Un menu déjeuner fixe peut être à la fois moins cher pour le client et plus rentable pour toi. Le secret réside dans des combinaisons intelligentes d'ingrédients et la limitation des choix. Voici comment calculer si un menu fixe est financièrement judicieux.
Pourquoi les menus fixes sont souvent plus rentables
Avec un menu déjeuner fixe, tu achètes moins d'ingrédients différents, ce qui te permet d'obtenir de meilleurs prix d'achat. De plus, tu évites le gaspillage car tu sais exactement ce dont tu as besoin.
- Moins d'ingrédients = meilleurs prix d'achat
- Quantités prévisibles = moins de gaspillage
- Préparation plus rapide = coûts de main-d'œuvre réduits
- Gestion des stocks simplifiée = moins de capital immobilisé
Calcule le coût de revient de ton déjeuner à la carte actuel
Avant de composer un menu fixe, tu dois savoir ce que tu gagnes actuellement. Prends tes 5 plats de déjeuner les plus populaires et calcule le food cost moyen.
💡 Exemple de situation actuelle :
Tes 5 plats de déjeuner les plus populaires :
- Club sandwich : €12,50 (food cost €4,20 = 33,6%)
- Salade César : €11,00 (food cost €3,80 = 34,5%)
- Soupe + petit pain : €9,50 (food cost €2,85 = 30,0%)
- Pâtes pesto : €13,00 (food cost €4,55 = 35,0%)
- Quiche + salade : €10,50 (food cost €3,40 = 32,4%)
Food cost moyen : 33,1%
Conçois ton menu déjeuner fixe de manière stratégique
Choisis des plats qui ont des ingrédients qui se chevauchent. Ainsi, tu peux acheter de plus grandes quantités à de meilleurs prix.
- Ingrédients de base : Utilise les mêmes légumes dans plusieurs plats
- Produits de saison : Choisis des ingrédients qui sont actuellement bon marché
- Base durable : Pâtes, riz, pain comme base pour la variété
- Une seule protéine : Concentre-toi sur le poulet OU le poisson OU le végétarien
💡 Exemple de menu déjeuner fixe (3 plats) :
Menu du jour pour €16,50 :
- Soupe de tomate au basilic : €1,20
- Filet de poulet avec légumes de saison : €4,80
- Glace maison : €0,80
Food cost total : €6,80 = 28,5% de €16,50 (HT €15,14)
Compare la rentabilité
Maintenant, tu compares les chiffres de ton déjeuner à la carte actuel avec le menu fixe. Attention : calcule toujours hors TVA pour une comparaison équitable.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Le déjeuner a 9% de TVA, donc €16,50 TTC = €15,14 HT.
Calcule la différence de marge par client :
- À la carte en moyenne : €11,50 HT, food cost 33,1% = €3,81
- Menu fixe : €15,14 HT, food cost 28,5% = €4,31
- Différence de coûts : €4,31 - €3,81 = €0,50 de coûts supplémentaires
- Différence de chiffre d'affaires : €15,14 - €11,50 = €3,64 de chiffre d'affaires supplémentaire
- Bénéfice supplémentaire par client : €3,64 - €0,50 = €3,14
Calcule l'impact sur une base annuelle
Si tu sais combien de clients déjeuner tu as en moyenne, tu peux calculer ce que te rapporte le menu fixe.
💡 Exemple d'impact annuel :
Avec 40 clients déjeuner par jour, 5 jours par semaine :
- Bénéfice supplémentaire par client : €3,14
- Par semaine : 40 × 5 × €3,14 = €628
- Par an : €628 × 52 = €32.656
€32.656 de bénéfice supplémentaire annuel grâce au menu déjeuner fixe
Communique les avantages à tes clients
Les clients doivent comprendre pourquoi le menu fixe est attrayant. Concentre-toi sur la qualité, la fraîcheur et le rapport qualité-prix.
- "Menu du jour frais" sonne mieux que "menu fixe"
- Produits de saison à mettre en avant (justifie les changements)
- Comparaison de prix : "3 plats pour €16,50, séparément ce serait €22"
- Positionnement choix du chef : "Notre chef choisit quotidiennement les meilleurs ingrédients"
Teste et mesure tes résultats
Commence par proposer le menu fixe à côté de ta carte à la carte. Mesure après 4 semaines quel pourcentage de clients choisit le menu fixe et quel est l'impact sur ton ticket moyen.
- Pourcentage de clients qui choisissent le menu fixe
- Ticket moyen déjeuner (avant et après)
- Pourcentage total de food cost déjeuner
- Satisfaction client (avis, commentaires)
Comment calculer si un menu déjeuner fixe est plus rentable ? (étape par étape)
Calcule ton food cost moyen actuel au déjeuner
Prends tes 5 plats de déjeuner les plus populaires et calcule le food cost par plat. Additionne les food costs et divise par 5 pour obtenir ta moyenne. C'est ta référence.
Conçois un menu fixe avec des ingrédients qui se chevauchent
Choisis 3-4 plats qui utilisent les mêmes ingrédients de base. Calcule le food cost total de ce menu fixe et divise par ton prix de vente souhaité (HT).
Compare la marge par client et calcule l'impact annuel
Soustrais les coûts du chiffre d'affaires pour les deux scénarios. Multiplie la différence par ton nombre de clients déjeuner par an pour voir l'impact total.
✨ Pro tip
Commence par un menu déjeuner fixe ton jour le plus calme de la semaine. Ainsi, tu peux tester sans risque et apprendre comment les clients réagissent avant de le proposer les jours chargés.
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Questions fréquentes
Dois-je abandonner complètement mon déjeuner à la carte ?
Non, commence par proposer le menu fixe à côté de ta carte existante. Mesure après un mois quel pourcentage de clients choisit le menu fixe. Si c'est plus de 60%, tu peux envisager de passer complètement au menu fixe.
À quelle fréquence dois-je changer le menu fixe ?
Change-le au minimum toutes les 2 semaines, idéalement chaque semaine. Les clients veulent de la variété, et tu peux profiter des produits de saison et des offres de tes fournisseurs pour des marges encore meilleures.
Que faire si les clients se plaignent du choix limité ?
Propose le menu fixe à côté de 2-3 options à la carte fixes. Positionne-le comme 'choix du chef' ou 'menu du jour frais' plutôt que 'menu fixe'. La plupart des clients apprécient la qualité et le prix.
Puis-je aussi créer un menu dîner fixe ?
Oui, les mêmes principes s'appliquent. Au dîner, tu peux souvent demander des prix plus élevés et proposer plus de plats, ce qui peut avoir un impact encore plus important qu'au déjeuner.
Comment éviter d'acheter trop pour le menu fixe ?
Commence prudemment et mesure quotidiennement combien de clients choisissent le menu fixe. Après 2 semaines, tu auras un modèle et tu pourras adapter tes achats en conséquence. Prévois pour 80% de ton nombre de clients attendus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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