Le prix de vente sur votre carte détermine si vous faites du profit ou une perte. Beaucoup de restaurateurs devinent leurs prix, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le bon prix de vente TTC à partir de ta marge nette souhaitée.
De la marge nette au prix de vente : la formule
Ta marge nette est le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui reste comme profit, après déduction de tous les coûts. Pour en déduire ton prix de vente, tu travailles à l'envers :
💡 Formule :
Prix de vente TTC = Coûts totaux par plat / (1 - marge nette souhaitée) × 1,09
Où 1,09 = TVA de 9% pour la consommation sur place
Calculer les coûts totaux par plat
Pour un calcul correct, tu dois inclure tous les coûts, pas seulement les ingrédients :
- Food cost : ingrédients, y compris garnitures et sauces
- Coûts de main-d'œuvre : personnel de cuisine et de service par plat
- Coûts généraux : loyer, énergie, assurances, amortissements
- Gaspillage : pertes de découpe et aliments jetés
💡 Exemple de calcul :
Tu veux 15% de marge nette sur une pâtes carbonara :
- Food cost : €5,20
- Coûts de main-d'œuvre : €4,80
- Coûts généraux : €3,50
- Gaspillage : €0,50
Coûts totaux : €14,00
Prix de vente : €14,00 / (1 - 0,15) × 1,09 = €17,95 TTC
Estimer les coûts de main-d'œuvre par plat
C'est souvent la partie la plus difficile. Une méthode pratique :
- Calcule tes coûts salariaux totaux par mois (y compris cotisations patronales)
- Divise par le nombre de plats servis par mois
- Cela te donne les coûts de main-d'œuvre moyens par plat
⚠️ Attention :
Les plats à forte intensité de main-d'œuvre (comme les pâtes fraîches) coûtent plus cher en travail que les plats simples (comme une salade). Adapte ton calcul en conséquence.
Répartir correctement les coûts généraux
Les coûts généraux comme le loyer, l'énergie et les assurances sont fixes, mais doivent être répartis sur tes plats :
💡 Exemple de coûts généraux par plat :
Coûts généraux mensuels : €8.000
Plats servis par mois : 2.400
Coûts généraux par plat : €8.000 / 2.400 = €3,33
Marges nettes différentes par plat
Tu n'es pas obligé d'appliquer la même marge sur chaque plat :
- Plats populaires : marge plus basse possible (le volume compense)
- Spécialités : marge plus haute possible (produit unique)
- Entrées/desserts : souvent marge plus haute (achat impulsif)
⚠️ Attention :
Une marge nette moyenne trop basse (moins de 10%) te rend vulnérable aux imprévus. Assure-toi que ta carte globale génère suffisamment de marge.
Vérification : ton calcul est-il correct ?
Teste ton calcul en faisant l'inverse :
- Prends ton prix de vente TTC
- Déduis la TVA : prix / 1,09
- Déduis tous les coûts
- Le reste est ta marge nette
💡 Exemple de vérification :
Prix de vente : €17,95 TTC
- HT : €17,95 / 1,09 = €16,47
- Moins coûts : €16,47 - €14,00 = €2,47
- Marge nette : €2,47 / €16,47 = 15% ✓
Comment calculer le prix de vente à partir de la marge nette ?
Rassemble tous les coûts par plat
Additionne le food cost, les coûts de main-d'œuvre, les coûts généraux et le gaspillage. Ce sont tes coûts totaux par plat. N'oublie aucun poste de coûts, sinon ta marge ne sera pas correcte.
Détermine ton pourcentage de marge nette souhaitée
Choisis une marge nette réaliste entre 10-20%. Pour les restaurants, 12-15% est courant. Les marges plus élevées sont difficiles à maintenir en raison de la concurrence.
Calcule le prix de vente TTC
Utilise la formule : Coûts totaux / (1 - marge nette) × 1,09. Le 1,09 correspond à 9% de TVA sur la consommation sur place. Arrondis à un prix de menu logique.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois si ta marge nette réelle correspond à ton calcul. La hausse des prix d'achat ou la baisse du chiffre d'affaires peuvent éroder ta marge sans que tu t'en aperçoives.
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Questions fréquentes
Quelle marge nette est réaliste pour un restaurant ?
Une marge nette entre 10-15% est courante pour les restaurants. Moins de 8% devient risqué, plus de 20% est souvent difficile à maintenir en raison de la concurrence.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours sans TVA et ajoute la TVA à la fin. Pour la consommation sur place, c'est 9%, pour les boissons alcoolisées 21%.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre par plat ?
Divise tes coûts salariaux mensuels totaux (y compris cotisations patronales) par le nombre de plats servis. Adapte pour les plats à forte intensité de main-d'œuvre.
Puis-je appliquer des marges différentes par plat ?
Oui, c'est intelligent. Les plats populaires peuvent avoir des marges plus basses, les spécialités et accompagnements souvent des marges plus hautes. Assure-toi que la moyenne est correcte.
Et si mon prix calculé semble trop élevé pour le marché ?
Alors tu dois réduire tes coûts ou accepter que ce plat rapporte moins. Vendre en dessous du prix de revient n'est pas une stratégie durable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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