Ingredienzienpreise steigen regelmäßig, aber viele Restaurantbetreiber vergessen, ihre Speisekarte anzupassen. Dadurch steigt dein Lebensmittelkostenanteil unbemerkt an und du verdienst weniger pro Gericht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen neuen Verkaufspreis nach einer Preiserhöhung berechnest.
Warum Ingredienzienpreiserhöhungen deinen Gewinn aufzehren
Dein Lieferant erhöht den Rindfleischpreis um 15%. Du behältst deine Speisekarte bei €32,00. Die Folge? Dein Lebensmittelkostenanteil steigt von 30% auf 34,5%. Auf Jahresbasis kann dies Tausende von Euro kosten.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schätzen die Auswirkungen von Preiserhöhungen falsch ein. Eine Steigerung von 10% bei Ingredienzienkosten bedeutet nicht, dass du deine Speisekartenpreis um 10% erhöhen musst. Die Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil ist viel größer.
Die richtige Formel für neue Verkaufspreise
Um deinen Lebensmittelkostenanteil nach einer Preiserhöhung auf dem gleichen Niveau zu halten, verwendest du diese Formel:
Neuer Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Neue Ingredienzienkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
Danach multiplizierst du mit 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt. auf deiner Speisekarte.
💡 Beispiel:
Dein Steak hatte Ingredienzienkosten von €9,00. Nach Preiserhöhung: €10,35 (+15%). Du möchtest einen Lebensmittelkostenanteil von 30% beibehalten.
- Neuer Mindestpreis ohne MwSt.: €10,35 / 0,30 = €34,50
- Neuer Speisekartenpreis: €34,50 × 1,09 = €37,61
- Gerundet: €37,50
Dein Preis muss von €32,00 auf €37,50 steigen, um deine Marge zu behalten.
Verschiedene Szenarien für Preisanpassungen
Du hast drei Optionen nach einer Ingredienzienpreiserhöhung:
- Vollständige Weitergabe: Erhöhe deinen Preis so, dass dein Lebensmittelkostenanteil gleich bleibt
- Teilweise Weitergabe: Erhöhe deinen Preis weniger, akzeptiere niedrigere Marge
- Keine Anpassung: Behalte deinen Preis bei, verliere Marge
💡 Beispiel Auswirkung pro Szenario:
Bei 100 Portionen pro Woche und €1,35 zusätzliche Kosten pro Portion:
- Vollständige Weitergabe: €0 Verlust
- Teilweise Weitergabe (€3 Preiserhöhung): €1.764 Verlust pro Jahr
- Keine Anpassung: €7.020 Verlust pro Jahr
Zeitpunkt von Preisanpassungen
Der Zeitpunkt, zu dem du deine Preise erhöhst, ist entscheidend für die Akzeptanz durch Gäste:
- Direkt nach Kostensteigerung: Behalte deine Marge, kann Kunden überraschen
- Bei neuer Speisekarte: Natürlicher Zeitpunkt, aber du verlierst Marge bis dahin
- Saisonal: Erhöhe in der Hochsaison, halte niedrig in ruhigen Zeiten
⚠️ Achtung:
Warte nicht zu lange mit Preisanpassungen. Jede Woche Verzögerung kostet dich Geld. Bei großen Preiserhöhungen ist es besser, direkt anzupassen, als Monate lang Verluste zu machen.
Alternativen zu Preiserhöhungen
Manchmal kannst du deine Marge behalten, ohne die Preise zu erhöhen:
- Portionsgröße anpassen: 10% kleinere Portion = 10% niedrigere Ingredienzienkosten
- Ingredienz ersetzen: Suche nach günstigerer Alternative mit gleichem Geschmack
- Lieferant wechseln: Vergleiche Preise bei anderen Lieferanten
- Gericht ersetzen: Ersetze durch profitablere Alternative
💡 Beispiel Portionsvermeidung:
Dein Steak ging von 200g auf 180g (10% weniger). Ingredienzienkosten sinken von €10,35 auf €9,32.
- Alte Situation: €9,00 / €29,36 = 30,7% Lebensmittelkostenanteil
- Nach Preiserhöhung: €10,35 / €29,36 = 35,2% Lebensmittelkostenanteil
- Nach Portionsanpassung: €9,32 / €29,36 = 31,7% Lebensmittelkostenanteil
Dein Lebensmittelkostenanteil bleibt fast gleich ohne Preiserhöhung.
Wie berechnest du den neuen Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne deine neuen Ingredienzienkosten
Addiere alle Ingredienzien zu den neuen Preisen. Vergiss nicht, Garnitur, Saucen und Öl einzurechnen. Überprüfe, ob alle Lieferanten ihre Preise erhöht haben.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Wähle den Lebensmittelkostenanteil, den du beibehalten möchtest. Für die meisten Restaurants liegt dieser zwischen 28% und 35%. Berücksichtige deine gesamte Kostenstruktur.
Berechne den Mindestverkaufspreis
Teile deine neuen Ingredienzienkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Multipliziere danach mit 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt. auf deiner Speisekarte.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkostenanteil. Wenn diese gut sind, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Preise direkt nach einer Kostensteigerung erhöhen?
Das hängt von der Größe der Steigerung ab. Bei kleinen Erhöhungen (5-10%) kannst du bis zu deiner neuen Speisekarte warten. Bei großen Steigerungen (15%+) ist eine direkte Anpassung sinnvoller, um Verluste zu begrenzen.
Wie oft muss ich meine Ingredienzienpreise überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich deine Hauptingredienzien wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte. Diese Preise schwanken am meisten. Für Trockenwaren wie Pasta kannst du vierteljährlich überprüfen.
Was ist, wenn mein Konkurrenz seine Preise nicht erhöht?
Konzentriere dich auf deine eigenen Margen, nicht auf den Konkurrenten. Vielleicht hat er andere Lieferanten, niedrigere Miete oder akzeptiert vorübergehend niedrigere Gewinne. Du musst sicherstellen, dass dein Betrieb rentabel bleibt.
Ist es besser, die Portionsgröße zu verringern als den Preis zu erhöhen?
Beide haben Vor- und Nachteile. Kleinere Portionen behalten deinen Preispunkt, aber Gäste können unzufrieden werden. Preiserhöhung ist ehrlicher, kann aber Kunden abschrecken. Teste, was für dein Konzept am besten funktioniert.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an meine Gäste?
Sei transparent über Kostensteigerungen auf dem Markt. Aktualisiere deine Speisekarte professionell und schule dein Personal, um mögliche Fragen zu beantworten. Die meisten Gäste verstehen, dass Preise manchmal steigen müssen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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