Les plats du jour avec utilisation des restes peuvent vraiment réduire ton coût alimentaire, mais seulement si tu calcules correctement le prix de revient. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de prendre en compte la valeur originale des ingrédients restants, ce qui les fait croire qu'ils gagnent plus qu'en réalité. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient d'un plat du jour.
Pourquoi l'utilisation des restes complique le calcul du prix de revient
Avec un plat du jour utilisant des restes, tu as affaire à des ingrédients qui ont déjà été (partiellement) payés. Il semble que tu aies des ingrédients gratuits, mais ce n'est pas le cas. Ces légumes, cette viande ou cette sauce t'ont déjà coûté de l'argent.
⚠️ Attention :
Les ingrédients restants ne sont PAS gratuits. Ils ont une valeur que tu dois inclure dans ton calcul, sinon ton coût alimentaire ne sera pas correct.
Les trois composantes du prix de revient de ton plat du jour
Un plat du jour avec utilisation des restes se compose de trois éléments :
- Ingrédients restants : ce qu'il te reste d'hier ou plus tôt cette semaine
- Ingrédients nouveaux : ce que tu achètes spécialement pour le plat du jour
- Ingrédients de base : huile, beurre, épices, sel - tout ce qui s'ajoute
Évaluer les ingrédients restants : trois méthodes
Pour les ingrédients restants, tu peux utiliser trois méthodes d'évaluation :
1. Prix d'achat original
Utilise le prix que tu as payé à l'origine. C'est le plus précis pour le calcul du prix de revient.
2. Prix actuel du marché
Utilise le prix que tu paierais maintenant. Utile si les prix fluctuent beaucoup.
3. Valeur résiduelle (50-75% du prix d'achat)
Utilise une valeur inférieure parce que le produit n'est plus frais. Seulement pour les produits qui ont vraiment perdu en qualité.
💡 Exemple d'évaluation :
Tu as 2 kg de pommes de terre cuites restantes d'hier :
- Prix d'achat original : €3,20/kg
- Prix actuel du marché : €3,40/kg
- Valeur résiduelle (75%) : €2,40/kg
Pour le calcul du prix de revient, tu utilises : €3,20/kg (prix original)
Calculer le prix de revient : étape par étape
Maintenant que tu sais comment évaluer les ingrédients restants, tu peux calculer le prix de revient total. Additionne tous les éléments et divise par le nombre de portions.
💡 Exemple de calcul :
Plat du jour : Gratin de pommes de terre et légumes (20 portions)
- 2 kg de pommes de terre cuites (reste) : €6,40
- 1,5 kg de légumes mélangés (reste) : €4,50
- 500 ml de crème (nouveau) : €2,80
- 200 g de fromage (nouveau) : €3,20
- Épices, beurre, huile : €1,50
Prix de revient total : €18,40
Prix de revient par portion : €18,40 ÷ 20 = €0,92
Vérifier le pourcentage de coût alimentaire
Une fois que tu connais le prix de revient par portion, tu peux calculer ton pourcentage de coût alimentaire. Cela t'aide à déterminer si ton plat du jour est rentable.
Formule : Coût alimentaire % = (Prix de revient par portion ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de coût alimentaire :
Tu vends le plat du jour €12,50 TTC avec 9% de TVA
- Prix de vente HT : €12,50 ÷ 1,09 = €11,47
- Prix de revient par portion : €0,92
- Coût alimentaire : (€0,92 ÷ €11,47) × 100 = 8,0%
C'est un excellent coût alimentaire pour un plat du jour !
Erreurs courantes lors de l'utilisation des restes
Fais attention à ces pièges lors du calcul du prix de revient de ton plat du jour :
- Considérer les ingrédients restants comme gratuits : Ils ont une valeur, inclus-les dans le calcul
- Mal estimer les quantités : Pèse ce que tu utilises réellement
- Oublier les ingrédients de base : L'huile, le beurre, les épices coûtent aussi de l'argent
- Portions trop optimistes : Calcule de manière réaliste combien de portions tu fais
⚠️ Attention :
Un faible coût alimentaire pour les plats du jour peut être trompeur. Tu as déjà payé les ingrédients plus tôt, donc ton bénéfice réel est inférieur à ce qu'il semble.
Aide numérique pour le calcul du prix de revient
Calculer les prix de revient manuellement prend du temps et est sujet aux erreurs. Surtout avec les plats du jour aux ingrédients changeants, cela devient rapidement complexe.
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Suivre les prix des ingrédients
- Calculer automatiquement les prix de revient
- Voir directement les pourcentages de coût alimentaire
- Appliquer différentes méthodes d'évaluation
Ainsi, tu évites les erreurs de calcul et tu as toujours des prix de revient à jour, même pour tes plats du jour.
Comment calculer le prix de revient d'un plat du jour ? (étape par étape)
Inventorie tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients : ingrédients restants, ingrédients nouveaux et ingrédients de base comme l'huile et les épices. Pèse ou mesure exactement combien tu utilises de chaque ingrédient.
Évalue les ingrédients restants
Utilise le prix d'achat original de tes ingrédients restants. Cela donne le calcul du prix de revient le plus précis. Multiplie la quantité par le prix au kilo.
Additionne tous les coûts et divise par les portions
Additionne tous les coûts des ingrédients (reste + nouveau + base). Divise ce total par le nombre réaliste de portions que tu fais. Cela te donne le prix de revient par portion.
✨ Pro tip
Tiens un journal des plats du jour dans lequel tu notes quels ingrédients restants tu utilises et leur prix d'achat original. Ainsi, tu peux vérifier après coup si tes plats du jour sont vraiment rentables.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les ingrédients restants dans mon calcul du prix de revient ?
Oui, absolument. Les ingrédients restants ont une valeur et doivent être inclus. Utilise le prix d'achat original pour calculer correctement ton prix de revient.
Quelle méthode d'évaluation est la meilleure pour les ingrédients restants ?
Pour le calcul du prix de revient, tu utilises le prix d'achat original. Cela donne l'image la plus réaliste de ce que le plat te coûte vraiment.
Comment savoir si mon plat du jour est rentable ?
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire : prix de revient par portion divisé par le prix de vente HT, multiplié par 100. Pour les plats du jour, une plage de 15-25% est bonne.
Puis-je évaluer les ingrédients restants moins cher parce qu'ils ne sont plus frais ?
Seulement si la qualité a vraiment baissé. Pour le calcul du prix de revient, le prix d'achat original est le plus précis.
Que faire si je ne me souviens plus du prix d'achat original des ingrédients restants ?
Utilise alors le prix actuel du marché de produits comparables. À partir de ta prochaine commande, note ce que tu paies, pour ne plus avoir ce problème.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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