Die Bewerbung von hochmargigen Gerichten kann deinen Monatsumsatz erheblich steigern. Aber um wie viel genau? Durch die vorherige Berechnung der Umsatzauswirkung weißt du, ob es sich lohnt, deine Speisekarte anzupassen.
Was ist die Umsatzauswirkung von Speisekarten-Bewerbung?
Umsatzauswirkung ist der Unterschied in deinem Gesamtgewinn, den du durch die prominentere Platzierung bestimmter Gerichte auf deiner Speisekarte erzielst. Es geht nicht nur um mehr Verkäufe, sondern um mehr Verkäufe deiner profitabelsten Artikel.
💡 Beispiel:
Du verkaufst derzeit pro Monat:
- 100x Pasta (Marge €8 pro Portion)
- 50x Steak (Marge €12 pro Portion)
Durch die Bewerbung von Steak verkaufst du:
- 80x Pasta (Marge €8 pro Portion)
- 70x Steak (Marge €12 pro Portion)
Zusätzlicher Gewinn: (70-50) × €12 - (100-80) × €8 = €240 - €160 = €80 pro Monat
Schritt 1: Analysiere deine aktuellen Verkäufe
Beginne mit deinen aktuellen Zahlen. Du brauchst:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht (letzter Monat)
- Marge pro Gericht (Verkaufspreis ohne MwSt. minus Ingredienzikosten)
- Position auf der Speisekarte (prominent, Mitte, unten)
Konzentriere dich auf deine Top 10 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deines Umsatzes.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Marge pro Gericht, nicht mit Prozentsatz. Ein Gericht, das €30 kostet aber €25 Marge hat, ist weniger interessant als ein Gericht für €20 mit €18 Marge.
Schritt 2: Identifiziere deine hochmargigen Gerichte
Erstelle eine Liste von Gerichten, sortiert nach Marge pro Portion. Achte auf:
- Absolute Marge in Euro (nicht Prozentsatz)
- Aktuelle Verkaufszahlen
- Verfügbarkeit von Ingredienzen (kannst du die zusätzliche Nachfrage bewältigen?)
💡 Beispielanalyse:
Top 5 Gerichte nach Marge:
- Risotto: €15 Marge, 30 Portionen/Monat
- Lachs: €13 Marge, 45 Portionen/Monat
- Pasta: €11 Marge, 100 Portionen/Monat
- Hähnchen: €9 Marge, 80 Portionen/Monat
- Burger: €7 Marge, 120 Portionen/Monat
Risotto hat die höchste Marge, aber die niedrigsten Verkäufe. Dort liegt das Potenzial.
Schritt 3: Berechne den Bewerbungseffekt
Schätze, wie viele zusätzliche Portionen du vom hochmargigen Gericht verkaufen wirst. Typische Steigerungen durch prominente Platzierung:
- Erste Position auf der Speisekarte: +20-40% Verkauf
- Spezialitäten-Tafel: +30-50% Verkauf
- Empfehlung durch Bedienung: +15-25% Verkauf
Beachte: Zusätzliche Verkäufe von Gericht A bedeuten oft weniger Verkäufe von Gericht B.
Schritt 4: Berechne die Auswirkung auf den Monatsumsatz
Verwende diese Formel:
Zusätzlicher Gewinn = (Neue Verkäufe hochmargig × Marge hochmargig) - (Verlorene Verkäufe niedrigmargig × Marge niedrigmargig)
💡 Konkrete Berechnung:
Situation: Du bewirbst Risotto (€15 Marge) auf Kosten von Burger (€7 Marge)
- Risotto steigt von 30 auf 45 Portionen (+15)
- Burger sinkt von 120 auf 105 Portionen (-15)
Auswirkung: 15 × €15 - 15 × €7 = €225 - €105 = €120 zusätzlicher Gewinn pro Monat
Schritt 5: Teste und messe das Ergebnis
Führe die Änderung durch und messe nach 2-3 Wochen:
- Verkaufszahlen pro Gericht
- Gesamtmarge pro Tag
- Kundenzufriedenheit (erhältst du Beschwerden über begrenzte Auswahl?)
