Promouvoir des plats à marge élevée peut augmenter considérablement votre chiffre d'affaires mensuel. Mais de combien exactement ? En calculant à l'avance l'impact sur le chiffre d'affaires, vous saurez si cela vaut la peine de modifier votre menu.
Qu'est-ce que l'impact sur le chiffre d'affaires d'une promotion de menu ?
L'impact sur le chiffre d'affaires est la différence de profit total que vous réalisez en plaçant certains plats plus en évidence sur votre carte. Il ne s'agit pas seulement de vendre plus, mais de vendre davantage de vos articles les plus rentables.
💡 Exemple :
Vous vendez actuellement par mois :
- 100x pâtes (marge €8 par assiette)
- 50x steak (marge €12 par assiette)
En promouvant le steak, vous vendez :
- 80x pâtes (marge €8 par assiette)
- 70x steak (marge €12 par assiette)
Profit supplémentaire : (70-50) × €12 - (100-80) × €8 = €240 - €160 = €80 par mois
Étape 1 : Analysez vos ventes actuelles
Commencez par vos chiffres actuels. Vous avez besoin de :
- Nombre de portions vendues par plat (dernier mois)
- Marge par plat (prix de vente HT moins coûts des ingrédients)
- Position sur le menu (en évidence, au milieu, en bas)
Concentrez-vous sur vos 10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de votre chiffre d'affaires.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec la marge par plat, pas avec le chiffre d'affaires. Un plat qui coûte €30 mais n'a que €25 de marge est moins intéressant qu'un plat de €20 avec €18 de marge.
Étape 2 : Identifiez vos plats à marge élevée
Créez une liste de plats triés par marge par portion. Regardez :
- Marge absolue en euros (pas en pourcentage)
- Chiffres de vente actuels
- Disponibilité des ingrédients (pouvez-vous gérer la demande supplémentaire ?)
💡 Exemple d'analyse :
Top 5 plats par marge :
- Risotto : €15 de marge, 30 portions/mois
- Saumon : €13 de marge, 45 portions/mois
- Pâtes : €11 de marge, 100 portions/mois
- Poulet : €9 de marge, 80 portions/mois
- Burger : €7 de marge, 120 portions/mois
Le risotto a la marge la plus élevée mais les ventes les plus faibles. C'est là qu'il y a du potentiel.
Étape 3 : Calculez l'effet de la promotion
Estimez combien de portions supplémentaires vous allez vendre du plat à marge élevée. Les augmentations courantes dues à une mise en évidence :
- Première position sur la carte : +20-40% de ventes
- Tableau des spécialités : +30-50% de ventes
- Recommandation par le personnel : +15-25% de ventes
Attention : les ventes supplémentaires du plat A signifient souvent moins de ventes du plat B.
Étape 4 : Calculez l'impact sur le chiffre d'affaires mensuel
Utilisez cette formule :
Profit supplémentaire = (Nouvelles ventes marge élevée × Marge marge élevée) - (Ventes perdues marge faible × Marge marge faible)
💡 Calcul concret :
Situation : Vous promouvez le risotto (€15 de marge) au détriment du burger (€7 de marge)
- Le risotto augmente de 30 à 45 portions (+15)
- Le burger diminue de 120 à 105 portions (-15)
Impact : 15 × €15 - 15 × €7 = €225 - €105 = €120 de profit supplémentaire par mois
Étape 5 : Testez et mesurez les résultats
Mettez en œuvre le changement et mesurez après 2-3 semaines :
- Chiffres de vente par plat
- Marge totale par jour
- Satisfaction des clients (recevez-vous des plaintes sur un choix plus limité ?)
Si le résultat est décevant, essayez un autre plat ou une autre méthode de promotion.
⚠️ Attention :
Ne promouvez que les plats que votre cuisine peut gérer. Si vous promouvez le risotto mais que la préparation ralentit votre service, vous perdez sur d'autres fronts.
Outils pour l'optimisation continue
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à :
- Suivre automatiquement la marge par plat
- Analyser les chiffres de vente (si vous le connectez à votre caisse)
- Voir rapidement quels plats sont les plus rentables
Ainsi, vous pouvez optimiser votre menu chaque mois sans passer des heures sur Excel.
Comment calculer l'impact sur le chiffre d'affaires d'une promotion de menu ?
Rassemblez les chiffres de vente actuels
Notez par plat : nombre de portions vendues le mois dernier, prix de vente HT et coûts des ingrédients. Calculez la marge par plat (prix de vente moins coûts des ingrédients).
Identifiez les plats à marge élevée
Triez vos plats par marge par portion (en euros, pas en pourcentage). Choisissez 1-2 plats avec une marge élevée mais des ventes faibles à promouvoir.
Estimez l'effet sur les ventes
Déterminez combien de portions supplémentaires vous vous attendez à vendre (par exemple +30% grâce à une mise en évidence). Estimez également quels plats seront moins vendus.
Calculez l'impact sur le profit
Formule : (Portions supplémentaires × Marge élevée) - (Portions perdues × Marge faible) = Profit supplémentaire par mois. Testez pendant 2-3 semaines et mesurez le résultat réel.
✨ Pro tip
Commencez par votre plat le plus vendu qui a une marge de €10+. Cette combinaison de notoriété et de rentabilité a le plus grand impact avec le moins de risque.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle augmentation puis-je attendre en promouvant un plat ?
Une mise en évidence sur la carte génère souvent 20-40% de ventes supplémentaires. Un tableau de spécialités ou une recommandation du personnel peut apporter 30-50%. Cela dépend de la position actuelle du plat.
Dois-je calculer avec le chiffre d'affaires ou la marge par plat ?
Toujours avec la marge (profit) par plat. Un plat cher avec une marge faible rapporte moins qu'un plat bon marché avec une marge élevée. Concentrez-vous sur les euros de profit absolus par portion.
Que faire si les clients se plaignent que leur plat préféré est moins en évidence ?
Surveillez la satisfaction des clients pendant votre test. Si vous recevez beaucoup de plaintes, envisagez une approche différente. Parfois, il est préférable de changer progressivement plutôt que drastiquement.
Combien de temps dois-je tester avant de pouvoir mesurer les résultats ?
Au minimum 2-3 semaines pour des chiffres fiables. Une semaine est trop courte en raison des variations aléatoires. Après un mois, vous avez une bonne image de l'effet structurel.
Puis-je promouvoir plusieurs plats à la fois ?
Commencez par un seul plat pour bien mesurer l'effet. Si cela fonctionne, vous pouvez l'étendre. Trop de promotions à la fois rend difficile de voir ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →