Les fluctuations saisonnières peuvent gravement affecter ton profit. Les asperges coûtent 18€/kg en mars et 6€/kg en mai. Si tu n'ajustes pas tes prix, tu perds de l'argent pendant des mois. Une marge de sécurité intégrée dans ton prix de menu prévient que les fluctuations saisonnières ne te rongent ton profit.
Pourquoi tu as besoin d'une marge de sécurité
Les prix des ingrédients fluctuent toute l'année. Pas seulement les produits saisonniers comme les asperges et les huîtres. Les ingrédients de base comme la viande, le poisson et les légumes varient aussi en prix selon la météo, la demande et l'offre.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants calculent avec le prix saisonnier le plus bas et n'augmentent pas leurs prix de menu quand les ingrédients deviennent plus chers. Ainsi, ton profit s'échappe sans que tu t'en rendes compte.
Une marge de sécurité est un pourcentage supplémentaire au-dessus de ton food cost souhaité pour absorber les fluctuations de prix. Au lieu de 30% de food cost, tu calcules avec 33%, pour que tu restes rentable même avec des prix d'achat plus élevés.
Calcule tes fluctuations saisonnières par ingrédient
Pour chaque ingrédient principal, tu vérifies le prix à trois moments :
- Basse saison : Quand cet ingrédient est-il le moins cher ?
- Moyenne : Combien paies-tu habituellement ?
- Haute saison : Quand cet ingrédient est-il le plus cher ?
💡 Exemple saumon :
Prix du filet de saumon au cours de l'année :
- Basse saison (été) : 22€/kg
- Moyenne : 28€/kg
- Haute saison (Noël) : 36€/kg
Différence : 36€ - 22€ = 14€/kg (64% plus cher !)
Calcule ton pourcentage de marge
La formule de marge est simple :
Marge % = ((Prix haute saison - Prix moyen) / Prix moyen) × 100
💡 Exemple de calcul :
Saumon : en moyenne 28€/kg, haute saison 36€/kg
Marge : ((36€ - 28€) / 28€) × 100 = 28,6%
Tu as besoin d'une marge de près de 30% pour garder les plats de saumon rentables toute l'année.
Ajuste ton calcul de food cost
Au lieu de ton food cost souhaité (par exemple 30%), tu calcules avec ton food cost souhaité + marge. Pour les ingrédients avec grandes fluctuations saisonnières, tu utilises le prix de haute saison dans ton calcul de coût.
- Ingrédients stables : Food cost normal (30%)
- Ingrédients saisonniers : Food cost + marge (30% + 10% = 40%)
- Ingrédients extrêmement saisonniers : Calcule avec le prix de haute saison
💡 Exemple prix de menu avec marge :
Plat de saumon, 200g de filet par portion :
- Prix haute saison : 36€/kg = 7,20€ par portion de saumon
- Ingrédients totaux : 9,50€
- Food cost souhaité avec marge : 35%
Prix de menu minimum : 9,50€ / 0,35 = 27,14€ HT = 29,58€ TTC
Alternative : Carte des menus flexible
Certains restaurants travaillent avec des cartes saisonnières ou des prix flexibles. C'est possible, mais ça a des inconvénients :
- Les clients s'attendent à des prix stables
- Les nouvelles cartes coûtent de l'argent et du temps
- Le système de caisse doit être adapté
Un prix fixe avec marge intégrée est souvent plus pratique que d'ajuster constamment.
Suis ton food cost réel
Vérifie chaque mois ton food cost réel par plat. Si les ingrédients sont moins chers que prévu, tu es en dessous de ton food cost visé. C'est du profit. S'ils sont plus chers, ta marge se consomme.
⚠️ Attention :
Si ta marge s'épuise pendant plusieurs mois, les prix ont augmenté structurellement. Alors tu dois ajuster ton prix de menu ou remplacer le plat par une alternative moins chère.
Comment calculer une marge de sécurité ? (étape par étape)
Collecte les données de prix de tes ingrédients principaux
Note pour chaque ingrédient principal le prix en basse saison, en moyenne et en haute saison. Vérifie auprès de ton fournisseur ou consulte l'historique des prix de l'année dernière.
Calcule le pourcentage de marge par ingrédient
Utilise la formule : ((Prix haute saison - Prix moyen) / Prix moyen) × 100. Cela te donne le pourcentage supplémentaire dont tu as besoin.
Ajuste ton calcul de coût
Pour les ingrédients saisonniers, tu calcules avec le prix de haute saison ou tu ajoutes le pourcentage de marge à ton food cost souhaité. Teste cela avec tes 5 plats les plus importants.
✨ Pro tip
Vérifie l'historique des prix de tes 3 ingrédients les plus chers auprès de ton fournisseur. Souvent, ils ont des données des 2 dernières années, pour que tu puisses identifier les modèles et calculer ta marge plus précisément.
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je maintenir pour les ingrédients saisonniers ?
Cela varie selon l'ingrédient. Les asperges peuvent fluctuer de 200%, tandis que les pommes de terre ne varient que de 20%. Calcule-le par ingrédient avec la formule : ((haute saison - moyen) / moyen) × 100.
Dois-je augmenter tout mon prix de menu pour un seul ingrédient saisonnier ?
Seulement si cet ingrédient représente une grande partie de ton coût. Pour un steak avec légumes de saison, tu n'augmentes pas tout le prix, mais tu calcules les légumes au prix de haute saison.
Que faire si ma marge est trop élevée et que je deviens trop cher ?
Tu as deux options : accepte un food cost plus bas pendant la saison chère, ou remplace l'ingrédient par une alternative plus stable. Certains restaurants font les deux : proposent les plats de saumon seulement en saison bon marché.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma marge ?
Vérifie cela chaque trimestre. Les modèles de prix peuvent changer en raison du climat, du commerce ou de nouveaux fournisseurs. Ce qui fluctuait de 30% l'année dernière peut fluctuer de 50% cette année.
Puis-je utiliser différentes marges par saison ?
Oui, mais cela devient complexe. Plus simple est un seul prix avec marge pour toute l'année, ou des plats saisonniers que tu proposes seulement quand les ingrédients sont bon marché.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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