Les prix des ingrédients augmentent régulièrement, mais beaucoup de restaurateurs oublient d'adapter leur carte. Cela fait monter discrètement ton pourcentage de food cost et tu gagnes moins par plat. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton nouveau prix de vente après une augmentation de prix.
Pourquoi les augmentations de prix des ingrédients te rongent ton profit
Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%. Tu maintiens ta carte à €32,00. Le résultat ? Ton food cost passe de 30% à 34,5%. Sur une année, cela peut te coûter des milliers d'euros.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment l'impact des augmentations de prix. Une augmentation de 10% des coûts d'ingrédients ne signifie pas que tu dois augmenter ton prix de menu de 10%. L'impact sur ton pourcentage de food cost est bien plus important.
La bonne formule pour les nouveaux prix de vente
Pour maintenir ton pourcentage de food cost après une augmentation de prix, utilise cette formule :
Nouveau prix de vente minimum HT = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Pourcentage de food cost souhaité / 100)
Ensuite, tu multiplies par 1,09 pour le prix incluant 9% de TVA sur ta carte.
💡 Exemple :
Ton steak avait des coûts d'ingrédients de €9,00. Après augmentation : €10,35 (+15%). Tu veux conserver 30% de food cost.
- Nouveau prix minimum HT : €10,35 / 0,30 = €34,50
- Nouveau prix de carte : €34,50 × 1,09 = €37,61
- Arrondi : €37,50
Ton prix doit passer de €32,00 à €37,50 pour conserver ta marge.
Différents scénarios pour les ajustements de prix
Tu as trois options après une augmentation du prix des ingrédients :
- Répercussion complète : Augmente ton prix pour que ton food cost reste identique
- Répercussion partielle : Augmente ton prix moins, accepte une marge plus faible
- Pas d'ajustement : Garde ton prix identique, perds de la marge
💡 Exemple d'impact par scénario :
Avec 100 portions par semaine et €1,35 de coûts supplémentaires par portion :
- Répercussion complète : €0 de perte
- Répercussion partielle (augmentation de €3) : €1.764 de perte par an
- Pas d'ajustement : €7.020 de perte par an
Timing des ajustements de prix
Le moment où tu augmentes tes prix est crucial pour l'acceptation par les clients :
- Directement après l'augmentation des coûts : Préserve ta marge, mais peut surprendre les clients
- Avec la nouvelle carte : Moment naturel, mais tu perds de la marge jusque-là
- Saisonnier : Augmente en haute saison, garde les prix bas en période creuse
⚠️ Attention :
Ne tarde pas à ajuster tes prix. Chaque semaine de retard te coûte de l'argent. Pour les grandes augmentations, il vaut mieux ajuster immédiatement que de traîner des pertes pendant des mois.
Alternatives aux augmentations de prix
Parfois, tu peux préserver ta marge sans augmenter les prix :
- Ajuster la taille de portion : 10% de portion plus petite = 10% de coûts d'ingrédients moins élevés
- Remplacer l'ingrédient : Trouve une alternative moins chère avec le même goût
- Changer de fournisseur : Compare les prix chez d'autres fournisseurs
- Remplacer le plat : Remplace par une alternative plus rentable
💡 Exemple de réduction de portion :
Ton steak est passé de 200g à 180g (10% moins). Les coûts d'ingrédients baissent de €10,35 à €9,32.
- Ancienne situation : €9,00 / €29,36 = 30,7% food cost
- Après augmentation : €10,35 / €29,36 = 35,2% food cost
- Après ajustement de portion : €9,32 / €29,36 = 31,7% food cost
Ton food cost reste presque identique sans augmentation de prix.
Comment calculer le nouveau prix de vente ? (étape par étape)
Calcule tes nouveaux coûts d'ingrédients
Additionne tous les ingrédients aux nouveaux prix. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile. Vérifie que tous tes fournisseurs ont augmenté leurs prix.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Choisis le pourcentage de food cost que tu veux conserver. Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28% et 35%. Tiens compte de ta structure de coûts globale.
Calcule le prix de vente minimum
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Multiplie ensuite par 1,09 pour le prix incluant 9% de TVA sur ta carte.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ton food cost sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter mes prix immédiatement après une augmentation de coûts ?
Cela dépend de l'ampleur de l'augmentation. Pour les petites augmentations (5-10%), tu peux attendre ta nouvelle carte. Pour les grandes augmentations (15%+), il est plus judicieux d'ajuster immédiatement pour limiter les pertes.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'ingrédients ?
Vérifie au minimum mensuellement tes ingrédients principaux comme la viande, le poisson et les produits laitiers. Ces prix fluctuent le plus. Pour les produits secs comme les pâtes, tu peux vérifier tous les trimestres.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Concentre-toi sur tes propres marges, pas sur le concurrent. Peut-être qu'il a d'autres fournisseurs, un loyer moins élevé ou accepte temporairement une marge plus faible. Tu dois t'assurer que ton établissement reste rentable.
Est-il mieux de réduire la taille de portion que d'augmenter le prix ?
Les deux ont des avantages et des inconvénients. Les portions plus petites conservent ton prix mais les clients peuvent être mécontents. L'augmentation de prix est plus honnête mais peut effrayer les clients. Teste ce qui fonctionne le mieux pour ton concept.
Comment communiquer les augmentations de prix à mes clients ?
Sois transparent sur les augmentations de coûts du marché. Mets à jour ta carte de manière professionnelle et forme ton personnel pour répondre aux questions éventuelles. La plupart des clients comprennent que les prix doivent parfois augmenter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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