Le prix de vente d'un plat du jour détermine si tu fais un profit ou une perte. Beaucoup de cuisines l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur les plats du jour populaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le bon prix de vente en fonction de ton coût réel.
Rassemble tous les ingrédients et leurs coûts
Commence par énumérer chaque ingrédient qui entre dans ton plat du jour. Ne compte pas seulement les ingrédients principaux, mais aussi la garniture, les sauces, l'huile, le beurre et tout ce qui se retrouve dans l'assiette.
💡 Exemple plat du jour - Saumon avec risotto :
Ingrédients par portion :
- Filet de saumon 180g : €4,80
- Riz risotto 80g : €0,32
- Bouillon de légumes : €0,15
- Vin blanc : €0,25
- Fromage Parmesan : €0,45
- Beurre : €0,18
- Légumes (brocoli, carotte) : €0,85
- Épices et huile : €0,20
Coût total des ingrédients : €7,20
Calcule toujours avec les prix d'achat réels de ton fournisseur. Vérifie-les régulièrement, car les prix changent souvent sans que tu t'en aperçoives.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les plats du jour, la plupart des restaurants utilisent un food cost entre 28% et 35%. Cela signifie que 28-35% de ton prix de vente va aux ingrédients.
- 28-30% : Pour la gastronomie fine ou les plats du jour premium
- 30-33% : Pour les restaurants casual dining
- 33-35% : Pour les bistros et cafés-restaurants
⚠️ Attention :
Un plat du jour peut avoir un food cost légèrement plus élevé que ton menu régulier, car il est souvent destiné à attirer les clients. Mais ne dépasse pas 40%, sinon tu perds de l'argent.
Calcule le prix de vente minimum
Utilise cette formule pour calculer ton prix de vente minimum :
Prix de vente minimum (HT) = Coût des ingrédients ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Coût des ingrédients : €7,20
Food cost souhaité : 30%
Calcul : €7,20 ÷ 0,30 = €24,00 HT
Prix TTC 9% TVA : €24,00 × 1,09 = €26,16
Prix arrondi de la carte : €26,50
Arrondis toujours à un prix attrayant qui correspond à ton restaurant. €26,16 devient par exemple €26,50 ou €27,00.
Vérifie la concurrence et ta position sur le marché
Le prix que tu as calculé est ton minimum. Regarde maintenant ce que les restaurants comparables facturent pour des plats du jour similaires. Si ton prix est beaucoup plus élevé, tu as trois options :
- Ajuste les ingrédients : Cherche des alternatives moins chères
- Réduis la taille de la portion : De 180g à 160g de saumon
- Justifie un prix plus élevé : Par la qualité ou la présentation
💡 Calcul alternatif :
Si le prix du marché est €24,00 (TTC) :
€24,00 ÷ 1,09 = €22,02 HT
Food cost : €7,20 ÷ €22,02 = 32,7%
C'est encore acceptable pour un plat du jour.
Suis et ajuste si nécessaire
Un plat du jour n'est pas une recette fixe. Suis hebdomadairement si ton coût est toujours correct, surtout si tu te fournis auprès de différents fournisseurs.
Beaucoup de restaurants utilisent une application comme KitchenNmbrs pour calculer automatiquement ce que coûtent leurs plats du jour, sans avoir à faire le calcul manuellement à chaque fois.
Comment calculer le prix de vente de ton plat du jour ?
Additionne tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de chaque ingrédient avec la quantité exacte par portion. Additionne les coûts des ingrédients principaux, de la garniture, des sauces et de tout ce qui se retrouve dans l'assiette.
Choisis ton pourcentage de food cost souhaité
Détermine quel food cost convient à ton restaurant : 28-30% pour la gastronomie fine, 30-33% pour le casual dining, ou 33-35% pour les bistros. Pour les plats du jour, ce pourcentage peut être légèrement plus élevé.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Multiplie ensuite par 1,09 pour la TVA et arrondis à un prix attrayant pour la carte.
✨ Pro tip
Vérifie ton food cost sur tes 3 plats du jour les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Un plat du jour peut-il avoir un food cost plus élevé que mon menu régulier ?
Oui, c'est possible. Les plats du jour sont souvent destinés à attirer les clients et peuvent donc avoir un food cost de 35-40%. Ne dépasse simplement pas 40%, sinon tu perds de l'argent.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours ton food cost sur la base du prix de vente HT (hors taxes). Le prix sur ta carte est TTC (9% TVA), mais pour le calcul du coût, tu utilises le prix HT.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de plats du jour ?
Vérifie au minimum chaque mois si tes prix d'ingrédients sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, surtout pour le poisson, la viande et les légumes de saison.
Que faire si mon prix calculé est plus élevé que la concurrence ?
Tu as alors trois options : choisir des ingrédients moins chers, servir des portions plus petites, ou justifier un prix plus élevé par une meilleure qualité ou présentation.
Puis-je facturer des prix différents pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, c'est possible. Beaucoup de restaurants facturent des prix plus bas au déjeuner (avec un food cost plus élevé) pour attirer les clients, et compensent avec des plats du jour plus rentables au dîner.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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