tes prix d'achat réels, y compris les pertes de découpe.
Formule : Coûts par gramme = (Prix d'achat par kg ÷ Rendement %) ÷ 1000
💡 Exemple de calcul :
Viande de bœuf pour steak :
- Prix d'achat : €24 par kg
- Perte de découpe : 15% → Rendement : 85%
- Prix réel : €24 ÷ 0,85 = €28,24 par kg
- Par gramme : €28,24 ÷ 1000 = €0,028
26 grammes supplémentaires coûtent €0,73 par steak
Étape 3 : Extrapolation à l'année
Multiplie les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions que tu vends par an de ce plat.
Formule : Coûts annuels = Coûts supplémentaires par portion × Portions par semaine × 52 semaines
⚠️ Attention :
Compte uniquement les semaines où tu es ouvert. Pour les restaurants saisonniers ou avec des semaines de fermeture, ajuste le nombre de semaines.
💡 Exemple d'impact annuel :
Steak avec 26g de viande supplémentaire :
- Coûts supplémentaires par portion : €0,73
- Vente : 45 steaks par semaine
- Par an : €0,73 × 45 × 52 = €1.709
Ce seul plat te coûte €1.709 par an supplémentaires
Additionner tous les postes de perte
Fais ce calcul pour tous tes plats et additionne les coûts annuels. Beaucoup de restaurants perdent entre €3.000 et €8.000 par an en extras inconscients.
- Plat principal 1 : €1.709
- Plat principal 2 : €892
- Accompagnements supplémentaires : €1.240
- Pain gratuit : €650
- Sauces supplémentaires : €380
Perte totale par an : €4.871
La solution : standardisation et contrôle
La seule façon d'arrêter cela est la standardisation. Utilise des balances, des tasses à mesurer et des cuillères de portionnage. Entraîne ton équipe à portionner exactement, pas « au feeling ».
⚠️ Attention :
Explique cela tactiquement à ton équipe. Pas comme une réduction, mais comme du professionnalisme. Chaque client doit recevoir la même chose.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer précisément ce que chaque plat doit coûter et voir immédiatement si ton coût alimentaire s'écarte de ta planification.
Comment calculer tes pertes annuelles dues aux extras ?
Mesure les portions réelles pendant une semaine
Pèse ce qui va vraiment dans l'assiette pour tes 5 plats les plus vendus. Note la différence avec ta recette standard chaque jour.
Calcule les coûts par gramme d'excédent
Divise ton prix d'achat par kg par ton pourcentage de rendement, puis par 1000. Cela te donne les coûts par gramme y compris les pertes de découpe.
Extrapolation aux coûts annuels
Multiplie les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions par semaine, puis par 52 semaines. Additionne tous les plats pour ta perte annuelle totale.
✨ Pro tip
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire mensuellement. Si celui-ci augmente soudainement sans que tes fournisseurs soient devenus plus chers, ton équipe donne probablement des portions trop généreuses.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si mon équipe donne des portions trop généreuses ?
Mesure des portions aléatoires pendant une semaine. Si tu dépasses ta recette de 10% ou plus en moyenne, tu perds de l'argent significativement.
Dois-je vraiment tout peser en cuisine ?
Pour tes 5-10 plats les plus vendus, oui. Ceux-ci représentent 70-80% de ton chiffre d'affaires, donc c'est là que l'impact est le plus grand.
Et si mon chef dit que les portions généreuses sont bonnes pour les clients ?
Explique-lui que la cohérence est plus importante. Chaque client doit recevoir la même chose. Si les portions sont trop petites, augmente officiellement le standard.
Comment empêcher mon équipe de donner secrètement des extras ?
Utilise des outils de portionnage : tasses à mesurer, balances, cuillères de taille fixe. Rends impossible le portionnage « au feeling ».
Puis-je compenser cette perte en augmentant les prix ?
Mieux vaut d'abord arrêter le gaspillage. Une augmentation de €2 est immédiatement ressentie par les clients, mais les portions correctes ne le sont pas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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