Wenn das Ergebnis enttäuschend ausfällt, versuche ein anderes Gericht oder eine andere Bewerbungsmethode.
⚠️ Achtung:
Bewirbe nur Gerichte, die deine Küche bewältigen kann. Wenn du Risotto bewirbst, aber die Zubereitung verlangsamt deinen Service, verlierst du an anderen Fronten.
Werkzeuge für kontinuierliche Optimierung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Marge pro Gericht automatisch zu verfolgen
- Verkaufszahlen zu analysieren (wenn du dies mit deiner Kasse verknüpfst)
- Schnell zu sehen, welche Gerichte am meisten einbringen
So kannst du deine Speisekarte jeden Monat optimieren, ohne stundenlang in Excel zu sitzen.
Wie berechnest du die Umsatzauswirkung von Speisekarten-Bewerbung?
Sammle aktuelle Verkaufszahlen
Notiere pro Gericht: Anzahl verkaufter Portionen im letzten Monat, Verkaufspreis ohne MwSt. und Ingredienzikosten. Berechne die Marge pro Gericht (Verkaufspreis minus Ingredienzikosten).
Identifiziere hochmargige Gerichte
Sortiere deine Gerichte nach Marge pro Portion (in Euro, nicht Prozentsatz). Wähle 1-2 Gerichte mit hoher Marge, aber niedrigen Verkäufen zum Bewerben aus.
Schätze den Verkaufseffekt
Bestimme, wie viele zusätzliche Portionen du erwartest zu verkaufen (z.B. +30% durch prominente Platzierung). Schätze auch, welche Gerichte weniger verkauft werden.
Berechne die Gewinn-Auswirkung
Formel: (Zusätzliche Portionen × Hochmarge) - (Verlorene Portionen × Niedrigmarge) = Zusätzlicher Gewinn pro Monat. Teste 2-3 Wochen und messe das tatsächliche Ergebnis.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem meistverkauften Gericht, das eine Marge von €10+ hat. Diese Kombination aus Bekanntheit und Rentabilität bringt die größte Auswirkung mit dem geringsten Risiko.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Welche Steigerung kann ich durch die Bewerbung eines Gerichts erwarten?
Prominente Platzierung auf der Speisekarte bringt oft 20-40% mehr Verkäufe. Eine Spezialitäten-Tafel oder Empfehlung durch die Bedienung kann 30-50% einbringen. Es hängt davon ab, wie prominent das Gericht derzeit platziert ist.
Sollte ich mit Umsatz oder mit Marge pro Gericht rechnen?
Immer mit Marge (Gewinn) pro Gericht. Ein teures Gericht mit niedriger Marge bringt weniger ein als ein günstiges Gericht mit hoher Marge. Konzentriere dich auf absolute Euro Gewinn pro Portion.
Was ist, wenn Kunden sich beschweren, dass ihr Lieblingsgericht weniger prominent ist?
Überwache die Kundenzufriedenheit während deines Tests. Wenn du viele Beschwerden erhältst, erwäge einen anderen Ansatz. Manchmal ist es besser, schrittweise zu ändern als drastisch.
Wie lange sollte ich testen, bevor ich Ergebnisse messen kann?
Mindestens 2-3 Wochen für zuverlässige Zahlen. Eine Woche ist zu kurz wegen Zufälligkeiten. Nach einem Monat hast du ein gutes Bild des strukturellen Effekts.
Kann ich mehrere Gerichte gleichzeitig bewerben?
Beginne mit einem Gericht, um den Effekt gut messen zu können. Wenn das funktioniert, kannst du erweitern. Zu viele Bewerbungen gleichzeitig machen es schwierig zu sehen, was funktioniert und was nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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